泡椒蓉500克,美乐香辣酱350克,郫县红油豆瓣酱蓉200克,辣妹子酱150克,姜末50克,干葱末70克,红油1500克,十三香3克,鸡油100克,味精30克,冰糖50克,绍酒30克。 制法: 锅置火上倒红油烧热,先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香,再放葱末、姜末煸炒,再放其余几种辣 酱炒匀炒透,撒十三香、味精搅匀出锅,倒入密封盛器中即可。 选料及卤汤: 牛筋:应选用牛腿部的那根粗筋,连接到牛蹄部位的分筋也可入馔,成菜筋道软糯,入口有嚼头,越嚼越香。 板筋:在牛脊骨两侧的肉上,有两条扁平的板筋,色泽浅黄,有硬度,有弹性,成熟后用手撕成丝,吃在嘴里韧筋中透出软糯。 牛肚:最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位,我们一般称为肚梁,肉厚质硬,成菜后韧筋透香。 光上述几种原料吃起来不香,还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮(牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉,行业称之为“套皮”),整个搭配才算完美,可以炖出香浓味美的牛一锅。 |
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