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上门指导新店开业 田螺龙虾熟食行业热天热卖的双子星 辣卤可不是五香卤加点花椒辣椒下去那么简单。 如果有人对你说：新卤水要卤七八锅东西才能做东西来卖，那你可以吐他口水了。 熟食店的卤菜决不能像餐厅酒楼那样来操作。 新卤水要卤原料就要用另外的方法来弥补自身的缺陷。 卤东西一定要用小火卤，特别是在生意不好的情况下。 下每一种调味料你都要考虑到他不利的习性。加以处理！ 熟食行业卤素菜操作 花椒会增加麻香味，但也会增加苦味。 辣椒在辣卤中能增加辣味，但却让卤水更加难操作，因为他能让卤水变得更黑。 香料增加香味，但他同样也有苦味、涩味和自身的黑色素，这些都会影响卤水。 糖色不光是提色那么简单，他还有一种焦香型味道，这也是卤水中必不可少的。 红油中的芝麻也是关键，他同样也要与辣椒一样炸成糊与没糊之间才香。 要想卤水成老卤水，出了第一次卤东西可加点葱以外，以后千万不要再加了。 熟食配套的糖醋排骨这个菜，千万不要加鸡精味精调味。 红油的用油一定不要将就，最佳的就是菜油，当然好的品质才算。 凉菜要用好红油渣子，这可是宝。 排草防酸，白扣防臭，白芷煮肉，良姜煮鸡，毕波提麻，红扣中和辣，香叶煮兔，橙皮煮牛肉，当归泡凤爪，白醋去血污、、、、、、、 香料是熟食的魂，所以你得每种香料都要尝尝他们的味道。 未完待续！ |
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