卤狮头鹅制作秘方
主料：
狮头鹅1只6000克，肥猪肉250克.
配方:
南姜120克（可用生姜代替80克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，
配料：
上酱油750克，精盐100克，冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），清水约5公斤。
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
注:120天的狮头鹅卤制1.5小时,3年以上的狮头鹅卤制4小时。
潮汕鹅做正宗潮汕卤水
原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。
药料要减
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。
用鹅油封顶
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
定时补料
卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方
（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。
（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
各种原料卤制工艺关键：
1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
2、130克一150克重的鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。
3、130克一150克重的鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。
4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。
5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。
7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时
炖大鹅（附自制酱料配方）
原料：
大鹅500克，泡好的小黄豆100克，粘玉米6段，韭菜段5克。
调料：
八角1粒，大葱、姜片各5克，自制酱料30克，色拉油5克，熟猪油10克，清汤200克。
自制酱料配方：
飞龙甜面酱8克，黄豆酱油4克，黄酒10克，海鲜酱2克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克。
制作方法：
（1）将大鹅改刀，鹅肉焯水，洗净。
（2）净锅上火，下入色拉油和熟猪油，加八角、大葱、姜片煸炒，至出香味时下鹅肉煸炒，再下自制酱料，加清汤，下小黄豆，翻烧均匀。
（3）倒入盛器中，封保鲜膜，放入蒸笼里蒸30分钟，走菜时周围摆入蒸好及改好刀的粘玉米，中间撒上韭菜段点缀即可。
香仔鹅（香辣酱配方制作）
味型：
香辣。此酱还可以制作香辣虾、香辣蟹等。
原料：
嫩鹅半只净重约1干克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。
调料：
老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。
香料包：
10千克鹅块对应的料包。
老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
用料：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，花椒少许，干朝天椒适量。
制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
香辣酱配方制作：
用料：
美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，冰糖300克，黄酒300克。
制作方法：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出，
（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
制作方法：
（１）嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。
（２） 取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，香料包大火压15分钟至鹅肉成熟上色。
（３）锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鹅块、盐、味精、白糖调味，入盆。
（４）另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
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扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺
首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。
用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。
临出锅前五分钟，放入5斤葱。最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。
卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。
老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。
问题答疑：
1、看到“小镇秘制盐水鹅”我有点疑惑：25只鹅同时放入30斤老卤中．卤水是不是太少？鹅卤制过程中能全在卤水中吗？
回复：
老卤是反复使用的，每次使用前都要再添水添料，放入鹅和老卤后，添清水至全部没过原料即可。
2、请问一小镇盐水鹅“制作过程中“加盖焖半小时”是关火还是开火？出锅前5分钟放葱能否入味．能否更详细说明？
回复：
盐水鹅的制作过程要开火两次，汤内放入鹅、八角、生姜、盐大火烧开后即可关火，加盖焖半小时，然后再次开火，放味精、鹅油、陈皮烧开，再次关火焖约25分钟，试一下鹅肉的手感，感觉鹅肉失去弹性即可。出锅前5分钟放葱可入味，因为我放的是小香葱，而且鹅油的保温效果很好，卤汤能在很长时间内保持较高温度。
另附盐水鹅参考资料：
盐水鹅加工制作的季节不受限制，一年四季都可加工，特点是腌制期短，现做现卖，食之清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。也可真空包装，高温高压杀菌后保质销售。虽然南京在历史上曾生产盐水鹅，但都是作坊式地现做现卖，不宜保存销售。
选料：
选用当年健康肥鹅。宰杀拔毛后，切去翅膀脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲洗净体内外，再放如冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待腌。
腌制：
方法是先干腌，即用食盐或用加八角等香辛料炒制的盐涂擦鹅体内腔和体表，用盐量150克左右。擦后堆码腌制2-4小时，冬春时间长些，夏秋时间短些，然后扣卤，再行复卤2-3小时即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水的腌制卤水。
复卤后的鹅胚，用6cm长的中空竹管插入肛门内，再从开口处填入腹腔料。填料为姜2-3片，八角2粒，葱1-2根，然后用开水浇淋鹅体表，使肌肉和外皮绷皮，外形饱满。
煮制：
煮制水中加三料（葱、姜、八角），煮沸，停止烧火，将鹅放入锅中，开水很快进入内腔，提起鹅头放出腔内热水，再将鹅放入锅中让热水再次进入腔内，依次逐只将鹅胚放入锅中，压上竹盖使鹅全浸在液面以下，焖煮20分钟左右，此时锅中水温约在85℃左右，20分钟后加热升温到水似开而未开时，提鹅倒汤，再入锅焖煮20分钟左右后，第二次加热升温至90---95℃时，再次
提鹅倒汤，然后焖煮10分钟，即可起锅。在焖煮过程中，水不能开，始终维持在85℃左右，否则水开肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜、嫩特色。
调制或包装：
煮制好的盐水鹅，冷却后切块，取煮鹅的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于切块鹅肉上即可食用。切块必须冷却后再切，否则热切肉汁易流失，切块不成形
三味炖大鹅
口味：咸鲜味工艺：炖
三味炖大鹅的制作材料：
主料：鹅肉500克
辅料：土豆（黄皮）300克,辣椒(红,尖,干)100克,油菜心150克
调料：盐5克,味精4克,酱油5克,花椒10克,大葱5克,姜4克,猪油（炼制）25克,白砂糖3克
教您三味炖大鹅怎么做，如何做三味炖大鹅才好吃
1. 将鹅肉切成块，用冷水浸泡5个小时，再放入沸水锅中焯透捞出；
2. 土豆去皮切成滚刀块；
3. 花椒放碗内加水泡制出花椒水备用；
4. 尖辣椒去蒂、籽切成斜刀块；
5. 油菜心洗净；
6. 将锅内放入猪油，烧至八成熟，放入鹅肉块煸至淡黄色，添入高汤（800克），加酱油、精盐、白糖、花椒水、葱段、姜片，大火烧沸；
7. 用小火炖1个小时，放入土豆块炖至软烂，再加上油菜心、尖辣椒块、味精，再炖片刻即可。
粤式烧鹅能独步天下，除了鹅种好，槽养有法外，烤制也是锱铢必较的一环。
把鹅治净后，用秘制酱汁作腌料，全鹅的香气，得益于香料、调味料、中药材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制；之后，用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来，从鹅的颈部吹气，把鹅身吹胀放入沸水拖一拖定型；再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上，挂在当风处晾干。
炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹，还因为用荔枝木炭作燃料，炭火温度可达200℃以上，能把炉壁迅速加热，烧得深入透彻，令鹅油逼出渗入鹅肉，整只鹅肉质油润。
其实千说万说，烧鹅最好吃还是新鲜出炉一刻。喜吃瘦的，可以选择鹅胸，脂肪少；爱下酒的，就挑鹅腩，这个部分是所有酱汁配料集中之地，味道最香浓；贪香脆的，则挑鹅背脊，肉薄皮脆抢火最靓；图爽脆不腻口的，就一定要试鹅粹窝，也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。岂止左髀？这样的烧鹅，哪有一处不好吃！
填料配方
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。
1制作过程详解：
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
注意事项
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
烧鹅成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食，更显风味别具。
粤人从小吃惯烧鹅，通常用什么来做蘸料，是很清楚的。通常没有特别的蘸料，而是有烧鹅汁就行，或者是用姜、葱、蒜蓉、糖、油、酱油等等原料炮制。酸梅酱属于相对贵一点的调料，酸梅鹅的烧制成本也高一点，价钱也高一点。
五味鹅
药材香辛料：
八角300克、桂皮100克、香叶50克、陈皮100克、花椒20克 全部混合打成粉待用
调料：
二锅头50斤、花雕酒50斤、 冰糖26斤、味精3斤、海天米醋1斤
将以上材料混合熬制半小时放冷即可，可做80只左右焖鹅或鸭
脆皮水做法：
白醋500克、石龙麦芽糖80克、大红浙醋25克、食粉1克、生柠檬片10克
每一只鹅或鸭使用此料2.5斤，另外加1斤清水熬制
五味鹅的做法大全步骤详解
1：光鹅[黑棕鹅、狮头鹅]均可，宰杀干净
要求做到内外都是干净的，不能含有血污、内脏，做到沥干水分；
2：将脆皮水均匀淋上光鹅的表皮，然后进行稍微的风干
要求脆皮水能够完全的着身表皮，需要完全的粘附在表皮，稍微的风干是为了防止脆皮水脱落；
以往每一个厨师都不会去进行风干的，但是作为烧腊人，我们主打进行风干会使得表皮颜色一致，因此这个步骤是必须有的。。
3：锅清洗干净，下干净油一锅，将油温提升至八成，将鹅拉油至烧鹅颜色 ， 要求油为棕油，因棕油油温高。
调和油油温点低，因而不适合制作拉油；
油温至八成后，尽量使用小微火保温，然后进行拉油；
拉油不适合大火，尽可能防止鹅表面爆裂；
为了防止油黑粘附鹅的表面，因此需要做到小微火拉油，使得光鹅表面颜色一致，不会粘附杂质；
4：清洗干净炒锅，将所有的调味料全部加入煮开搅拌均匀
要求锅一定要干净；要求调味料是小火煮开的；要求药材要稍微拍碎斩烂，防止刮伤光鹅表面，影响形象；
5：将拉油的光鹅放入到锅中，将汁水内外淋上，用竹篱垫底，慢火焖制45分钟
中途十五分钟将光鹅翻转另外一面进行焖制，需要加盖。要求慢火，要求鹅不能粘锅；
要求火不能大，仅仅能保持温度即可，一般要求先焖制胸部，因胸部肉质较厚；
大多数七斤的加盖焖制40分钟已是熟透了，如果锅比较平的，那么相对性的会多一些时间，因汁水平摊会显得很少；
6：取出来后，留汁水进行细节收汁加工
抽调鹅后，留下的汁水中火慢煮，一边煮一边加入少许冰糖进行收汁；
待汁水收汁发糯状态，加入焖好的鹅进行内外淋汁水，使之鹅的表面油光发亮，颜色金黄深红色即可；
7：汁水待用，鹅斩件
将五味鹅挂于明档销售，当客人点单时，将五味鹅斩件，淋上汁水即可。
盐水鹅制作技术（含盐水老卤调制配方与制作）
很多人认为，盐水鹅和盐水鸭的做法相近，其实不然，它们的做法完全不同。盐水鸭制作比较复杂，鸭子要经过一腌二泡三风干四浸泡五风干后才能浸煮，而鹅的处理方法则相对简单很多，漂水后直接煮制即可，烹调的关键是调制老卤。
下面由专家给大家介绍一下盐水鹅及盐水老卤的制作方法。
制作流程：
1、取仔鹅（毛重控制在2500克左右）宰杀、褪毛，将鹅翅和鹅掌分别斩下，从鹅腋窝处开一刀，将内脏掏出。
2、将鹅身、鹅掌、鹅翅、鹅心、鹅肝、鹅胗略微清洗，放入盆内；鹅肠加入盐搓揉去掉黏液，也放入盆内，注入清水没过鹅身，浸泡2-3小时去净血水。
3、取出仔鹅，用竹子将鹅屁股插好，然后在鹅切口处放入拍松的生姜50克、大葱200克、八角1颗。
4、将仔鹅、鹅翅、鹅掌放入盐水老卤中，大火烧开，改小火煮20分钟，放入鹅肝、鹅心、鹅胗，再用大火烧开，关火焖制15分钟，放入鹅肠，继续焖5分钟，将所有原料捞出即可。
盐水老卤制作技术：
大家都知道，老卤需要长时间"积淀"才能形成完美的风味。所以，头两次制作盐水鹅的方法有些不同，我比较建议大家选择老鹅，同时要增加老鸡。
具体做法：
1、取老鹅2只（毛重约4千克，处理方法跟仔鹅相同）、净老母鸡1只焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水10千克、大粒粗盐2千克、鹅掌、鹅翅、鹅油1千克大火烧开，改小火煮20分钟，放入鹅肝、鹅心、鹅胗，关火焖制15分钟，再放入鹅肠，继续焖5分钟，捞出老鹅、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅心、鹅胗、鹅肠即可。
2、第二次煮制时，补充盐分和水分，继续使用老鹅来制作盐水鹅。
3、到第三天以后，我们就可以用仔鹅来烹制了。
经过长时间的使用，盐水卤才能成为味道醇香的老卤。
