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卤料配方：山奈20克、八角35克、桂皮30克、香叶18克、砂仁15克、草果20克、香果15克、甘草10克、陈皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香10克、胡椒25克、千里香18克、香菜仔10克、毕拨8克、当归15克、五加皮20克这是卤料包配比。 1.100斤自来水、土鸡2只（提鲜味）、五花肉5斤、鸡爪5斤（提胶原蛋白）、牛棒子骨（提厚味）、猪排骨5斤（提肉香味）、姜片200全部洗净备用。 2.把以上的肉全倒入桶中，加入100斤水，大火烧开（打血沫）改小火、加入干红花椒粒50克、慢慢熬4小时（以鸡肉煮脱骨为止）。 3.然后把桶里的肉全部捞出，加入鸡精味精各200克、糖色90克、冰糖200克、食盐2500克、卤料包1个、煮10分钟就可以直接卤货了、注意卤货时加1瓶料酒、姜片100克去腥的作用，其它什么调料就不用加了，比例数字化第一次卤的味道就很好。 4.在以后卤货前后必须要先打捞干净卤桶里的血沫，以保证味道纯正，从卤第二次货开始，每斤肉加10克盐，如果卤水多了，就打多余的卤水捞出来，最后一起烧开保存。 5.如果平时卤货时，卤水不够就加自来水，而每加500克自来水加盐25克，补足卤水的盐味，每500克水里加鸡精味精各2克，冰糖也是2克，如每次加水超过10斤，就得补1个卤料包了，以补足卤水的香味，常加水会使卤菜的颜色更好看。 6.卤料包卤3至4次就得换一个，久了不换就没香味了，而且肉腥味就出来了，最好卤3次换一个，以闻不到卤香味为准。卤出来的肉自己每天尝下，了解自己的味道是否正，好及时调整。 |
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