 北辰区的天穆村，是天津市回民聚居地之一。天穆村的牛羊肉香飘千里，是誉满津门、名传世界的美食。说起天穆村的招牌食品，有一家店的酱货家喻户晓，老幼尽知，那即是“闫记酱货店”。它的仆人，是世居天穆村的回族老人闫景海。闻着浓浓的酱香，嚼着筋道的牛肉，很难构想这色香味俱全、火候恰到甜头的酱牛肉是出自一位81岁老人之手。从11岁追寻阿爸学厨，历经70年的岁月，“闫记酱货”在他手中成长为天穆名牌，且经久不衰。假定说闫老是酱货界的“天厨”下凡，唯恐没人会有贰言。  初见闫老，是在“闫记酱货店”的新店。由于屋宇改造，这家已叫响津门几十年的老店由原所在迁到了马路劈面，连接天穆骨科医院。店面焕然一新，但作坊还在新址，白叟每天在两条马路间驱驰。临近门面，就能闻到诱人的酱香。“好酒不怕小路深”，老店面在街里开了近30年，迩来才搬到更便利的公路旁，能吸引成千上万的顾主，起首就要靠“好吃”这一硬功夫。 70年练就酱货绝活 “闫记酱牛肉”“好吃”在哪呢？鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散……提及它的好，仍是发卖量最有讲话权。旺季天天能贩卖二三百斤，到了端午节、中秋节、春节何等的盛小节日，为了让更多顾客买到酱牛肉，不只要提早预订，还要采取限购挨次。这征兆很难让人构思来自一家没有连锁、不有分店的小作坊。 闫老的一手好厨艺，是从11岁时开端练就的。那还是在开释前，小户人家经常在家里办酒宴，孩提时的闫老匹面奴隶老爸出外台做饭。而今“闫记”美食在天穆村已小有名望，闫老的爷爷，是闫记酱货的开创者，他是第三代传人。到16岁，闫老已经大概独当一面。那时的他，除了酱货，炒菜、包子、焖饼也但凡专长绝活。监禁后，他还在食堂做过炒菜徒弟。1985年，他在天穆村食物街正式开了一家“闫记酱货店”，这一干就是近30年。凭着一手绝活和上好的分缘，他小店的主顾老是里三层外三层。除了来自本市的食客，还吸引了北京、哈尔滨、河北等来自世界各地的朋侪，更有不少东南亚穆斯林慕名前来品味。  若何居家做酱牛肉 下厨70年，闫老欢送过的主顾无数，他们中不少都是转头客。村里不少人，都是从爷爷这一辈就在吃闫记酱牛肉，到儿子、孙子，依然只认闫记。说到与顾主的故事，有一件事令白叟至今感动。那是30多年前，一名河北衡水的中年人，在天穆村吃了闫记酱牛肉后回味无尽。之后每次来津，他都要趁便到天穆找闫老的店。直到20多年后，已两鬓斑明的他，究竟再次找到那熟谙的肉香，他牢牢握着闫老的手，激动得说不出话来。闫老的许多顾主都是如斯，他未必记得他们的名字，但他们却把白叟算作一生的本心。闫老不但厨艺精湛，为人方面对自身要求也很高，除了交易上讲诚信外，他还屡屡一把手困难户，给他们送吃送穿。依据他的说法，人一辈子总得给子女留下点什么，要是能有个好名声，那也对得起自身一辈子了。 闫老虽已81岁高龄，但耳不聋、眼不花，精气神儿近年轻人都足，这和他一辈子吃牛肉是分不开的。据他先容，牛肉富含卵白质，但脂肪含量很低，诟谇常健康的肉类食物。酱牛肉有滋补脾胃、强身健骨的成绩，经久食用的人可维持足够底气。居家做酱牛肉，最好选购劣等的前腱子肉，筋和肉打扮服装得最好，且肉经永劫间煮不会散。先用大火煮，待沸腾后转成文火，开而不沸，多么至少煮五六个小时。煮成后，把牛肉放在通风处自然晾干。做酱牛肉只管很贫穷艰难，但吃着安康、放心。 今年，“闫记酱牛肉”已申请了天津市非物资文化遗产。作为一家百年迈店，能在激烈的市场竞争中挺立不倒，和闫老诚信经营的理念是分不开的。如今，四世同堂的闫故土庭与睦，儿孙辈也都秉承起“闫记”的手艺。这一段酱货传奇，还将在“闫记”人的努力下代代留传上去。 酱卤牛肉卤水配方及武艺关头分析： 卤水配方（资料以50斤牛肉为例） 白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔与），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，色彩较深，味更辣，两者均有去腥、增香、除异味的劝化），草果25克（用刀切开，剥出肉无庸，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来拆除肉的腥膻味，以增长材料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。 技术手段要害阐发 1）在制作卤水时，八角尽可能少放，由于八角的香味颇为浓烈，量大时会发作刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。 2）香料在卤差别的原料时其用量配比也会有判袂。根据辅导，投放轨则如下： ①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。 ②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要削减，既要去除异味、增长香味，又要维持材料独有的香味，即本味。 3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟摆布就要捞出来，由于药香味太大，如许用三四次后香气变淡，就需求重新包个料包，煮时第一个还或是放在里面，如许第二个包只有要煮20-30分钟就可以或许捞出。第一个包用到6-7次左右就成为了废物，要捞出扔弃，该包第三个包了，如许熬卤水时就能不绝保证有两个药包在内里（熬完后取进出冰箱存放）。 4）卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味黏稠的香料定然不要太多，不然会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应历时要一致的原料一致看待，不克不及图艰苦包一个万能料包逐日增长。如加工羊肉，可参加一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据质料的本色，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。 5）香料本身若干都有一些异味与甘美味，使用前要设法撤除这些滋味。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味与香甜味较小，用净水浸泡一下就梗概去除大部份异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，以是一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发与渗入作用，使香猜中的异味更易吊销，浸泡时假定香料个大或密实，要敲开再浸泡。 6）在实践中，往往使卤水增长香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，实际上南正北方的卤水分派是有差异的，南方讲求醇香带甜，而正北方讲求香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不论怎么样仍是要根据外埠人的口味做出调整。 7）卤制历程注意点；肉浸泡好后，净水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其他热使牛肉充分排汇味汁，入味透辟，待凉后捞出就可。经多么卤制进去的牛肉润泽津润蕉萃，切开纹理中有很妖冶的彩花。 附 其他牛肉卤水参考配方 以35公斤的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提早用净水浸泡30分钟，日后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时就可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不外卤水用的年华越长，卤出来的味就越醇。紧要留意的是：一定要勤过滤；清渣后留意生活。 |
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