就是这家店的经营者, 本帮菜泰斗李伯荣大师的徒弟。 师父在招牌上题的字, 就像每天压在头上的压力一样, 所以店里坚持做最传统的三林本帮菜。 而上海菜饭,却是很多人喜欢且怀念的, 但又做不出儿时的味道。 今天,就和大厨一起学习一下。 准备食材 烹饪步骤 首先青菜洗净,先切条,再切成粒。 咸肉选用五花咸肉,咸肉先蒸熟再切成丁, 这样炒口感更好,切的时候也更容易一些。 咸肉和青菜都搞定了, 接下来是米饭,最好用隔夜饭, 炒的时候不易粘锅。 准备工作完成后,开始烹饪啦~ 先放一勺猪油进锅内, 开始煸炒青菜,青菜变颜色即可。 倒入咸肉以及米饭, 放少许盐,大火,继续翻炒。 炒制2-3分钟就可以装盘啦。 陈大厨说,这就是他几十年来的做法。 一碗咸肉菜饭,因为食材简单,做法原始, 做的人也越来越少了, 而他仍然每天进厨房,师父教给他的,他还在坚持。 天蜀阁 拍摄餐厅地址:恒丰路500号静安洲际酒店3楼 电话:021-52539999,021-52990527 在一家川菜餐厅里, 我们发现了一种比水煮鱼的地位还要高的鱼, 那就是沸腾鱼。 它是直接用生鱼片,浇热油烫熟。 油直接决定了鱼肉的嫩度和鲜度, 也是成就一道沸腾鱼的关键所在。 这是天蜀阁的厨师长,唐兴平, 花了不少心思调油出来最特别的沸腾鱼。 我们也去学习一下吧~ 准备食材 一般选用一斤半的桂鱼, 以及相应下图的配菜。 烹饪步骤 首先桂鱼去头,从鱼的背部下刀, 将脊椎骨剔除,再去除小刺。 鱼片放入清水中,去血水,增加韧性。 第二步,片鱼。刀要从头向尾巴片, 主要是顺着鱼肉的筋路,保持它的肉质不容易烂。 第三步,鱼片上浆。 加入盐、胡椒、花雕酒、蛋清和生粉, 搅拌均匀,腌制3分钟左右。 第四步,配料装盘。 鱼肉腌制时,将配菜洗净切好, 加少许盐打个底味。 接下来登场的是这道菜的灵魂, 唐师傅将第一次公开沸腾油的制作。 色拉油、猪油和鸡油,再加入各种香料, 还有干辣椒、花椒,用中火慢慢熬制而成。 熬到辣椒和香料变颜色就可以了。 比例有要求,熬制的时候,还需要一点耐心。 第五步,烧油将熬好的沸腾油过滤, 浇之前一定要加热等到锅冒烟的时候, 油的温度刚刚好。 最后一勺,把花椒和干辣椒爆香,再一起浇在鱼片上。 用油浇熟的生鱼片,肉质更加滑嫩。 用筷子夹可能会有点费力,不过不要心急, 鱼片虽然看上去没有烟, 实际上非常烫口,吃的时候要小心一些~ 粤轩中餐厅 拍摄餐厅地址:红松东路1116号虹桥元一希尔顿酒店2号楼1楼(近虹许路) 电话:021-33236574
原来是因为林永劲,粤菜厨龄15年, 现任粤轩中餐厅主厨。 他喜欢研究各式烹饪手法, 将创意融入传统粤菜中,做法也别具一格。 今天来教大家一道虎掌菌焖桃园鸡~ 准备食材 烹饪步骤 第一步,煎虎掌菌。 煎的时候火小一点,慢慢煎,把里面的菌煎透, 煎到差不多有点起焦,就把它翻过来。 第二步,鸡肉切块。 大小适中的三黄鸡切成大小均匀。 第三步腌制鸡肉, 加入糖、盐、生粉、生抽,料酒腌制入味。 把鸡腌制10分钟左右即可。 同时,腌制鸡肉时,先用热油, 把姜片、蒜瓣和干葱头炸香。 鸡皮朝下放入锅中,保持鸡皮完整,煎至表皮金黄。 接下来,小火焖制,加水后, 再加入蚝油、老抽、酱油调味。 出锅前,加水淀粉勾芡, 搭配彩椒和葱段,颜色更好看。 玫瑰厅上海菜 拍摄餐厅地址:长宁路1189号来福士广场东区5层 电话: 021-62990357,021-62990227
也能看到如今在老饭店也难得一见的两面黄。 其实在家也能做呢,一起来看看吧~ 准备食材 烹饪步骤 第一步,煮面。 在家可以用鸡蛋面来做,韧性更好。 煮至八成熟,再放入冰水中冲凉,捞出晾干。 面加油拌匀后,放入冰箱醒2到3个小时, 这样煎出来的面才会更脆。 第二步,开小火,煎面。 待面饼成型,用筷子轻轻推动,防止粘锅。 煎的时候要有点耐心,让油温慢慢深入面饼内, 煎到外皮微微发黄才好。 第三步,将煎至微黄的面饼捞出,油炸。 传统的两面黄通常要用小火煎15分钟左右, 而这里先煎后炸,制作的时间会短一些。 油足够热的话,炸个3分钟就可以了。 面饼上的改良不止于此,还加入了蛋。 面皮的酥脆和蛋皮的软糯,一口就能全部吃到~ 接下来就是炒浇头了。 葱姜炒香后,放入菌菇和海鲜,水淀粉。 出锅前淋少许麻油,提色增香。 两面黄,也被称为“面条中的皇帝”, 对于一些老上海人来说, 是过生日的时候,才能吃到的奢侈的美味。 |
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