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青菜炒到碧绿可口不变黄，有三个诀窍： ⒈叶类蔬菜。最好的三种做法：①焯水。焯水后的青菜绿色固定，或炒或凉拌，都是至味；②凉拌。生菜、苋菜等，唯有焯水凉拌，最是原滋原味；③生拌。譬如荆芥，直接凉拌，荤素都搭配，色鲜味香。 ⒉菜豆类蔬菜。豇豆、四季豆、刀豆等各个品种的豆角，因为大都含有皂素和凝血素，处理不好很容易引起中毒。为了保持翠绿色的同时，高温破坏掉毒素，一般采取干煸法，热油大火急炒，“颜色还未变、豆腥味已除”状态，火候正好。 ⒊瓜果类蔬菜。黄瓜、西葫芦、青椒等，比同菜豆类蔬菜炒作，断生就好。 所有蔬菜，炒出一盘青翠欲滴，三个要点：①大火急炒；②猪油为上，宽油，热油；③切忌捂死。 |
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