调味技法| 别有一番风味的盐柠檬及应用菜例制法

盐柠檬

在柠檬出产的季节里，人们会把鲜柠檬切片后，拌入白糖制成甜柠檬，再将其贮存在玻璃缸内，等进入夏季用来制作防暑解渴饮料。

而在餐饮烹调中用盐柠檬调味，既可用于冷菜，也可用于热菜、凉面等，加进盐柠檬后菜品别有一番风味。这里，就来把盐柠檬的制法及两道菜例介绍给大家。

盐柠檬制法

1.把鲜柠檬500克切片，同时准备盐50克。

2.在一层柠檬一层盐地放入容器后，密封好置于常温下保管。腌制时间最少要2周，到时启封即可使用。如果是经过长时间腌制，那成品的风味会更醇厚。每次打开取出以后，应当放入冰箱里贮存。

菜例1：盐柠檬拌章鱼冬瓜

原料：生鲜章鱼60克　冬瓜60克　番茄1/4个　香菜叶1枚　盐柠檬片1片盐柠檬水10毫升橄榄油10毫升　黑胡椒0.5克　白糖1克　味精少许

制法：

1.将鲜章鱼治净，投入沸水锅汆至肉质变硬时，取出来放入冰水盆里,冷却后取出来改刀成小块。

2.把冬瓜去皮后，切成拇指大小的丁，入沸水锅煮约6分钟，捞出放冰水盆里降温至冷，然后用淡盐水浸渍待用。另把番茄切成小块。

3.取盐柠檬水、橄榄油、黑胡椒、白糖和味精纳碗，对成盐柠檬味汁后，再把各种加工好的食材按量放容器当中，加入盐柠檬味汁拌匀后，装盘并点缀上盐柠檬片和香菜，即成。

菜例2：盐柠檬冷面

原料：冷面面条150克　盐水鸡丝50克　盐柠檬冷面汁160毫升　小青葱花10克　白葱丝3克　枸杞4粒　油酥葱3克　美味姜葱酱20克　盐柠檬1片

制法：

1.把面条下到沸水锅里煮1分钟，捞出用冷开水漂洗至清爽，沥水后才放到冷却过的盘里。

2.往盘中冷面上倒入盐柠檬冷面汁，同时舀入姜葱酱，最后把鸡丝、青葱花、白葱丝、枸杞、油酥葱和盐柠檬拼摆于面条上，即成。

注意：

1.煮面条的时间要视面条的品质去灵活掌握。

2.在制作姜葱酱时，需要准备小青葱花10克、白葱花50克、姜末20克、鸡粉5克、美极酱油15毫升、葱油10毫升。先是把葱油入锅烧热．然后倒入装有姜末、葱花的碗里，加鸡粉和美极酱油，拌匀即成。

3.盐柠檬冷面汁，是取晾凉的无味清汤2800毫升、盐味汁400毫升、鸡粉50克和盐柠檬15片纳盆，搅拌均匀便成。其中，盐味汁的制法配比为：取鸡粉40克、白糖75克、味精100克、盐260克、蚝油110克、鱼露175毫升，入盆后倒入冷开水2升调匀而成。

图文：明信江