七月新菜速递!火速围观!

2018-07-06  006131



七月
新菜
速递


龙王三部曲

原料:

龙虾1只(约750克),鸡蛋3个,西瓜粒200克,火龙果肉200克,哈密瓜粒200克(供10人享用)


调料:

盐5克,味精10克,生抽20克,蚝油30克,鲍鱼汁20克,浓汤100克,卡夫奇妙酱150克,卡夫芝士粉10克、鱼籽15克。


制作:

1.将龙虾杀好取肉,留头尾蒸熟装盘,肉取2/3切块,腌制好。


2.龙虾脑取出,与鸡蛋一起蒸成芙容状(下盐调味),面上撒鱼籽,为1吃。


3.将西瓜粒、哈密瓜粒、香芒肉拌匀,装入碟内,上面放1/3加工好的龙虾肉,再挤上用卡夫奇妙酱和卡夫芝士粉做成的沙拉酱,为2吃。


4.浓汤加入蚝油、生抽、鲍鱼汁、盐、味精调成鲍汁待用。


5.将腌制好的2/3龙虾肉过油至熟,浇上鲍汁,为3吃。


红袍蒸龙趸

原料:

龙𨀂鱼头1个(约重1000克—1500克),姜10克,蒜蓉30克。


调料:

番茄酱200克,香茄辣椒酱50克,李派林喼汁30克,糯米白醋50,白糖30克,盐适量。


制作:

1.将各种调料拌匀成美味酸辣酱,待用。


2.将鱼头制净洗净,吸干水,入蒸柜蒸至五分熟,取出,浇上自制料酱,入蒸柜蒸全熟即可。


海鲜熔浆脆珊瑚

原料:

新鲜海蛎50克,鲜蟹肉50克,西芹50克,马蹄50克。


调料:

海苔酱100克,卡夫芝士粉30克,卡夫奇妙酱100克,盐、发糊粉各适量


制作:

1.将原料加工成粒状,吸干水后,加入盐、卡夫奇妙酱等调好味,用威化纸包好,拍生粉。


2.发糊粉加入水、油制成发糊浆,拌上包好的原料,入油锅炸成珊瑚状,捞出沥油,摆盘,撒芝士粉即可。


煎贝芥梗炒鲍菇

原料:

大虾50克,鲜贝柱50克,鲍鱼菇100克,芥兰梗150克,指甲姜片、葱度各少许。


调料:

盐3克,鸡粉5克,麻油10克,胡椒粉1克


制作:

1.将芥兰梗用油盐水煸八成熟,倒起。


2.鲍鱼菇切日字件,炸香后用盐糖二汤煨入味。


3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。


4.将调料混合成碗芡。


5.烧锅、滑锅,下姜片、葱度爆香,下加工好的原料翻炒数下,入碗芡调好味后,开大火快速翻炒至香,出锅装盘即可。


精制金汤海螺片

原料:
海螺75克,葱、姜块各5克


调料:
精制金汤30克,盐4克,味精、鸡汁各2克,湿淀粉10克,鸡油15克,二汤750克。

制作:
1.海螺去壳,肉片成片,待用。


2.沙锅中放入二汤,加入葱姜块、盐、味精大火烧开,下入海螺片小火浸制10分钟,入味后取出,摆盘底。

3.锅入精制金汤,加盐、味精、鸡汁、鸡油调味,加湿淀粉勾芡,浇在海螺上,即成。


精制金汤:

1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块,入沸水中煮10分钟捞出,冲水2分钟去血污,然后入六七成热油锅中炸2分钟,捞出备用。


2.不锈钢桶内加入清水25千克,再将原料投入,中火煮4小时,过滤制成汤汁5千克,即为浓汤。

3.南瓜300克去皮切块,入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂,用搅拌机制成蓉备用。

4.咸蛋黄5只,入微波炉加热2分钟,去掉油脂,用刀剁成细蓉备用。

5.锅内放入浓汤250克,加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀,即为精制金汤,使用时下调料调味即可。


椒盐脆皮酿辽参

原料:

水发120头辽参8条,虾胶200克(加入马蹄末30克),洋葱圈8个,姜葱、脆浆各少许。


调料:

盐、鸡粉、二汤、七味盐、干生粉、蛋清各适量。


制作:

1.将辽参洗净,投入加有姜葱的沸水中汆一水,捞出待用。


2.锅入二汤烧开,调入盐,放入辽参微火煨制10分钟,捞出吸干水份,内里抹上干生粉,酿入虾胶,用蛋清抹平,入蒸柜大火蒸7分钟至虾胶成熟,取出擦干。


3.将酿辽参挂上脆浆,入六成热油锅中炸至金黄皮脆,捞起,升高油温后回锅再炸一次,捞出控油,撒七味盐,摆盘。


4.将洋葱圈两面稍煎,挂脆浆炸至金黄,捞起,升高油温后回锅再炸一次,捞出控油,撒七味盐,摆盘即成。


花椒牛小排

原料:

牛小排300克,青花椒20克,干辣椒节80克,干辣椒面10克。


调料:

美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量

制作:
1.牛小排切成小块,加入美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱腌渍2小时待用。


2.锅里放色拉油烧至四成热,下入腌好的小牛排滑熟,倒出沥油备用。


3.锅里放煳辣油烧热,下干辣椒节、青花椒、干辣椒面炒香,再倒入小牛排翻匀,起锅装盘便好。


说明:

牛小排腌渍时就有底味,因此后面不用再加盐调味。


金蒜香鲈鱼

原料:

鲈鱼1条(约750克),青红椒粒20克,蒜米50克,面包糠50克。


调料:

盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量。

制作:
1.把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开,片去大骨
(鱼腹处不切断),在肉面剞上十字花刀后,纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀,腌渍20分钟。


2.锅里放色拉油烧至五成热时,把鲈鱼拖上脆皮浆,下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油,然后放盘里摆好。


3.把面包糠和蒜米分别下锅,炸成金黄色待用。


4.锅留底油,放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香,等放入盐、味精和鸡精调好味后,出锅舀在鲈鱼上面,即成。


说明:

鲈鱼腌渍时间不要太短,否则成菜缺少蒜香味。


芋艿夹心黄鱼

原料:

养殖黄鱼一条(约400克)芋艿500克,菜叶80克


调料:

A料(盐4克、胡椒粉2克)

B料(盐3克,鸡粉、胡椒粉各2克)

C料(盐5克、鸡粉3克)

D料生粉、葱白各10克


制作:

1.将黄鱼宰杀制净,将鱼肉片下,取骨、头尾,加A料腌制;鱼肉切片,加B料腌制。


2.芋艿去皮切片蒸熟,捣成泥,加C料调味,加D料做成坯子,酿入鱼肉做成球形,外拍生粉,拖蛋黄液,裹面包糠,待用。


3.菜叶切丝待用。

4.锅入色拉油烧至五成热,下鱼头、尾炸至金黄色,放入盘内做造型。


5.下菜叶丝炸酥,放入盘内垫底。


6.下芋艿球炸至金黄色,捞出控油,摆在蔬菜松上即可。


干烧有膏鱿鱼仔

原料:

带膏带籽的鱿鱼仔200克,猪五花肉丁30克,香菇丁10克,姜丁、蒜丁各5克,芽菜10克,葱花少许。


调料:

豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量,卤水1锅。

制作:
1.把鱿鱼仔治净后,放卤水锅里先卤入味,捞出沥干后,再入热油锅里过油,出锅沥油待用。


2.炒锅放葱油,下猪五花肉丁煸炒出香味时,放姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜、香菇丁一起煸炒,待炒至肉丁吐油时,掺入适量的鲜汤烧开,加蚝油、鸡精、味精调好味,再把过油的鱿鱼仔倒锅里,转小火烧至收汁亮油时,淋香油并起锅装盘,最后撒上葱花即成。


板栗松阪肉

原料:

腌松阪肉150克,鲜板栗200克,干辣椒节、花椒、小茴、姜片、蒜片各少许,米网1张。


调料:

盐、鸡精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各适量。

制作:
1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁,裹匀生粉后待炸。


2.净锅放油,把米网放油锅里炸成碗状,捞出后再下松阪肉,炸至色金黄时捞出,再放入板栗略炸一下,倒出沥油。


3.锅放煳辣油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、小茴炒香后,再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒匀,其间加盐、鸡精、味精调好味,起锅装入盘中米网内,即成。


小米猪肉虾丸

原料:

虾肉泥100克,猪肉末250克,小米200克,蟹子、鸡蛋清各少许。


调料:

盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量。

制作:
1.把虾肉泥、猪肉末纳盆,拌和均匀后,再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉、湿淀粉搅打成虾糁,随后挤成丸子,入沸水锅煮熟待用。


2.把小米熬成稀粥,加入盐、鸡精和味精调好味,出锅装在钵里,然后放入煮熟的虾丸,点缀上蟹子便好。


极品烧什锦

原料:

发好的小鲍鱼5只,熟鹌鹑蛋5枚,水发蹄筋50克,水发辽参2条,杏鲍菇条50克,花菇条30克,水发干鱿鱼块50克,熟猪肚条50克,猪舌条50克,鱼翅30克,姜片、葱段、大蒜各5克。


调料:

高汤300毫升,鸡油20克,蚝油15克,糖色25克,盐、鸡粉、味精各适量。

制作:
1.把盐放入烤箱,烤烫待用;另把辽参改刀成小条,待用。


2.净锅放鸡油,先下姜片、葱段、大蒜炸香,掺入高汤后,才放入小鲍鱼、鹌鹑蛋、蹄筋、辽参、杏鲍菇条、花菇条、鱿鱼块、猪肚条、猪舌条、鱼翅,随后调入蚝油、糖色、盐、鸡粉、味精,小火慢煨至原料软熟时,起锅装在小砂煲中。


3.最后把小砂煲放在装有热盐的大砂煲里上桌。


虾仁干炒粉丝煲

原料:

粉丝250克,浆好的虾仁50克,干葱块30克,炸大蒜10克,干葱末10克,葱花少许。


调料:

蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精、葱油、色拉油各适量。


制作:
1.把粉丝放沸水中烫软捞起,虾仁入油锅滑熟,均待用。

2.净锅上火,先用油炙锅(以防粉丝粘锅),放入葱油、干葱末、炸大蒜炒香后,再放入虾仁和粉丝小火慢炒,待炒至粉丝水汽干时,放蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精继续炒香,起锅装在垫有干葱块的煲仔内,撒上葱花,随酒精炉一起上桌。


粽香牛腩

原料:

牛腩300克,粽子200克, 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少许。


调料:

鲜汤500毫升,十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。


制作:

1.把牛腩改刀成小块,入沸水锅里汆一水,捞出。


2.把粽子改刀成小块,投入六成热的油锅中,炸至色金黄时,倒出沥油。


3.锅留底油,先下干辣椒节和花椒炒香,随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒,掺入适量鲜汤后,才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味,小火慢煨至软熟时,再放炸好的粽子烧入味,最后放入蒜苗段翻匀,便可起锅上桌。


部份来源:四川烹饪杂志 | 公众号:scprweixin

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