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饸饹面，又称床子面，是甘肃陇东地区民间举办红白喜事时，招待客人的一种面食。 饸饹面以高筋面粉为主要原料，采用“搅拌法”调制成“四生”面坯（即用热水调制出来的面坯中，有六成面粉受热变性，有四成面粉仍保持着生面粉的性质），再运用杠杆原理，经床子 （做饸饹面的工具，有漏孔且粗细可调节） 挤压成形，然后下入沸水锅里煮制成熟，最后挑入大碗里并浇上汤臊。 如何才能做出一碗 “汤清臊香透红辣，面条滑爽持筋糯” 的饸饹面呢？ 这里，烹烹就给大家介绍饸饹面的原料配方、 制作工艺、质控点探析及品种变化 ☟ 一、原料配方 面坯料 高筋粉500克、食碱1克、热水300~320毫升 汤臊料 土豆粒250克、豆腐粒150克、西红柿小块100克、香菜20克、菠菜100克、小葱节30克、鸡蛋液100克、姜米20克、细辣椒面20克、荏（紫苏）油80毫升、食盐20克、鸡精8克、味精3克、温水2000毫升 二、制作工艺 01 面坯调制 高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。       02 汤臊煵制 炒锅里加入荏油烧至五成热，投入姜米和小葱节炒香，下入细辣椒面搅匀，放入土豆粒、豆腐粒、西红柿块、菠菜和香菜煵炒均匀，掺入温水并开小火烧沸5分钟，淋入鸡蛋液推匀，即可。
sdfd 03 面条熟制 净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。  煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中）。 04 装碗浇臊 往大碗里挑入面条后，浇入汤臊，趁热食用。 三、质控点探析 1 调制热水面坯是制作饸饹面的关键 ✪首先： 调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。 ✪其次： 调制面团时水温应以80℃～85℃为宜。若水温过高，由面坯挤压出来的面条口感粘牙，没有嚼劲；若水温过低，挤压出来的面条口感僵硬，缺乏柔软感。 ✪第三： 面粉与热水的比例以5∶3为宜，若用水量过多，面坯会较软，面条的筋力就不足，并易断裂；若用水量过少，面坯则较硬，挤压费时费力，面条还缺乏弹性。
✪第四： 揉成团的面坯要及时摊开晾冷，否则面坯中的热蒸汽散不尽，就达不到“四生”面坯的质地要求，并且挤压出来的面条口感粘牙。 ✪第五： 调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。
△.热水调碱液 另外，若食碱的用量过少，制成的面条易断、浑汤且缺乏嚼劲；若用量过多，制成的面条不但色泽偏黄、口感僵硬并略带苦涩味，而且还会破坏面条里的B族维生素。 ✪第六： 调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜，这样有助于面筋网络进一步延伸，使得面条成熟后表面光滑且不粘连。 2 汤臊煵制是体现饸饹面味道的支撑 ◆首先： 制作汤臊的油脂以荏油为佳。荏（紫苏）是甘肃陇东地区出产的一种农作物，用其榨取的油脂为汤臊注入了特殊的琥珀香气。 ◆其次： 土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化变黑。
◆第三： 细辣椒面下入油锅时，油温不宜过高，以五成热为好，防止炒煳，影响汤臊的色泽。 ◆第四： 土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好，不宜炒制过久。锅里注入温水后，用小火烧开5分钟即可关火，否则汤汁易变稠，影响汤汁的清澈度。 3 面条成型和熟制是饸饹面质感的保证
❖首先： 用床子挤压面坯时用力要均匀，否则挤压出来的面条表面不光滑且易断裂。 ❖其次： 煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好，另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间。 ❖第三： 把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散，此法做出来的面条粘糯感较强，嚼劲一般，适合老幼人群食用。把面条煮熟后捞入冰水盆里透散，再捞出来控水，这种面条有较强的嚼劲且爽滑，适合年轻人食用。 四、品种变化 1.面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等，其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升，而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升。 2.汤臊可用青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏（紫苏）油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。 新手家常菜作者：新手家常菜 |
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