特点:与传统卤水相比,此配方操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。 原料: 猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克; 调料: 黄酒500克,盐600克,味精300克,白糖200克,老抽15克,蚝油50克,葱100克,姜75克,香料粉400克。 香料粉配方: 花椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香16克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。 制作方法: (1)调制卤汤: 将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。 (2)腌制: 将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。 (3)出水: 将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。 (4)卤制: 洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。 香锅牛杂 牛杂在用黑椒酱烧制装盘后,会再浇入一勺特制的麻辣油,两种香气融合,引人发汗,更适合秋冬食用。 牛杂的初加工: 牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉,改刀成片。 走菜流程: 1、锅入高汤450克,下入白萝卜片300克大火煮2分钟,待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部,高汤留用。 2、锅入色拉油30克烧至五成热,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉酱25克炒香,添入煮萝卜片的高汤烧开,放入牛杂300克中火煮1分钟,起锅倒入盛有萝卜的干锅,浇入烧至八成热的麻辣油70克激香,点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。 麻辣油制作: 1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热,下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,捞出渣滓。 2、在油中放入用温水浸泡过的香料(干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 )小火炸10分钟出香,捞出香料,沥油打碎放入桶中。 3、将油温升至五成,放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。 4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀,加盖焖1-2天,桶中上浮的即是麻辣油。 黑椒牛肉酱制作: 家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中,小火熬制10分钟即成。 技术关键: 1、牛杂高压时无需放盐,否则不易压烂。 2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜,口感清甜无苦涩味,可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂,如果您那里的萝卜带有苦涩味,建议还是将原汤倒掉,另换汤煮牛杂。 卤牛肉牛杂 吊牛骨汤: 牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水100斤,小火慢熬吊成牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质。 调卤水: 牛骨汤内下入香料包(内含花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克)旺火烧沸后改小火熬2小时,待汤呈茶色时,调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2小时,期间不断搅动,待冰糖完全融化,下入盐、味精、鸡粉调味。 制作流程: 将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出,放入卤水桶中,大火烧开,小火卤约4小时,关火后在汤中浸泡一晚备用。 |
|
来自: 乐观生活3gi0oe > 《文件夹1》