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从研究馒头转研究面包，最大的难点是，面包更严格，需要完全按食谱来做，面粉多少克、水多少克、酵母多少克、其它材料多少克。都有很严格的要求，如果不按套路出牌，注定失败！ 更让人不爽的是，还要揉出手套膜，一开始不知道是什么鬼，等后来知道了，发现根本无法手揉，高筋面粉太粘手了。 怎么办呢？最近在看一本书《FLOUR WATER SALT YEAST》，学习到了一种免揉面包，而且还是纯素面包，书的作者是Ken Forkish。 在做面包之前，先分享下作者的一些观点！作者做的面包所有配方都不使用机器揉面，因为机器的快速出筋度会破坏面粉的原有风味，基本全是面粉、水、盐、酵母制作。 他玩的是发酵，不同的配方发酵方法和发酵时间不同，并且所有的面团都用相同的方法和面、折叠、整形以及烘焙，所以从一种发酵方法过渡到另一种发酵方法也简单。 制作好吃的面包几个细节！ 细节1：时间和原料的温度 温度和时间呈反比的关系，此消披长。温度较高的面团所需要的发酵时间较短。温度较低的面团，所需要的发酵时间较长。延长发酵时间对面团产生最佳味道非常关键。在一定程度上，用发酵时间更长面团制作出来的面包味道也更好。 延长发酵时间的方法有：可以减少面团中酵母的用量，可以降低面团的温度或者降低面团发酵环境的温度。 细节2：在时间允许的情况下使用酵头 第一种方式就是用缓慢发酵的方式制作直接面团，这意味着要使用更少的酵母，用比传统配方更长的时间发酵——和面和整形阶段至少要用5个小时。 第二种方法就是在面团中加入酵头或者天然酵种来加快发酵。 细节3：用浸泡的方法 即将配方中的面粉和液体搅拌混合后静置15分钟，也可能是20-30分钟，再加入盐、酵母、天然酵种或者酵头，最后制成最终面团。浸泡可以使面粉更充分地吸收水，并激活面粉中酶的活性。例如，淀粉酶会将面粉中的碳水化合物分解成单糖，以供酵母食用。 细节4：制作一款松软的湿面团 使面团水化度达到75%，这样的面团中就能产生更多的气体，如果发酵的速度并不是很快，这些气体就能使面包具有更多的味道。然而，这些湿面团非常松软，必须要做一些处理才能保持其形状，否则它们很快就会塌陷。 面包面团还有一个特征参数叫强度，它是指面团保持其形状的能力。 通过折叠，可以使面团达到它所需要的强度。折叠是指一次拉起一部分的面团，拉伸至断裂临界点，然后折到面团顶部。 本书的配方中的面团需要5小时甚至更长的时间发酵，所以通常在发酵的前一两个小时内需要折叠三四次，以使面团形成使面包组织轻盈的面筋网络。 细节5：保证充分的初发酵 每一个配方都有属于它自己的理想时间表，必须要保证给予面团足够的发酵时间。由于湿面团中能产生更多的气体，因此湿面团比硬面团膨胀的程度更大。最佳味道的产生需要有足够的时间使面团进行生化反应。 细节6：轻柔地对待面团 许多烘焙爱好者把揉面看成了一项体力活，认为揉得越用力，面团就越好。然后不是的，我们需要轻柔地对待它。这样做有助于保护面筋结构，包裹住里面的气体。折叠时，拉伸一部分的面团直到拉不动，但是千万不要拉断。 细节7：醒发至完美点 面团整形之后还要经历最后一次发酵，即醒发。这一过程可以在任何地方进行，需要1-6小时，具体取决于面团温度和环境温度。你可以将整形完毕的面团冷藏一延长醒发过程。延长发酵时间都是追求使面包具有丰富口感的关键要素。 细节8：烘焙百分比 配方中所有的的原料都根据面粉的总重量来进行百分比换算，比如配方：1000克面粉、680克水、20克盐和7克干酵母。按烘焙百分比来说，100%的面粉、68%的水、2%的盐和0.7%的酵母。 这样就能使人们更加方便地调整配方中原料的用量，无论面粉的用量是多少，其他原料都会被简单的定义为面粉重量的百分比。 面包制作的基本方法！ 步骤1：浸泡 即将配方中的面粉和液体搅拌混合后静置15分钟，也可能是20-30分钟。 步骤2：和面 折叠和面法（加入盐和酵母粉），在开始和面时，要先在面团顶部均匀地撒上盐和酵母粉，用容器盛一些温水放在面盆旁，用力气较小的手按住面盆边缘，然后将力气较大的手放温水中蘸湿。 开始和面时要将手伸到面团底部，抓起1/4的面团，拉伸这一部分，再折到面团顶部，重复这动作，直至将盐和酵母粉全部包裹在面团里。 钳式和面法，用拇指和食指像钳子一样夹住面团，将面团挤出一大块，然后收紧手指夹断面团，将面团夹为5—6段，再折几次，再夹5—6段，再折几次。重复这一过程，直到你能感觉并看到所有的原料都融为一体，面团有一定弹性。 步骤3：折叠 折叠面团有助于面团产生面筋，增大面团强度，并且是面包体积变大。在折叠面团时，要将折叠面团的手在温水中蘸湿，这样面团就不会粘手了。将湿手伸到面团底部，然后拉伸1/4的面团，向上拉伸至你感觉拉不动了，再将其折到面团的顶部。按照上述方法重复操作四五次，直到面团紧实成球形。
抓住整个球形面团，将其翻转过来，这样折叠时产生的所有逢就在下面了，这有助于面团不会松开，而且面团的顶部也是光滑的，通常需要二到四次折叠，并且在发酵的前一两小时内完成所有的折叠。 步骤4：分割 当面团体积变为原来的2倍或是3倍时，就可以分割面团了。在工作台上轻轻撒一些面粉，在手上撒上面粉，沿着面盆的内壁边缘将面团轻轻拉松，在这一过程中要防止拉断面筋链。 然后，将手伸到面盆底部，将面团底部从面盆上轻轻地拉松。最后，将面盆恻放，用手轻轻地将面团从面盆中取出放到工作台上。在面团顶部中央要下刀的地方撒一些面粉，然后用切面到将其切成两个同样大小的面团。
步骤5：整形 用与折叠步骤中相同的方法拉伸1/4的面团，再折叠到面团的顶部，是面团成为球形。
步骤6：醒发 在烘焙中，“醒发”这一术语通常指的是面团在整形完毕之后的最后一次发酵。如果烘焙过早，一些味道就无法产生，面包的体积会变小，面团也会因太紧而不能均匀开花。如果烘焙时间过晚（醒发过度），面包就会缩小、塌陷、体积也会变小。 手指凹痕测试法：用蘸有面粉的手指去按蓬松的面团，要按下去约1厘米深。如果面团很快反弹，那么说明它需要更长的醒发时间。如果慢慢反弹并且只弹回一部分，那么说明面团已经醒发完成可以准备烘焙了，如果不反弹，那么说明面团已经醒发过度了。 步骤7：预热烘焙 根据自己的烤箱来烘焙！
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