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丨烧烤，人类之光丨 - 风物君语 - 这几天，我被一个纪录片刷了屏—— 《人生一串》 这些烧烤呀 简直看得人口水横流、欲罢不能 差点儿扑上去拆掉屏幕 好让我能立刻能和里面的肉肉们团聚 此时无法再欺骗自己 我只想做一个快乐的肥宅😌 撸串儿 这才是中国人的“深夜食堂”吧！ ▼ 拒绝质疑，烧烤和世界杯最配！ 2006年，还在小学时的我，家里管得极严，有诸多家规，比如——小孩子绝不可以吃外面的食物、不可以吃零食、不可以吃宵夜、不可以看电视、每晚十点之前必须上床睡觉……而有一天，这些“禁忌”全都被打破了。 8年以后，我依然还是一个伪球迷。学校用礼堂大屏幕转播巴西世界杯的开幕式的那天，男男女女包围了学校周边的烧烤店，一边撸串一遍闲聊，一边打闹一边自拍，一起在凌晨两点的礼堂门外排队入场，我终于迎来了进入大学后的第一次刷夜。 谁能拒绝得了烧烤？ ▲ 刘嘉玲诠释“如何优雅地吃羊肉串”。图/截取自综艺《我们来了》 说真的，除了苦行僧，真的能有人拒绝得了烧烤吗？ 提及烧烤，蔡澜的态度就傲娇得可爱。先在自己文章里把其他“第一世界”国家的烧烤嫌弃个遍，最后来夸广东的叉烧和烤乳猪，还有新疆的烤全羊： “ 我则一向伸手进羊身，在腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃，最香最好吃了。 ” 东北&西南：烧烤江湖的两大势力门派 ▲ 图/截取自纪录片《人生一串》 烧烤的第一原则就是“就地取材”。所以，不同地域的烧烤，都带有明显的地域特色。不仅受到当地气候、地形、物产的塑造影响，还有来自不同民族文化的辐射。
▲ 图/截取自纪录片《人生一串》 彝族最出名的烧烤便是烤“橄榄肉”。此处的“橄榄肉”，可不是烤橄榄果子，而是彝族人于年末杀猪之际必吃的烤猪肉串。 以橄榄枝条做签，腌好的肉块串在枝条上就可以直接放入火里烤，不用铁丝网。再砍下大量的橄榄树皮投入燃烧的柴火中，取橄榄香的烟熏效果。更绝的是，在腌制猪肉时，最传统的做法还要往猪肉里加一碗新鲜的猪心头血拌匀，用于提鲜。 彝族烤肉几乎影响了整个西昌。纪录片《人生一串》里那些占据了西昌大街小巷的烧烤店，都能从中找到彝族民歌和大凉山的影子。
类似的影响还有朝鲜之于丹东，回族之于昭通，傣族的香茅草和维吾尔族的红柳枝。 东北延边地区受朝鲜酱文化影响颇深，不仅篦子烧烤充满了朝鲜的元素，连烤串上也不忘涂一层甜辣酱汁。食客一口蒜一口肉，就着大蒜来中和那股甜腻。而在丹东，吃烧烤必上小菜则是一种惯例，无论是小摊位还是大店面，一碟辣白菜、一碟腌萝卜是必不可少。
如果我们在酒足饭饱之际，无意地将一根烧烤签子扔到墙头那张旧地图上，西南和东北，这签子的两头就好比武当之于少林，对角线上晕染开的油渍刚好勾勒出两大烧烤门派势力范围的雏形。 在烧烤摊的江湖里，如果说东北的大铁钎子是玄铁重剑，大开大合简单直白。那西南潮湿的夜晚里，于火光跳跃间挥舞的细密竹签就是绵密刺骨的暴雨梨花针。细细的一串，火辣浓烈的味道就像味蕾上的一根细刺，于舌尖翻卷间迅速消失，仿佛从未存在。但那下咽的快慰却会一丝一丝从腹中直冲大脑，随桌面上空竹签的逐渐累积，最终完成满足感的升华。
▲ 东北泥炉烤肉
▲ 贵州竹签烧烤。摄影/卢勇
而西南的份量就小得多。其中的典型就是贵阳的竹签小烤肉，一根细竹签上不多不少三小块肉，一瘦一肥一瘦。像三声微弱的鼓点，非要你一把把地连起来，才能打出节奏。因此，贵阳烧烤摊边，牛仔短裤下露出胳膊般纤细大腿的白净姑娘，一般一开口就是“老板，先来四十串”。
除了份量，东北与西南烧烤最大的碰撞却是来自一味香料——孜然。
▲ 新疆红柳枝烤肉。 如果我们有一部《请回答1988》，在广角镜头下一定可以看到迁徙的人流如迷失方向的蚁群，在新疆自治区界线上化为截然相反的两股浪潮。
说到香料与调味，新疆人对孜然的热爱自然也运用到了他们的烤羊肉串上。 孜然可以去腥提香，是羊肉的绝佳伴侣。但说来有趣，维吾尔人在新疆本地烤羊肉串的时候，却是很少用孜然的。一是因为新疆本地的羊好，奶香回甜、细腻而不膻，不必遮掩；二是因为孜然会影响红柳枝的独特芳香。只需将一点点盐块均匀地抹在肉面上，便可完成调味。这种简而美的吃法在新疆记录“盐土”的民间神话里都有提及。
而与北方不同，西南烧烤不用孜然，它最讲究的调味料是辣椒。
不过，吃辣其实是一场对味蕾的自虐。辣之所以不被列为“五味”之一，是因为：生理学上的“辣”，是一种痛觉，而不是味觉。人类吃辣的能力并非天生，而是被培养出来的。人在“痛并快乐着”吃辣的同时所产生的心理动机，就好比跑步锻炼时体会到的那种快感。 不同的民族和地域文化在西南与东北这条对角线上相遇、碰撞，在同受本土民族文化影响的部分之外，地域的差别也在对角线上隔着山河相峙。
▲ 汉画像石上的烤肉场景，出土于陕西绥德。
研究人员从一些地下遗址中发现 , 古人炊间和聚食的地方是统一的。炊间在住所中央，上有天窗出烟，下有簧火或火塘，集取暖、照明、烹饪三大功能于一体。就食者围火聚合，这是从远古就传下来的聚食习俗。也就是说，原始人工作了一天以后，最喜欢干的事儿就是一大群人围坐在火炉旁，边叨叨边撸串。
在陶器出现之前，烧烤就是人类烹饪的里程碑，加热使得人类极大地免于细菌、病毒与寄生虫的干扰，肉食则帮助人类最终完成了大脑的进化。
你心中的“烧烤之神”是哪位？ 一起来下方留言区battle！ 文丨图图 编辑丨酱子 图编 | Geethan 本文图片来自网络 📖 参考文献 【1】季文慧. (2013). 从东北饮食习俗看满, 蒙, 汉, 朝鲜族的文化融合--以兴安盟地区为例. 太原城市职业技术学院学报, (5), 10-11. 点击下方图片，一起吃！
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