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严格意义上讲老抽、生抽、酱油、豆豉都属于酱油，老抽通常是上色，生抽主要属于调味的，豉油属于调味酱油。除此之外的我们还经常会用到海鲜酱油、没有颜色美极鲜（白色酱油）等都属于酱油的品类。 酱油是用粮食发酵酿制而成的调味品，除含有盐分以外，还含有蛋白质、葡萄糖和麸酸钠等多种天然鲜味物质。好的酱油浓度较大，颜色呈鲜艳的红褐色，有透明度，滋味鲜美醇厚。酱油是烹调中用途最广的咸味调味品之一，还可用于菜肴上色。 在使用过程中通常老抽在烧菜中用的多，主要作用是调色、增香；生抽用在凉拌菜、部分炒菜中也有再用，主要作用是调味、增香；传统的酱油基本上属于百搭调味品，但浅色类菜肴通常不用，其既有调色，也有增香的作用。豉油用途最广泛的是在蒸鱼中用，也可以在小炒类菜肴使用，但因其有颜色，所以浅色的不能用。 蚝油, 是用牡蛎汁加工制成的稀糊状调味品, 又称牡蛎油(广东人称牡蛎为蚝)。蚝油主产于广东一带, 其消费范围已不再局限于广东等沿海地区。蚝油因加工技术不同而分为3 种：一种是将鲜牡蛎肉捣碎研磨细以后, 取汁熬成;另一种是用牡蛎干(即鲜牡蛎的干制品, 类似于淡菜)煮汤, 经加工浓缩后制成。这两种制品皆被称作原汁蚝油, 不过两者的质量却略有差异, 前者优于后者。第三种是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品, 即精制蚝油。这种精制蚝油即保持了鲜蚝独有的风味特色, 又无鲜蚝的腥臊异味。此外, 因调味的不同, 还分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。 蚝油通常在炒菜、烧菜中起增加鲜味的作用。 |
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