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又是烈日当头的一天，快成肉干了o(╥﹏╥)o 容我喝杯冰镇西瓜汁再继续写下去~ 好啦，冰凉清爽甜滋滋的果汁喝完了，开心的奉上今日份的基础烘焙知识~ 今天讲的是糖类，不管是烹饪、烘焙还是饮料零食等等，都有它的影子。糖在烘焙中的运用，除了增味有时候还有增色、或起到一定的催化作用。 细砂糖 细砂糖，其实就是我们通常所见的白砂糖。但是白砂糖由于制作工艺的区别，会有粗砂糖和细砂糖之分。在家庭烘焙中，我们使用频率最高的一般都是细砂糖， 因为它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中，也更易与其他食材混合，提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大，很难溶解易残留，一般只用于熬制糖浆等操作。 糖粉 就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块，所以为了避免这种现象，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，以防止结块。糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉二种。前者通常用于西餐的烹饪，后者多用于高档饮料的甜味剂。因为糖粉非常细腻，所以很适合用来制作饼干或蛋糕，直接筛在糕点上做装饰，也可用来制作糖霜或乳脂馅料。 同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程，所以糖粉因为细腻，也更加容易与这些材料混合。糖霜可以理解为糖粉，二者没有明显的区别。但是需要区分的是蛋白糖霜和糖霜不是一个东西。是糖霜加入打发的蛋白或蛋白粉做成的，多用于糖霜饼干或姜饼屋等。 绵白糖 这个也是家庭中常见的一种砂糖，它比细砂糖更细腻绵软，结晶颗粒更细小，是它的含水量要比细砂糖高一点，而且其中还有2.5%左右的的转化糖。绵白糖易使制品上色，更易溶于面团中。一般比较适合蛋糕及馅料中，当然如果火大了也更容易发黑。当您家中没有细砂糖的时候，也可以用绵白糖代替，二者对成品的影响不大。 红糖/黑糖 红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为片糖、红糖粉、碗糖等，因为没有经过高度精炼，营养成分比白砂糖高很多。 黑糖含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于风味较重的蛋糕和饼干中，焦糖是砂糖经加热后焦化成深褐色，可作为调色表面。（注：黑糖与牛奶不能同时食用，因为牛奶中的蛋白质与黑糖在高温状态下能发生糖基化反应，生成糖基化中间产物，能导致血管内皮损伤，加速动脉粥样硬化。 ） 焦糖/焦糖酱 焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味。焦糖酱日常的用处非常广泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味，更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色 。 木糖醇 木糖醇是一种从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖，他可用作甜味剂，口味比较淡，糖粉稍偏低，不像蔗糖那么甜。可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病、肥胖症。 水饴 水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称，差别在于制作时的温度不一样，软硬就会不同；温度越高，麦芽糖就会越硬。例如：朱饴适合做烤鸭、爆米花；米饴适合药用（止咳糖浆）；其他一般用作糖果、甜品添加。 麦芽糖 麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。在烘焙中，尤其是制作糖类时（比如牛轧糖、太妃糖、饴糖等），我们经常会用到麦芽糖，而它本身也是一种传统小食。 蜂蜜 主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。不可搭配韭菜、莴苣、葱、豆腐等，蜂蜜营养丰富滋味香甜，大部分人群均可实用，糖尿病患者和不满周岁婴儿不宜服用。 转化糖浆 砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。转化糖浆中含有丰富的糖，在制作蛋糕中也可替代砂糖。 看完之后有没有“原来如此”的感觉呢？ 和粉类一样，因为糖在生活中出现的频率很大，许多人在烘焙中会用另一种糖去代替食谱中的糖。 其实，很多时候这是错误的做法。有的可代替、可增减量，有的却会影响食品的制作。比如：蛋白打发不对、饼干不酥脆等等。 建议不熟悉的朋友严格按照烘焙食谱制作哦~ 好啦，今天科普就到这了。下期给大家说说烘焙原料中“油类”那些事（可能会稍晚一天哦，请谅解）。 天气越来越热，朋友们记得多喝水或果汁解暑哦~ 顺便，点个赞再走呐！ |
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