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北京蔬菜生产已有2000多年的历史，特别是元朝建都以后700多年来，一直作为全国的政治、文化和经济中心，为中国最繁华的城市。随着社会安定、经济的恢复、民族的融合，以及国际的交往，讲究生活质量人群云集北京，对蔬菜产品的外观、口味，乃至鲜嫩程度的要求都非常讲究，需求拉动生产，蔬菜生产得到迅速发展，多年来北京郊区的许多菜农形成了精耕细作的种植传统，生产出全国闻名的名优蔬菜精品，不仅外观漂亮，而且风味好、口感脆嫩，许多食客赞叹在北京食用蔬菜一种享受。 80年代初期，北京人口迅速增加，蔬菜市场供应紧缺，供求矛盾突出，能让蔬菜满足市场供应是第一需求，为此，许多育种单位培育出高产、抗病、品质较差的杂交一代品种，这些品质得以迅速推广。由于当时销售环节没有执行优质优价的政策，这些品质好、风味浓的传统品种由于产量低，抗病性也不强，在20世纪80年代中期以后，农业结构的调整过程中逐渐流失。 随着人们生活水平不断提高，消费者对蔬菜的品质、口感要求越来越高，一些传统“老口味”的蔬菜品种口味不禁勾起了人们的回忆。口感脆甜、赛过鸭梨的“花叶心里美”萝卜，味甜、纤维少，开锅即烂的“核桃纹”大白菜，瓤沙、风味浓郁的“苹果青”番茄等等，无一不调动着人们的味蕾，这些诸多市民儿时记忆的北京老口味蔬菜深受各阶层消费者的青睐。 北京市农业局为丰富市民菜篮子，通过寻找繁育老口味蔬菜的种子，对一些深受市民喜食的传统口味蔬菜品种进行了恢复种植，每年种植面积在1000亩左右。为了确保市民能吃到三十年前的正宗老口味，在生产实践中逐步形成了详细的栽培技术规范。现将部分传统口味蔬菜品种介绍如下 花叶心里美萝卜 北京地方名优品种，在北京郊区已有上百年的栽培历史，是著名的水果萝卜，不仅闻名全国，在国际上也享有一定声誉。历史上以海淀区罗道庄、大兴区西红门、高米店等地所产最为著名。叶簇较平展，叶色深绿，呈裂叶型。肉质根短圆形，平均纵径12厘米，横径10厘米。萝卜有1/2以上露出地面，出土部分表皮上部淡绿色，入土部分呈嫩白色，尾部细长。其皮薄、肉脆、汁多，果肉为鲜艳的红色，切开后脆嫩欲滴，艳丽如花，极惹人喜爱，许多人尝了以后纷纷感到“萝卜赛梨”真是名不虚传。具有关部门测定：其维生素C、核黄素、铁等营养物质的含量比梨还高。 经常食用其保健功效不亚于人参，故有“十月萝卜赛人参”之说。古往今来，有不少名人也都善食萝卜，特别是老北京传统的花叶“心里美”萝卜。 清代时期成为皇宫的贡品，据说，清朝慈禧自从无意间尝到了北京郊区的心里美萝卜后，就忘不了那股清甜的感觉，下令每年秋冬季节经常向皇宫进贡心里美萝卜，为了方便“心里美萝卜”进城方便，旧时北京城城南的永定门，成了运送心里美萝卜的绿色通道。无论日夜，戒备森严的北京城，总给心里美萝卜留着这么一扇城门。就像现在蔬菜进京的绿色通道一样，只要城下一喊是送萝卜来的，永定门的城门就给开了，所以就有了‘西红门心里美萝卜叫城门’的典故，深受各阶层消费者的青睐。解放以来，全国各地都有引种栽培，深受消费者欢迎。20世纪30年代已名扬京城。在每年10月底至来年3月供应市场。 核桃纹大白菜 北京地区名优品种大白菜品种。20世纪30-70年代以海淀区栽培较多。因叶面布满皱纹，似核桃皮的皱纹一样，故名核桃纹。核桃纹白菜属于农家品种，和以突出优点是叶球柔嫩，味甜，纤维少，煮食易烂，有开锅烂的效果，品质特别好。分为大青口核桃纹和小青口核桃纹两个类型品种，大核桃纹品种植株高45-50厘米，开展度60-65厘米。外叶20余片，呈倒卵圆形，深绿色，中肋浅绿色。叶球约40厘米，呈直筒形，微圆，上部稍粗，小核桃纹品种外形与大核桃纹相似，但株型偏小，叶球更嫩一些，叶多、帮少，品质更佳。 核桃纹大白菜适合在秋季露地种植，耐寒性、耐贮藏性都非常好，能在土窖贮存到来年3月份。但与目前种植的杂交品种相比，单株重量、亩产量要低一些，另外对白菜常见的病毒病、霜霉病和软腐病等三大病害抗病性要弱的多。由于口感品质好，害虫就喜欢光顾，因此其受危害程度大于品质差的杂交品种，这两种核桃纹白菜就因病虫害而减产。但是这两种核桃纹白菜突出的口感仍使许多老北京市民们怀念。在每年11底至来年3月供应市场。 “鞭杆红”胡萝卜 北京地区名优农家品种，经菜农多年选育而成的优质地方品种。20世纪40-60年代最受市民欢迎的特色蔬菜品种之一。植株高约50厘米，叶簇较直立。有12-14片叶，叶色深绿，叶柄基部紫红色，肉质根长25-30厘米，呈长圆锥形，单根重125-150克，表皮紫红色，根肉韧皮部橙红色，木质部橙黄色。 风味浓，味甜，肉质脆硬，品质好，生熟食均可，最适宜炒食、炖食、凉拌、蒸食，也可腌制，这些烹饪方法，都能保持其风味。丰产性好。适宜秋季露地栽培，耐贮藏，在窖中能贮存到来年3月份。每年11月-来年3月供应市场。 北京秋瓜 北京地区名优农家品种。瓜条长棒形，表皮光滑，外皮浅绿色，刺瘤少，口感好，有浓郁的黄瓜香味，单瓜重160-200克，中晚熟，耐热较强，抗寒性弱，抗病性较强，采收期长，品质佳。 适宜在春秋季节保护地和夏秋季节露地种植，不适宜在日光温室越冬茬种植。植株蔓生，生长势强。叶片较小，浅绿色。主蔓结瓜，第1朵雌花着生于第7-8节。每年4-6、9-12月供应市场。 北京黑茄子 原产北京二环至三环之间丰台、海淀、朝阳的近郊菜区，口感脆嫩、肉质细腻、食味清香，是老北京名菜“烧茄子”和“煮咸茄”烹饪的最佳品种。红楼梦中名菜“茄鲞”就是用菜户营的七叶茄精心烹调而成。北京黑茄子有六叶茄 、七叶茄和九叶茄之分。六叶茄最早熟，耐寒性强，耐热性较差，适宜在秋冬茬和早春茬日光温室种植；七叶茄中早熟，耐寒性强、耐热性中等、品质最佳，适合在秋冬茬和早春茬保护地以及春季露地种植；九叶茄晚熟，耐热性强，耐寒性较差，适合春、夏、秋茬保护地和秋季露地种植。 在烹饪方法上，老北京也是很有讲究的，网民张先生就曾在博客撰文写到：老北京人都爱吃的烧茄子，在烹饪时，要把茄子去皮，切片儿，薄厚四分儿为宜。在整片儿茄子上双面打三分儿宽窄花刀儿，刀口儿深浅以茄子片儿拿起不断为度。打完花刀儿将茄子放阴凉处自然风干2小时以上，去水气。旺火过油，茄子焦黄塌秧儿，捞出控油。上旺火，热油煸炒蒜末，放葱姜、料酒、酱油、糖醋炝锅。茄子入锅，煸炒入味儿，勾亮芡，出锅前撒青蒜（斜刀儿切段儿）。再讲究些的，俏几粒豌豆。喜吃荤的，加里脊丝。上桌后的烧茄子，色焦黄，明油亮芡，青蒜嫩绿，茄香扑鼻。 柿饼冬瓜 老北京传统品种，1984年经北京市品种审定委员会认定。原以丰台、海淀和朝阳区二环至三环路之间种植较多。植株蔓生，生长势中等，第1瓜着生于第8-10节。瓜扁圆形似柿饼，故名“柿饼冬瓜”。瓜皮绿色，老瓜成熟时表面长满白粉，瓜肉白色，单瓜重1.5-2.5公斤，品质好，其风味要明显比其他品种浓，多种矿物质和维生素含量也比其他品种高。 每年6月和8-10月采收的产品品质最佳。耐贮运，在避光恒温的地窖中能存放2个月。中熟，不耐寒，较耐热，抗病性中等。适宜在春、夏、秋季露地栽培和四季保护地种植。露地种植一般亩产量4000公斤左右。柿饼冬瓜有多种烹饪方式，特别是羊肉熬冬瓜更是名菜和滋补药膳佳肴，羊肉“瓤冬瓜”也非常有特色。 |
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