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麻辣烫要想味道鲜美，麻辣可口首先必须具备一锅好高汤，可以说汤是麻辣烫的灵魂。高汤熬制不仅对食材有要求对熬制时间也有规定。笔者选用棒骨与鸡架按1:1比例组合最佳，因为全用棒骨太油腻，全用鸡骨鲜而缺香，两者结合优势互补高汤香而不腻？在熬制前要对棒骨鸡架放入加水的锅中烧开去腥处理。熬制时间大火烧开再小火熬制二小时以上即可备用。 麻辣烫要想麻辣过瘾一定要制作优质麻辣料。要选用好花椒提升麻味，花椒种类繁多以川椒最佳即选用梅花形状们梅花椒，这种花椒麻味十足，提麻增香，而制作出香辣可口的奇香辣椒油是麻辣烫好吃的关键。笔者炸制奇香辣椒油选用山鹰椒和魔鬼椒组合搭配，做到又香辣。我前期文章有辣椒油炸制详细介细请查看。 麻辣烫有了好高汤和优质麻辣料还得有秘制红油肉卤的配合才算完美。我炸制的红油肉色泽鲜红透亮，酱香浓郁，味道自然纯正。红油肉卤炸制方法:①在锅中加入十斤油，中文烧热待用。②放入二两甜面酱，姜沫蒜沫各四十克，半斤卑县豆瓣用勺子搅开防止粘锅。③将切好的鸡碎4斤放入油锅中继续搅拌。④当肉七成熟时放入香料二两(家庭可用十三香一包代替，香料包含八角，花椒，草果，白扣，毕卜，香叶，香砂，砂仁，丁香，小茴，千里香等十八味)。⑤待肉九成熟时放入味精二两，待肉熟时关火即可待用。 麻辣烫食材丰富，配菜种类繁多，笔者专注砂锅麻辣烫，选用优质手工红薯宽粉并配以生菜，海带丝，木耳，面筋，豆腐皮，金针菇，丸子，蟹排，将上术食材放进砂锅内加入熬好的适量高汤开火烧开，接着放入盐，味鸡精，花椒粉，奇香辣椒油适量，最后放入红油肉卤一勺再撒上花生碎，酸豆角，小香葱，这样一碗麻辣香味可口的麻辣烫就出炉了。 |
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