五香川卤制作（绝密资料）
一、数字化底汤的熬制 第一组：增香料 干黄豆100克，用温水泡20-30 分钟，控干水分备用。 第二组：增鲜料 老母鸡1只，鸭子1只，猪龙骨（杂骨）8斤，剁成小块，一定要用流水冲尽血水（1-2小时）。有条件烤制20-30分钟，没有条件用180度油炸制金黄。 第三组：增浓度（胶质） 鸡爪2斤，猪蹄3斤，猪肉皮3斤，清洗干净，汆水3-4分钟，捞起冲洗干净沥水备用。 第四组：去腥料 姜片100-150克，大葱段 100-150克，米酒100克，白胡椒15克。 取清水70斤，将以上食材放入水中，大火烧开20-30分钟，改小火煮6-8小时后，将以上食材捣碎，改大火冲汤20-30分钟。
二、川卤封油的制作 1、鸡油（4斤）用7-8斤生鸡油切块，加水3-4斤水熬制。 2、姜片300克，独头蒜（拍破）500克，大葱250克，胡萝卜250克，香芹60克。 3、香菜籽10克，当归30克（增强卤水的回味感），白芷20克，八角5粒，草果4只，香叶5克，小茴香25克，白胡椒粒15-20克。（香菜籽、草果、胡椒粒要打破，增加卤菜的回味感）。米酒、温水泡10-20分钟。 制作要点：鸡油、原材料都直接放入锅中（冷油下锅），小火慢熬，炸至原材料金黄色将料渣捞出放凉后蔬菜及香辛料料渣放进料包，同高汤一起熬制。占卤水比重在18%左右。
三、糖色的熬制与配比 炒糖色共有三种方法：油炒、水炒、干炒。三者最大的区别：油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，干炒难度最大，水炒最大的好处是不容易炒过，比较容易掌握。 水炒糖色：净锅下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。开小火加热，用勺子朝同一个方向不停的搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现。然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态。炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水，熬制5分钟。夏天糖色需保存到冰箱，否则会变酸。 干炒糖色：净锅将水分烧干让入500克碎冰糖，中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火，汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水。搅拌烧开直接倒入卤水桶。 油炒糖色：首先熬制黄栀子水（1千克水加50克黄栀子，熬制1分钟，将黄栀子过滤出即可）。锅中倒入100克色拉油，滑锅将倒出，加入500克冰糖，用中火慢炒，当颜色由白变黄时改用小火炒，糖汁炒制成棕红色，全部起大泡时立即加入熬好的黄栀子水，搅拌烧开。（切记加入水的比例，水一定要比糖和油的总量稍多些，水要一次性加入，千万不要一丁点、一丁点反复加） 川卤所用糖色为嫩糖色，出品为金黄色。 冰糖糖色颜色发亮，过量使用口感会腻。白糖口感不会腻，颜色不亮。黄冰糖油一种焦糖味儿。 想要红亮出品时，汆水时每斤卤货用8克红曲米。
四、五香川卤香料配方 30斤卤水量，香料包可以卤60-80斤生货 散放香料：八角35克，油桂15克（质量好的），草果20克，砂仁25克（闭口），白豆蔻18克，花椒25克，干牛肝菌15克（每10天补充15克）；初次起卤水时使用，后期不用使用。干牛肝菌除外。 调色香料：黄栀子50克，用小包单独包装（一定要掰散，卤货时煮20-30分钟后拿出）； 打包香料：八角40克，油桂30克，小茴香30克，良姜15克，甘草25克，白蔻25克，川白芷25克，绿香叶15克，香菜籽20克，丁香6克，草果15克，千里香8克，肉豆蔻10克，老寇（草寇）20克，香果15克，山奈20克，川砂仁20克，荜拨8克，广木香6克，香灵草10克，新一代辣椒40克，红花椒（大红袍）25克。 芳香类：八角 桂皮 丁香 香叶 小茴香 百里香 紫苏 薄荷 苦香类：草果 砂仁 山奈 荜拨 陈皮 白寇 红寇 草寇 用小火先干炒，在微微发热时在加少许油翻炒，出香味即可。 芳香类香料要大于苦香类香料。 卤包在卤制过程中放40分钟左右即可取出。 |
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