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人类奋斗了好几万年才站上了食物链的顶端，而站在最顶端的，是广东人。广东人爱吃、会吃并且敢吃，天下闻名。据《清稗类钞》记载：“粤东食品，颇有异于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。” 因此江湖上一直流传着一句话，天上飞的，除了飞机，地上四条腿的，除了板凳，广东人什么都吃。虽然我国其他一些地区也颇有一些奇异的食俗，但规模、种类、加工手法等都很难与广东匹敌。 ▲广东人的日常问候语 禾虫 禾虫学名叫“疣吻沙蚕”，广泛分布在珠三角咸淡水交界处稻田的表土层里，以腐烂的禾根为食，形体像蜈蚣，身上随时交替变换着红、黄、青、绿、蓝、紫等颜色，煮熟后就呈蛋黄色。乍看外形甚至有些惊悚，却总能博得众多饮食界的行家、老饕们的倾心。长州学士陈璋竹枝也曾作词云：“粤人生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣，此士何来多性味，禾虫今亦列南烹。” 禾虫生长的季节性很强，目前尚不能人工增殖，基本上全靠自然生长人工捕捞。禾虫一年有几造，而在农历四月和农历九月最多。在农历三月出水的称为早造虫，时值黄瓜上市，也称“黄瓜虫”；四月正当荔枝扬花结果，称为“荔枝虫”，体瘦且色青量少，吃时带点腥味。农历八九月出水的叫晚造虫，也称“金花虫”，体肥质佳，含浆饱满，是烹制禾虫宴的极品。 禾虫炒、炸、熏、蒸、生晒、腌制样样均可，菜式相当丰富，将禾虫晒干了用来煲汤还可除风湿，如果用来焗饭或椒盐，或者用莲藕、蒜头煲汤等等，则又是另外一番风味，如果敢于冒险的，还可挑战生吃鲜活禾虫的「爆浆sashimi」吃法。个头稍大、浆水饱满的禾虫最适合拿来煸炒，先以少许肥猪肉在锅中煸炒，出油后加蒜片、陈皮炒香，然后将禾虫放入锅中炒至表皮焦香，调味后即可装盘上桌。这么一道煸炒禾虫，吃的是一个香口、惹味，用来下酒再适合不过了。 椒盐禾虫也是一道颇受欢迎的下酒菜。禾虫须先过滚水烫死，再放入烧滚的油锅中炸熟，然后再稍微炒一下，趁热撒上椒盐粉，无须再放其他调味料。经过油炸的禾虫外焦内嫩香脆爽口，沾上椒盐后，更将禾虫的鲜香味提升到一个极致，就着此菜下酒，扑鼻的酒香滋养着虫香，唇舌间顷刻间充满奇异的快感。 倘若不能接受禾虫的外形，不妨试试禾虫煎蛋。一斤禾虫仅混入一两只鸡蛋，蛋液太少这道禾虫煎蛋很难成型，太多了则会掩盖禾虫本身的香味和味道，一斤禾虫、一两只鸡蛋是粤厨们公认的黄金配比。将禾虫与蛋液混合，调入少许陈皮碎、胡椒粉，调味后即可下锅煎熟。陈皮需得是新会陈皮，加入后不仅可以去腥，更能激起禾虫的香味；胡椒粉的量也要足够，入口后是柔和馥郁的辣味，够刺激但稍纵即逝，增添风味的同时也不会掩盖食材本身的味道。 蛇 广东人吃蛇的历史，大约已千年有余。在广东，蛇馔与鱼翅、燕窝等高档食材齐名，李时珍的经典著作《本草纲目》亦有记载：“南人嗜蛇……肉极鲜美”。每到秋冬进补时节，岭南的一些菜馆里，总推出几道拿手的蛇馔来以飨食客，蛇肉肥美、鲜嫩，兼且有禽畜的甜香、水产品的鲜滑和野味的弹性，加上蛇滋阴补气的功效，深入人心，一直被认为是防燥的上好食补佳肴。 在市面上，用来入菜的蛇都是养殖蛇，大致有榕蛇、水律蛇、海豹蛇、过山峰、眼镜蛇、大王蛇、乌梢蛇等几种。 广东蛇馔中最有名的一道大菜是“龙虎斗”，又名“龙虎凤”，以眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇这三蛇配以狸猫和母鸡煨制而成，以蛇为“龙”，以猫为“虎”，以鸡为“凤”，经过精心烹制，置于盘中，其形状如龙蟠，虎跃，风舞，但见：金龙盘缠，猛虎吼叫，凤凰展翅，再加上红红绿绿的佐料点缀其间，恰似一件活生生的艺术欣赏品。蛇之鲜、狸之嫩、鸡之美混合正在一盘菜中，使得这一盘本属生猛的美食，靠着一度“鲜”字降服了羊城的食客。 蛇羹则是蛇菜的千年代表，是蛇菜中手工繁复派系的高峰。太史五蛇羹讲究处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成极细的肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。柠檬叶要挑不老不嫩的叶片，撕去叶脉对半折叠，卷成一个小筒，即切即用，且要切得细如蚕丝，务求香味更鲜。最后在上桌前泡入刚刚出锅的油炸薄脆，其酥脆感和油香味并不会破坏原本的清淡滋味，反而令人心情愉悦食欲大增，产生了焕然一新的美味。 如果说前两种吃法都太过精细复杂，那么你也可以直截了当奔“蛇窝”而去。所谓“蛇窝”，就是把蛇放在火锅里涮，广东人称为“打蛇窝”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在一个大锅汤底里，加入川芎、枸杞和红枣等中药材（比较讲究的食肆，会把蛇骨拆出熬成汤底），然后斩上一只或半只鸡（非本地土鸡不可，洋鸡与土蛇沟通不来），一只甲鱼，斩件上桌。待锅里的汤开始沸腾，可以先把鸡炖上，然后再放进甲鱼，小火煨得差不多了，就轮到主角登场了：可以是斩成手指长短的、晶莹剔透的蛇段，也可以是切成生鱼那样不厚不薄的蛇片。
甲鱼和鸡被煨出香气四溢之际，正是将蛇赴汤的大好时机。滚到恰到好处的蛇肉，肉质不仅弹牙也鲜嫩，老饕的食法是只蘸点盐汤水，就能吃到原汁原味，喜欢重口味一点的，就用店内自家制作的美极豉油，同样滋味非常。吃完蛇肉，还可趁热舀一碗汤来喝。汤水尽数吸收了先前的食材的香味，可谓啖啖回甘，好喝到添完一碗又一碗。
鳄鱼 近年来，鳄鱼肉的药用、保健功效被商家不断放大，这种凶猛的两栖动物作为盘中餐渐渐走俏，有食疗传统的广东更成为全国鳄鱼消费的主要地区。据保守估计，每年至少有10万条鳄鱼被广东人吃掉。
鳄鱼掌、鳄鱼尾、鳄鱼肠、鳄鱼腩、鳄鱼骨、鳄鱼肉，均可入菜，其肉口感细腻，既具陆上走兽的野香，也保持着水生动物的鲜美，而且富含营养，比猪牛羊肉价值都高。鳄鱼肉的烹饪方式以清炖、焖为主，而煎焗则能让鳄鱼尾的肉更为香脆，外脆内滑，是送酒下饭的最佳食物。
注意：作为濒危野生动物，鳄鱼的进口、养殖和经营向来受到“特许管理”的严格控制。国内企业要合法经销鳄鱼，必须取得相关的进口证明，或养殖场的《驯养繁殖许可证》（下称驯繁证）及《经营利用许可证》（下称经营证），否则皆属违法。
水甴曱 广东人喊龙虱叫“水甴曱(ga zha）”，因其样子长得像蟑螂（甴曱）而得名，但是这二者只是外形相似，从生物学分类上来说，是两种不同的物种。我国民间早就认识到水曱甴是一种药食两用昆虫，许多古籍都有记载，如《泉南杂志》中写道：“龙虱，如牛粪上虫，似黑而薄，劈食之，小有风味。”《闽中海错疏·介部》亦载：“龙虱，似螥螂而小，黑色，两翅六足，秋月暴风起，从海上飞来，落水田或池塘，海滨人捞取，油盐制藏珍之。”
识食水曱甴的人，一定是有点年纪的食家。水曱甴的生长对环境、水质要求较高，稍有农药、油渍污染的水体均不能存活，因此现在野生龙虱已经不常见，而它的养殖环境也十分讲究，其中又以“金边龙虱”为上品。市场上能买到的水甴曱有雌雄之分，价钱是天渊之别，母的龙虱非常肥美，价钱也是几百块钱一斤，一般能买到的也就是公的龙虱，价钱是几十块钱一斤左右。据记载，龙虱有滋阴补肾等功效，对医治小儿遗尿、老年人夜尿频多以及肾气亏损、疳积等均有较好效果。常吃龙虱对降低胆固醇，防治高血压、肥胖症、肾炎等也有良好效果。
龙虱通常有两种吃法：和味龙虱和椒盐龙虱。前者用沸水灼一下，停火浸泡片刻，让龙虱排清体内脏污，然后用油盐香料调味，把它腌渍一阵，入味之后隔水蒸熟；后者是灼后油炸，再拌上花椒盐，其味甘香，躯壳酥脆，腹内软滑，被视为下酒佳品。这玩艺儿不是人人能够接受的，吃法也颇有讲究。食用时要先去掉足翅，然后把头除去，除头时要注意轻轻地连带拉出水曱甴连接头部的内脏，以除去内脏的苦腥味。放入口中，稍为一嚼，咯咯作响，其实没有多少肉可吃，只是有点咸鲜味，完全是过上口瘾的感觉。
沙虫 在广东湛江的这片沙滩上，沙中有一种总会让女生尖叫的虫子。其名不美貌不雅,但其营养丰富、味道鲜美、口感脆嫩，具有极高的食疗价值，可药食两用，被誉为“海洋虫草”，与海参、鱼翅、鲍鱼同为海产珍品。它就是湛江的沙虫，学名是方格星虫。
沙虫虽不名贵，但味道鲜美脆嫩，别有风味。一根小木签将沙虫腹部刺破，将腹内的沙土及内脏清洗干净，再反复用清水将表面的滑浆洗净，佐以葱姜，以大火快炒，色白如雪，入口香脆带甜，嚼劲十足，堪称稀珍。有胆量的话，还可以生吃，鲜、甜、劲道，不沾芥末吃最好。当地人还将沙虫加工成沙虫干以便于保存，炸、炒、炖、烩、煮汤均可。海底椰沙虫煲汤，汤如牛奶之白，味则极鲜清甜，汤浓沾唇，有“天然味精”之称。油炸酥松香脆，为下酒佳肴。而蒜茸蒸沙虫，是广东最通常的吃法。
桂花蝉 它不生长在桂花树上，也并非味如桂花；它形似蝉，并非蝉。每年的三四月份，正是田基美食“桂花蝉”现身的季节。桂花蝉，又名大田鳖，因体上生有香腺可释放香味，加之外形有点像知了(蝉)，故俗称桂花蝉。它是生活在珠三角河流中的水生昆虫，近似龙虱，但体积要大得多。桂花蝉看起来不小，但身上的肉很少，能吃的部分就头部那小块瘦肉和肚子里的蛋白质和脂肪。对于“吃”来说，更应该是“品”桂花蝉，因为现在桂花蝉是越来越稀有了，是论只卖的，若想吃饱可能会破产。
桂花蝉肉虽少，但越嚼越香，咀嚼着就有一股近似薄荷，又像桂花的香味溢满口腔。公的桂花蝉体型比较小，母的则比较大，肚子也比公的鼓上一点。吃得精的吃货会知道桂花蝉公母的秘密——公的肉更少但香味更浓，母的蛋白质更多还可以吃到肚子里好吃的蛋；通常母要比公的要贵很多。
从上世纪90年代初开始，广州番禺古镇的卤水桂花蝉就有盛名。秘制和味的桂花蝉，最重要的便是卤水的调制。甘草、花椒、八角、肉桂都是最基础的材料，将桂花蝉放进熬了一个小时的卤水，煮开后再浸泡6小时，卤水侵蚀桂花蝉全身，与其原有的桂花味碰撞，会混合成一种更加诱人的味道。吃桂花蝉，顺序应先从脚吃起，其中前脚味道浓郁，然后将头连同内脏一同拉出，外壳连同壳内淡黄色的蛋白质整只咀嚼。桂花蝉头部揭开硬壳有肉，人称“瘦肉”，嚼之味甘肉香，所以也有食客专门冲着这一块肉来吃。
竹虫 广宁竹虫是岭南特色美食，广宁是著名的“中国竹子之乡”，竹林面积有108万亩，品种有230多个，广阔的竹林养育出一种美味的天然美食——竹虫。竹虫又名竹蜂、竹蛆，广宁人把它称之为“笋蛆”，其实是象鼻虫在竹笋上蛀洞产的幼虫。一般来说，它们寄生在竹筒内，从竹尖逐节往下吃，二十天内从米粒巨细长到手指头般粗大，最后藏于根部筒内，到阴历十月份体肥停食，预备破蛹而出。因而，这时候的竹虫最肥美。据了解，竹虫养分丰富，香酥可口，蛋白质含量很高，有抗衰老和养颜作用。
竹虫的季节是夏末秋初，7月已有少许，高峰在8、9月，其他季节来广宁，吃到的都是冰鲜储存的。在广宁，竹虫有四种基本吃法，第一种就是生吃。相传早年广宁竹农十分仇视竹虫损害竹子成长，有时从被寄生的嫩笋中抓到，就直接拧掉虫头、咬嚼竹虫以解恨。但想不到，竹虫甘香，似有奶油之味，它的美味之名也随之流传开来。
此外，清炒、椒盐、焖竹虫都是比较经典的吃法。清炒竹虫，只需少数的葱丝做调味品，原本丰满的竹虫通过清炒之后，依然保留着比较原始的鲜美。而椒盐则是外地游客最喜爱也最容易接受的菜式，入口甘香酥脆，伴随着咀嚼更是有一股特异的蛋白质甘旨，用来下酒可谓一绝。
蠄蚷（qínjù） 蠄蚷为粤语的说法，其实就是蟾蜍，也俗称“癞蛤蟆”。它是一种药用价值很高的经济动物，全身是宝，蟾酥、干蟾、蟾衣、蟾头、蟾舌、蟾肝、蟾胆等均为名贵药材。即使在号称「什么都吃」的广东，吃蠄蚷也还是比较挑战的。据说当年开发这道食材的老板很下了一番功夫，特地邀请厨师大拿设计菜单，开发出多达 40 种蠄蚷吃法，有吊烧、美极、酥炸、椒盐、金沙、打边炉等多种做法，风味迥异。
如果喜欢酥脆甘香的口感，可以选择吊烧、椒盐等做法，用来下酒也是一流的。不过，如果想尽情感受蠄蚷肉质的嫩滑，还是打边炉更为合适。用新鲜椰汁与优质大米做锅底，看似寡淡，用汤勺轻轻一舀，汤底马上如婉转的河流般围绕上来。椰肉和米粒早已煮得开了花，缠在一起，难分彼此，下入蠄蚷后，汤底融合了蠄蚷的鲜味，更是不能错过。蠄蚷是运动控，频繁的跳跃使其肌肉非常结实，腿部的肌肉状似一颗蒜头，堪比健美先生那完美的曲线。入口嫩滑，肉感有嚼劲，连骨头都是香的。吃完蠄蚷后，还可以饮碗蠄蚷粥，又鲜又甜真是太爽了！
蠄蚷的胃部，俗称“蟾蜍扣”，也是一种广为流传的奇特美食。据说它不仅口感爽脆，后味回甜，还具有消肿止痛、解毒利尿的奇特功效。一般最常见的吃法就是生炒，因为这样最能体现它爽脆。此外凉拌、火锅烫食、啫啫煲也都是很不错的选择。
蠄蚷味道虽美，但食用时却务必要加倍注意，因为其背部及四肢都有突起的绿豆大小的颗粒装包块，里面存有毒汁。剖杀蟾蜍时，必须用专业刀法（尖锐的竹片最宜）去掉蟾蜍毒腺，一旦不慎割破毒腺就会造成中毒，对人体心脏、消化道及中枢神经产生严重损害。一旦中毒便会头晕、恶心、呕吐、腹痛腹泻，严重者还会导致昏迷，呼吸、循环衰竭而死亡。
地龙 地龙，其实就是蚯蚓。这个常在土里钻来钻去的小家伙，也没有逃脱成为广东人盘中美食的命运。蚯蚓看起来脏兮兮的，但实际上，它对土壤环境非常敏感，一旦生存环境受到污染，它会立刻转换阵地。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。从这一点来说，以蚯蚓来做食材反而相当安全呢。蚯蚓的蛋白质含量极高，是牛肝的7倍，且无胆固醇。口感爽脆，有嚼头，一般可用于白灼、酥炸、爆炒等。 如果你有足够的勇气，可以再试试七彩地龙，也就是凉拌蚯蚓。白灼蚯蚓拌上芝麻、荞头、葱丝、姜丝、萝卜丝等配菜，再淋上酱油和熟油，夹起一条点缀着葱丝、萝卜丝的蚯蚓，在熟油酱油中打个滚，爽脆的感觉扑面而来。这时的蚯蚓是很有嚼劲的，但味道不是很浓，没有一点想象中的土腥味，入口唯觉甘甜鲜美。
蚕蛹 桑基鱼塘曾是顺德农耕历史上一道独特的风景线，这种得天独厚的生产居住环境，使得一颗颗精致的蚕蛹成为旧时的乡间小菜，由此拯救了因营养不良而患上脚水肿的一代代缫丝女。如今桑基鱼塘逐渐消逝，但一道家乡炒蚕蛹，风味犹存，民间至今还广为流传着“七个蚕蛹一个蛋”的说法。
在顺德，最为地道的炒法是搭配韭菜来炒，用新鲜蚕蛹搭配韭菜、青瓜、红辣椒、陈皮和些许油盐等制作而成，其中青瓜和红辣椒可诱发出它的香味和真味。蚕蛹虽外形娇小，看似制作简单，但要炒出口感和味道，却并不容易。它的外面有一层稍硬的壳，里面包着软软的蚕蛹浆，炒的时候若火候不够，蚕蛹浆就不会凝固，若过火，又会脱水变硬。这一硬一软之间的搭配，最为考验厨师的功力。一颗颗甘香的蚕蛹下肚，独斟两杯小酒，松脆的外壳口感恰到好处，里面的琼液已化成黄色的蛋状，绵绸酥软，内外搭配的口感十分独特。
如今炒蚕蛹的菜式已越来越少见，不过做法有了更多的创新。除了简单的韭菜炒蚕蛹，还出现核桃蚕蛹、蚕蛹酿百花，麻辣蚕蛹、红烧蚕蛹、蚕蛹炒蛋、三鲜蚕蛹、水晶蚕蛹等，更有人编写出《蚕宝宴》一书，评述了几十种蚕蛹美点的烹饪工艺。
田鼠 岭南民间流传「吃一鼠，当三鸡」的说法，其实这里的鼠指的并非是普通的老鼠，而是湛江蔗地里的田鼠——他们认为田鼠生活在野地，吃的是甘蔗，生活习性比猪还干净。它们通常个头很大、脂肪肥厚、肉质鲜美、不带病毒，可放心食用。在广东，田鼠又被称为嘉鹿、天鹿，当地有“全鼠宴”，包括吊烧、红焖、手撕、爆炒、火锅等多种吃法，也有像乳猪一样做成“烤乳鼠”上桌的。据说田鼠肉质细腻、紧实，而且十分清甜。
黑蚂蚁 黑蚂蚁也可做菜，不过并非我们常见的黄色那种，而是一种营养丰富、药食两用的黑蚂蚁，加入蛋液一同煎香，蛋白质香味在高油温下尽情释放，一口咬下去伴随着“嗦嗦”的声音，而平时吃煎蛋是不会有这样的声音的。黑蚂蚁煎蛋吃起来的口感味道就像碾碎了的芝麻，香味十足，如果能够克服心理障碍尝试一下的话，相信你会爱上它的味道。
蜂蛹 在广东河源、梅州、韶关、清远等客家地区，有一种名叫“蜂蛹”的原生态、纯天然客家美食，因其富含高蛋白营养物质，被人们誉为“天上人参”和“白色软黄金”。每年处暑前后的一段时间，在客家山区的乡村里处处可见黄蜂（又称胡蜂、马蜂）、黑蜂、蜜蜂、土蜂等蜂种在荒山野岭繁殖产卵，适时盛产的蜂蛹“蜂拥而至”，给当地客家人的餐桌带来了丰盛的食材。 蜂蛹的营养丰富，其风味酥香脆嫩，且有多种食法。蜂蛹可以油炸炒食，也可以椒盐和浸泡药酒，还可以做汤和清蒸，做法可谓多种多样。在河源客家地区，用蜂蛹为主料可做成一桌名副其实的客家“蜂蛹昆虫宴”。椒盐蜂蛹食之外酥内嫩，酥香可口；蜂蛹蛋清汤饮之有鲜嫩爽滑、清甜开胃的舌尖快感；客家人还用蜂蛹与白酒浸泡成蜂蛹酒，对人体有极好的滋补强身、壮阳健肾和延缓衰老的作用。
蝎子 蝎子可以入药，已有千百年的历史，但做为一种美食，登上大雅之堂，却还是近些年来的事情。 蝎子有毒，令人望之生畏，往往与蛇并列，但一经广东厨师入手，就变成奇珍异品、美味佳肴。一道经典的水蛇蝎子汤，在外地人眼里这道汤简直难以下咽，不敢想象，但是在广东人眼里，这种甘甜鲜美的味道难以抗拒，而且还可祛湿排毒，简直是一等一的好东西。
猪X根 猪X根其实是猪某个不可描述部位的神经线，据说一头猪只有两条，一份菜往往需要４～５头猪才能凑齐，真是十分金贵，一般的店都没得供应，甚至可称得上某些小店的“镇店之宝”。猪X根最常见的吃法是配上蘸碟，火锅烫食，几十秒就可捞起。最开始入口的感觉有点像牛筋，外韧而内脆，同时十分的爽口滑嫩，清清甜甜的，后味又十分绵长，越是细嚼慢咽，越是口味甘甜。
牛欢喜 牛欢喜这道菜在两广地区一直存在，但是前两年香港电影《低俗喜剧》把这个食物介绍给了广大中国同胞认识。牛欢喜其实就是母牛的生殖器官。在《低俗喜剧》里面，牛欢喜这一道菜是用来招待从香港到来的贵宾的。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。那一句台词“我杀了多少头牛才能给你炒一道牛欢喜啊？！”令人记忆犹新。在这里，牛欢喜则变成了一个富贵的象征，因为它稀少难做，所以只有在贵客的时候才会拿来招待。
鸡子 除了广东地区，其他地方很少有吃用“鸡子”的习惯。这里说的鸡子不是鸡蛋的别称，而是公鸡腹部的内脏，说白了其实就是公鸡的睾丸。由于广东人的饮食文化流传着“以形补形”的思维，因此他们相信鸡子具有壮阳的功效，但这说法缺乏根据。广东吃鸡子的花样也很多，诸如花雕鸡子浸花螺、炭烧花雕鸡子煲、鸡子牛鞭锅、生蚝鸡子初生蛋等等，都是男人最爱。
五指毛桃 这种树根一样的东西，相信很多人都没见过，更不知道是什么，其实这就是广东人常用的煲汤材料——五指毛桃。这种植物广泛分布粤东梅州客家地区为主的山上，自然生长于深山幽谷中，因其叶子长得像五指，而且叶片长有细毛，果实成熟时像毛桃而得名，广东通称“五爪龙”，又称“广东人参”。中医泰斗邓铁涛就认为这不温不燥、性味平和且能补气健脾的植物非常适合南方湿热的气候使用。广东人煲汤时，所用部分其实是这种植物的根茎，通常加入龙骨或者老鸡煲汤，能祛湿清热，平肝明目。味道有似椰奶清香，口感一流，客家人最喜欢。五指毛桃煲老鸡、煲猪骨，都是常见的靓汤。
珍珠马蹄 珍珠马蹄是广东阳江市海陵镇的特有农业品种，其状小如珍珠，只有普通马蹄三分之一大小。口感爽脆，每一粒吃起来都是粉糯而有韧性，清新香甜。珍珠马蹄有多种功效，无论生吃熟吃都可以。生吃清脆，甘甜无渣。熟吃可以和云耳等清炒，最好则是煲烫，伴着鸡、鸭、香菇等，鲜甜美味，清香四溢。
礼云子 所谓礼云子，其真身是“蟛蜞春”，即蟛蜞产的卵。蟛蜞是广东省顺德县溪涧里面的一种细小蟹类，民间说法是蟛蜞习惯横行，偶尔直行时候，两只前螯合抱，就像古人行礼作揖，于是有人巧取《四书》“礼云礼云，玉帛云乎哉”之句，叫它礼云。它生下卵，就叫礼云子。它每年只在惊蛰过后、清明节之前当造，所以又称“春水礼云子”。
由于蟛蜞春外露在蟛蜞腹下，因此会混杂很多泥沙杂质。农妇会把它们用纱布袋装好，然后反复过滤清洗，每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子，其珍贵可见一斑。生的礼云子呈黑褐色，经过反复过滤清洗后，用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色，灿若明霞，集齐水产的咸香、鲜香、甜滑、惹味于一体，有极幼细颗粒的咀嚼感，却不曾粗糙难咽。礼云子的保鲜期极短，以前一旦取出就要立即食用，不能隔夜。现在有冰箱可多放几天，但也不宜久，数日则色变、味变。
礼云子的味道最突出的就是一个“鲜”字，因此适合搭配味道清淡的食材，让其鲜美有充分的展示空间，譬如豆腐、鸡蛋、白饭、瓜甫等。而猪肉、牛肉这类味道过于浓烈食材就不宜与之同煮了。以礼云子现在的市价来说，最奢侈的吃法莫过于“清蒸礼云子”，直接以盐调味，加油清蒸，最后的成菜颜色嫣红灿烂，可与白饭同捞而食，鲜甜细腻，滋味极佳。也有老饕另辟蹊径，以清脆鲜嫩的生炒蕹菜来捞礼云子，正能反衬出礼云子特有的细脆口感，也值得一试。
▲礼云子蒸豆腐 柚皮和瓜甫，也都是礼云子的经典搭档，最能显出礼云子鲜甜。礼云子亦可用于蒸蛋清，刚出炉时，雪白的蛋清上铺开一层嫣红的云霞，粒粒礼云子镶嵌在薄芡中，宛若繁星。轻挖一勺送入口中，鲜味立刻充盈口腔，细小的颗粒质感仿若流沙，搭配嫩滑蛋清，口感十分奇妙。
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