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阿子（自由撰稿人 北京）·灶下书 又扔掉了一个“六必居”芝麻酱空瓶，感觉空气里有芝麻酱的幽灵在游荡。芝麻酱这种东西，在大西南的地位远不如芝麻油，和花椒油比就更加不如，凉面也好，火锅也好，芝麻酱基本都丝毫无用武之地。凉面讲究的是清爽，芝麻油和花椒油还有可能登场，芝麻酱这种黏黏糊糊的混沌之徒是万万不能过关的。一般火锅店想要表示自己血统纯正，没有受到什么歪风邪气的影响，就不会在蘸料里放芝麻酱。 这样说起来，我对芝麻酱的爱好可能有点太不西南了，果然在北方生活久了，味觉也被影响了吧。家里另外一位西南人就相当顽强不屈，对我在凉面里加芝麻酱颇为不屑，吃火锅更愿意直接来个干碟，辣椒面嚼得咔咔响。 不知道湖北算不算芝麻酱领土的南部疆界，热干面里的芝麻酱要粘稠度刚刚好，纯度太高、太干的反而不好吃，糊得满嘴都是不说，还会让人体会到什么叫做“如鲠在喉”。老家有一家凉面名店，是抗战期间从武汉迁过去的，可能也是那边罕见的在凉面里放芝麻酱的店家了。那家店一直生意不错，我妈妈现在都还记得，“三年困难时期”，她在那家店靠窗的位置，被人用手直接抄走了碗里的一团面，塞进嘴里就跑了。 完全投奔芝麻酱阵营，是开始伺候挑嘴小朋友之后的事情，芝麻酱花生酱一比一调点酱油醋懈开，拌意大利面，撒一把海苔碎，已经成为我们家小朋友饭桌的拳头产品，我自己也经常这么吃，全麦意大利面用这个法子调理一下，就没那么难以下咽。嫩茄子蒸熟捣烂，用这个方子的酱一浇，加点蒜泥，也很好吃。还可以用来拌莴笋、油麦菜、莴苣、生菜，营养价值似乎也还不错，如果再加一点点红腐乳、香菜葱花之类又可以当做涮羊肉的蘸料，简直万能。 印象里这种食物好像源自于北方，清代淮扬一代的《调鼎集》里的芝麻酱，与北方的芝麻酱就完全不是一回事，要加酒酿酱油红曲末之类，和小石磨磨出来的淳朴品貌差异颇大。4000年前的楔形文字记录了献祭给神的芝麻酒，中东地区的芝麻酱传统则可以追溯到13世纪。在中国，一直到现在，也有很多地方把芝麻叫做胡麻，但是不知道芝麻酱的吃法是不是也自西而来。虽然还有老舍先生身为人大代表，为民请命，为北京人民争取到了芝麻酱上副食供应本的权力的佳话，但是芝麻酱在北方取得无上崇高地位的时间，似乎也不会太久。毕竟开创北京民间涮羊肉风潮的正阳楼也要到1854年才正式开张。几时倒是要好好研究研究芝麻酱的幽灵是怎么在中华大地，尤其是北部地区蔓延开的。 |
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