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在黄浦区的一些老牌食品店，“想把爱吃的熟食、糕点买齐，至少排半个小时的队，这是常态。” 位于淮海中路的光明邨大酒家，被两侧外带窗口前十几米长的队伍挡住了去路。一位正在排队的阿姨告诉记者，想把爱吃的熟食、糕点买齐，至少排半个小时的队，这是常态。 马路对面的哈尔滨食品店里，也聚集着不少食客。这家老字号食品生产企业从1936年创始以来，就以糕点经营为主业。80余年过去了，西番尼、蝴蝶酥、杏桃排、登山蛋糕等一众或老派、或新式的点心，仍是上海人下午茶桌上的常见点心。 据不完全统计，上海近200家具有中华老字号称号的企业中，半数以上都在黄浦区。近年来，随着其产品和经营模式纷纷创新，食品安全管理和监督体系日趋完善、严格，不少老字号“复潮”，成了顾客们追捧的“网红店”。 为了从根本上消除食品安全隐患，两年里，光明邨不断增加装饰及设备设施更新投入，全面优化了食品生产环境。就餐区域通过调整内部空间，提升了顾客就餐的舒适度，还解决了消费者普遍反映的厕所较小问题。 为推动企业主体责任落实，黄浦区市场监管局率先引导老字号食品生产企业落实食品溯源体系建设，从源头严控食品安全。 哈尔滨食品厂是黄浦区首个通过HACCP 体系认证的食品生产企业。记者了解到，HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。它把进货、生产、保存、运输等每一个与食品安全相关的流程环节都严格规范，每一个运行步骤都有明确的标准和食品安全危害的防控和纠偏，可以为食品安全保驾护航。 上海哈尔滨食品厂有限公司总经理曾茯林告诉记者，哈尔滨食品厂员工的平均年龄达到50岁左右，大多数是跟着老字号一同成长数十年的老员工，要让他们接受一套现代化、标准化的管理体系并不容易。使用HACCP体系，意味着公司的管理成本和员工学习成本都在增加。 哈尔滨食品厂的生产车间 不久前，淮海路上的老大昌重新装修后对外营业，增加了50多个品种，并从以往专卖法式点心改为销售280多种中西式糕点；几乎在同一时间，南京路步行街上的新雅也摇身一变成为新雅生活美食家旗舰店，店堂面积整整扩大了一倍。 记者注意到，增加品种、扩大经营只是老字号的创新手段之一，最大的改变在于经营方式更加透明化，监管提高参与度，大大提升了老百姓对食品安全的信任。以老大昌为例，原先藏在店堂深处的面包房改成了半开放式，玻璃橱窗往里望去，顾客们能够亲眼看着法棍等20多种经典面包从制作、烘焙到出炉上架的全过程。 而在光明邨大酒家，全透明的外带食品窗口更是门店多年来长红不衰的原因之一。站在淮海路上，顾客可以清晰地看到光明邨的厨师在橱窗里忙碌着。一个月饼从擀皮到包馅到出炉，全都在老百姓的眼皮底下完成。在二楼大厅，则安装了大型电视机进行实时视频播放，向消费者公开厨房炉灶、冷菜专间、制作点心、机器洗碗等重要环节的操作情况。 光明邨的月饼。资料照片 经营至今26年，光明邨成了淮海路上屹立不倒的“常青树”。每逢节假日，光明邨甚至要聘请专业保安人员应对大客流。“购物排队、吃饭等位、订位赶早”的景象，成了老字号光明邨酒家最好的广告。 光明邨门口每天都排着长队 1974年，我国登山运动员攀登喜马拉雅山珠穆朗玛峰，出发之前，国家体委派员来到哈尔滨食品厂，要求生产一种在攀登海拔7000米以上高峰时可以不喝水、不口干、分量轻、负担少、营养好、便携带、口味美、增食欲的营养食品供登山队员食用。依靠多年积累的技术经验，技师们反复试制，制成了一款“登山蛋糕”。 近半个世纪后，“登山蛋糕”重出江湖，一下俘获了不少食客的芳心。要知道，为保证食物在8000米以上海拔地区仍不干缩硬化，当年的“登山蛋糕”可是重油重糖食品。如今，哈尔滨食品厂更多从食客的身体健康角度出发，重新改良了蛋糕糖油配比，让注重身材的年轻女性也能放心享用。 哈尔滨食品厂的点心全部使用100%新西兰黄油 哈尔滨食品厂探索健康原材料的脚步仍未停止。上海哈尔滨食品厂有限公司副总经理邵萍说，企业近期在研发更多新品种，一批加入松茸、黑松露、枸杞等天然食材的健康糕点种类很快将与消费者见面。尽管新品迭出，但哈尔滨食品厂依旧坚持传统的制作工艺，除了搅拌机和烤箱之外，所有工序均是由经验丰富的西点师傅手工完成。 |
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