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桂林山水甲天下，世人皆知 其实桂林米粉 以其细嫩，软滑，爽口的独特风味也远近闻名 不管是本地还是外地的吃货 都对桂林米粉的情有独钟 它碗里的风景，穿透味蕾，深入心底，萦绕脑间 令人对味道有挥之不去的情愫 时至今日，也有了桂林米粉甲天下的美誉  许多桂林人的一天， 从一碗早餐粉开始， 靠一碗午饭粉续命， 以一碗夜宵粉结束。 但是谁也不知道，就是我们一日三餐都在吃的桂林米粉！ 竟然有十大未公开的秘密！！！ 揭秘1：厉害！桂林人，你每天可以一天三餐都吃不腻的竟是非物质文化遗产目前桂林米粉基本上都是机器生产,传统手工制作桂林米粉的技艺濒临失传。为此,桂林米粉的“非遗”项目申报书列出了一个五年保护计划,从2009年到2013年,要采取的保护措施有收集桂林米粉传统制作工具、整理桂林米粉传统制作方法、对桂林米粉历史进行全面研究、召开桂林米粉研讨会、出版桂林米粉研究论文集、建立桂林传统米粉博物馆等。 揭秘2：天下米粉出桂林，回首已有两千年！秦王嬴政为了统一中国，派屠睢率50万大军征战南越桂林。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。然而他们远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只有就地征粮，以解决食为天之大事。
但南方盛产大米，却不长麦子，要把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受。伙夫们根据西北饸面制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟食之。 。因灵渠在桂林，桂林米粉一词便由此诞生。这比时下流行的凉茶饮料还要早2049年，实属罕见。 。 揭秘3：药食同补，卤水飘香！秦军郎中采用当地中草药，煎制成防疫药汤，让将士服用，解决水土不服的问题。为了保健，也是由于战争紧张，士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了，久而久之，就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。
桂林地处岭南山系，亚热带季风气候形成了岭南的湿热瘴气，为了祛湿解毒，抵御瘴气侵袭，先明从中草药中熬制成汤药，后经历代卖米粉师傅的改进、加工十几种美味药用食材，辅料最终成为风味独具的桂林米粉卤水。 正是因为桂林米粉的诞生，灵渠才得以提前修建完成，秦始皇沿着这条水路，运输兵力和粮草，最终统一了南方。 揭秘4：两大派系，手艺单传，恩怨斗百年！桂林米粉传承两千三百余年，其历史之悠久，在中国小吃中极为罕见。特别是其连绵不断的传承，几千年来引发的各种传奇故事，有“中国最传奇的小吃”之称。因为手艺都是师徒相传，便诞生了两大派系：路口系和大河系。两大派系基因不同导致其米粉各有特色：路口系有医药传统，米粉略苦涩，大河系有美食基因，味道更香甜。但拥有独门绝技，两派系互不来往。 随着调查的深入，小编也不禁纳闷儿了：都什么年代了，何不来个去粗取精，两系相融呢？对于一名吃货而言，最重要的必然是吃到正宗传统的桂林米粉！经多方打听，在三里店骖鸾路口的明桂米粉，据说拥有祖传卤水秘方，结合了两个派系之精华，师祖在明朝因此而被皇帝赐予“米粉世家”。这家30多年的老店，每天都能卖出2000碗。这不仅使人好奇，要知道三里店30年前就是乡下，在这么偏辟的地方能经营30多年，还能每天卖出2000碗？ 一开始小编我也不相信，不过人气确实很旺，很多老人带着孙子来吃，一打听，都是几十年的老顾客，几代人都在这里吃，跟老板熟的一塌糊涂。时间长了，顾客也形成了依赖，每天都要来吃粉。看来祖传卤水果真是名不虚传！ 揭秘5：从担子米粉到如今米粉店的百花齐放按《半壁民国一碗粉》林志捷先生的说法，桂林米粉一词最早见于明朝《泰泉乡礼》中，最早有记载桂林米粉的是清乾隆年，有碑文为证。该碑记载灵田力水乡，正是我四十年前下放的地方。林先生的说法比较学者气，强调理性分析。 桂林米粉是从祖辈那里传承而来的，承载着先人们的情感、智慧与地方文化。旧时小贩挑担子，走街串巷叫卖，人们就称这种叫“担子米粉”。解放后，公私合营了，担子米粉这种经营方式也就慢慢淘汰了。
最开始的担子米粉一边挑着粉，一边挑着碗，肩上披着块抹布，一人吃完了抹碗下一个人继续吃！
揭秘6：桂林米粉不仅仅就是卤菜粉！
桂林“老四样”米粉最常见的只剩下卤菜粉，也就是今天大家认为的桂林米粉。桂林卤菜粉是桂林米粉的代表，但另外的“老四样”桂林米粉：原汤粉、牛腨（也就是牛腩）粉、马肉粉，已经逐步消失在一切从简的市场环境之中。
卤菜粉：米粉爽滑，卤水香而不涩口，金黄锅烧外酥里嫩，酱色卤牛肉干而不燥，卤镰田、卤牛肝风味独特，灌肠、叉烧咸中带甜，香软开胃，拱嘴韧性十足，调以配料，黄豆酥香而不夺卤水清香味，传统桂林卤菜粉吃后不口渴不油腻，细致爽滑，唇齿留香，色香味齐全。
牛腨粉：桂林人口语尝读作牛chuai（四声）粉，选用的是肋巴菜（桂林方言，指牛排骨）、响皮菜（桂林方言，牛肚皮位置）烹制成鲜汤，以其汤、肉、米粉拌制吃。此种牛腨汤粉是桂林回族最为擅长烹饪的，鲜、香、劲道。
原汤粉：现榨米粉色泽晶莹剔透，营养丰富，口感韧道滑腻可口。原汤粉采用煮米粉的米浆水（俗称“原汤”）为基汤，富含有益于均衡人体肠道功能的益生菌，口感微酸，四季食用皆可开胃消食。
马肉粉：马肉粉是桂林马帮间流传下来的米粉，更是桂林米粉一绝，马肉腊香，米粉细滑，马骨汤香浓。因为必不可少的主食材是现榨的米粉和腊制的马肉，二者的制作工序都极为繁杂，分成小碗，每碗都盛稍许米粉，故传统地道马肉粉的制作方法只有极少数老人还记得。 揭秘7：传统桂林米粉卤水的秘方熬卤水用到的香料多达40多种，虽然各个菜市场有香料小摊，规模较大的有汇东、西门菜市，但是市面上没有真正成规模，质量有保证的香料供应商。香料种类繁多，又没有统一的质量标准和保障体系，完全靠肉眼观察和嗅觉判断，香料商贩有心无心地把发霉或有其他问题的香料卖给米粉店，严重影响了卤水的味道，没有好的老卤水一路传承下去，何谈继承与发展？
卤水是桂林米粉的灵魂，不仅仅是十几种香料配比这么简单，小桂采访到桂林一位资深米粉大师，他阐述到桂林米粉的卤水经过特殊工艺发酵才能算得上是真正的卤水，不加任何香精、味精，这样嗦完米粉，舌头才不会发干！桂林米粉的卤水里一定要加上罗汉果、三花酒和豆腐乳。
揭秘8：冒米粉的讲究
冒米粉也有一定的讲究，85度水，冒8秒钟！
揭秘9：桂林米粉店如今的发展状况
据统计，桂林有2000多家粉店，如果算上一些没有营业执照的，一共有3、4千家，星罗棋布于大街小巷当中，其中绝大部分是夫妻档、亲戚朋友合作的单店经营的模式，规模大小、味道、生意好坏参差不齐。 早在2014年，桂林市吃米粉达到4亿人次，桂林米粉产业年销售总额近25亿元，其中，米粉店销售额15亿元以上，原材料和配料年销售额10亿元以上，但这些效益基本都是本地人消费带来的。 桂林米粉至今还未做到真正的走出去，如果能顺利打开外销之路，桂林米粉产业的经济效益又会有多少增长呢? 据统计，桂林2017年旅游人数8000万人，如果每人吃一碗售价5元的米粉，销售额就能达到4亿！
近几年来，桂林米粉在外地开分店的步伐明显加快，分布在广西、湖南、北京、沈阳等地 但是，不少在外地的桂林人都感觉，其他城市众多打着“桂林米粉”旗号的米粉店既不是桂林人所开，卖的也不是漓江边的那个味道。所以出了桂林以后，在全国各地能吃到的桂林米粉，其实是天等remix改版的。 不仅干捞变成了汤粉，浇头也变成了五光十色的肥肠、排骨、鱼丸……桂林人都说：咦惹这是假桂林米粉。 揭秘10：桂林米粉便宜的价格桂林米粉从80年代1毛8分钱，单素粉8分钱，1毛2分钱肉。
从90年代的几毛钱到1块5，再到现在4块5，价格是一涨再涨。但是说起来经济划算饱腹美味，桂林米粉仍然是当之无愧的。而且米粉的计量方式“一两、二两”一直沿用至今，“二两卤菜”这个情结，估计是所有桂林人的记忆。 |
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