分享

应该如何搭配香料?

 长寿石 2018-06-24

想要卤菜成色好、味道佳是卤菜成败香料的精确配比起决定性作用,小编以往回答过的问题都是属于基础香料常识和制作卤菜的注意事项,很多朋友就问小编怎么没有具体的使用比例和运用,这段时间通过跟卤菜师傅进行沟通和了解整理了一套详细的香料在卤菜使用比例配方公式,

卤菜中香辛料的配比公式

一、君、臣料(定位味型香料):

猪肉: 月桂 丁香 胡椒 肉扣 香菜籽 砂仁 百里香

牛、羊肉: 香果 孜然 胡椒 丁香 红豆蔻 肉扣 草果 肉桂

鸡鸭肉: 三奈 良姜 小茴香 八角 桂皮 当归 川穹

内脏: 草果 肉扣 三奈 白芷 砂仁 毕波

二、五香料(基础料)

八角 桂皮 丁香 小茴香 花椒

三、佐、使料(辅助料)

复合味料: 陈皮 甘草

着色料: 黄栀子 姜黄 红曲米 红花

透骨香料: 肉桂 砂仁 草果

脱骨料: 草寇

去腥抑臭: 白芷 草果 桂皮 肉扣

四、卤制食材时的香料比例(以1kg肉来计算)

八角 5-10g 小茴香 10-15g 三奈 5-10g 丁香 1-2g 甘菘 3-5g 草果 1-2个 砂仁 3-5g 灵草 3-5g 排草 3-5g 白扣 3-5g 肉扣 2-3个 桂皮 5-10g 毕波 1-2g 甘草 3-5g 白芷 3-5g 香茅草 1-3g 草寇 1-3g 陈皮 1-3g 木香 1-3g 香叶1-3g 百里香 1-3g 良姜 5-10g 川穹 3-5g 香菜籽 3-5g

有了以上的配比公式,就可以根据所卤制的食材进行香料搭配

1、五香料在卤菜中被称之为“中轴料”,如何一块卤菜配方都在五香料中进行搭配的,

2、根据我们所卤制的食材选择适合食材的香料进行搭配,我们称之为“定味料”也称为“君、臣”突出它的味道用量稍大,

3、最后我们要添加“佐使料”,选择一些综合味道、祛异压腥、增加内香透骨、调色的香辛料

以上是根据卤菜师傅和一些相关资料整理的,仅供大家参考,有不足之处请大师批评指正,有什么问题请留言!

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多