下饭菜——电压力锅版老娘叉烧
这道老娘叉烧想必广州人应该都不会陌生，名字取得豪放，但却是稍具规模的粤菜馆才能点到的本地美味。家里没有烤箱做不了吃起来更焦香的蜜汁叉烧？那么不如试试用电压力锅来料理老娘叉烧吧。我们家一般都用那种小小的电压力锅，做出来的肥叉脂肪位置入口即化，下饭正好！
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小贴士
更新于4月11号，必看！！！！ 这道老娘叉烧是我们家常做的菜，使用电压力锅来制作，非常省时，准备阶段也没有繁复的步骤， 但昨晚上来看到有网友反映问题，所以决定把所有可能会导致出错的细节都分析一下，希望能够帮到大家。 1. 关于肉的选用 老娘叉烧与大家更熟悉的蜜汁叉烧是不同的，一般来说我在家做蜜汁叉烧会用梅花肉，而老娘叉烧则选五花肉，精三线，也就是我菜谱图片中的这种，超市一般都会有卖，一盒盒都包好了的。 但如果用的是普通的五花肉，由于脂肪和瘦肉常常分布不均匀，所以整个口感会下降，瘦的部分柴，肥的部分一大块显得特别油腻。 2. 关于咸淡 其实一直以来我都认为做饭是件很私人的事，众口难调比较难完全拿准所有人的口味，但为了方便厨友料理，把菜谱量化还是很有必要的，至少能给一个大概范围值。 这道老娘叉烧在我家一直沿用这个腌汁配方，来的客人都没有说很咸的，一般这个菜也是很快清掉的，当然，也有可能是因为我家还是稍微重口味。如果各位口味偏淡，建议按照比例来减少腌汁的用量。但除此以外，还有几个因素可能会导致最后做出来太咸。 ·五花肉太早切片 大家在菜谱中可以看到，老娘叉烧所有料理步骤完成我才切片的，所以会看到白色的切面，这个步骤是不能改的，尤其不能在最开始为了方便就切块，也不能在收汁时切，否则会入味过猛。 ·叉烧切太大块 平常去粤菜馆点老娘叉烧，通常上桌后大家都能发现叉烧每件不大，而且每盘总量不多，这是因为老娘叉烧味浓，脂肪含量会比普通蜜汁叉烧高，所以适合用来下饭。所以我的建议是按照我图片上的标准来切，不然吃起来很有可能会导致口感味咸而油腻。 · 上桌时连酱汁 如果完全按照步骤和料理要求，制作到最后，还会有剩下的酱汁，千万不要觉得可惜，叉烧切片后直接就可以摆盘，千万不要把酱汁也一起倒进盘子享用。 · 完全收汁 完全收汁，万万不可！！！！！！！！！在菜谱中就有提到说五花肉压好后，连肉汁一同倒入小锅，中高火收一下汁到浓稠即可，注意，就是稍微让汁变得浓一点，能包裹叉烧肉即可，而不是要收到变成叉烧酱一样的状态。因为大家能看到，用电压力锅压完五花肉，腌汁因为蒸汽水分而变得比原来要稀，因此稍微收汁的动作是有必要的，可以让叉烧肉看起来有光泽。 · 没有用电压力锅 从标题上可以看到，这道老娘叉烧的配方为电压力锅版本，说说我制作时的体验，把腌汁和五花肉一起倒入锅中，不需要另外加水，用筋蹄档压好后，腌汁不会收汁，反而会变稀，五花肉变小。如果你的电压力锅只能调火力，可以尝试高压力20分钟的选项。 也看到有厨友留言问我是否能用电饭煲或普通压力锅。 先来说说普通压力锅，因为我家没在用，这个实在没办法解答，真的非常非常抱歉。 至于电饭煲，从我个人来说，老娘叉烧的精髓在于脂肪和瘦肉比例分布得宜而且肥肉入口即化，我自己是不能吃爽口的肥肉的，而我先生则是厌油。想要得到我们满意的口感，那种小小的家用电压力锅是目前最理想的烹调用具。 电饭煲也有做过，不放腌汁进去，超快速煮饭按了3-4遍，过程中还要注意翻面，最后取出还要加水连腌汁和蜂蜜一起煮一下，感觉就有点失去了便捷的卖点，而且口感也是不如电压力锅。 从电饭煲的功能来说，会更适合做蜜汁叉烧。如果各位喜欢偏瘦的蜜汁叉烧，下个月，我会再更新一个电饭煲做蜜汁叉烧的菜谱。 3. 关于分量 这道菜谱中，去皮五花肉我一共用了270g，做出来就是图片中这样一碟再多一点，作为两个人的量足够了，毕竟老娘叉烧本身就是下饭的，搭配一个白灼青菜，或者再加一道汤或小炒就刚刚好足够饱足。 |
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