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卤菜的做法1.香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 
2.再说一下主料：猪脚，猪耳朵，猪心，猪肝，鸡爪，牛肉，猪肚，鸡蛋...........，自己喜欢吃什么就买什么哈!肉买来最后都先过水一边，再洗净。 
3.大锅一口，锅底铺上竹垫，以免焦糊了锅底。将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖，姜片，香料放入隔渣袋中。 4.放鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入水，卤料可以咸一些，淡了不好吃，大火烧开转文火，卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后，关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料
12种卤菜最好吃的做法，卤菜师傅秘制配方，好吃得不得了！
1.香卤兰花豆腐干
用料 豆腐干；八角；桂皮；香叶；花椒；小茴香；丁香；豆蔻；葱；姜；蒜；冰糖；盐；生抽；老抽；辣椒酱 做法 豆腐干洗净 焯水一分钟 晾干或者擦干 取一块豆腐干，沿上下两边各摆放一根烧烤用的竹签，先切竖刀，不要切断，切到豆腐干厚度的三分之二处即竹签的位置停下，一块豆腐干可以竖切12刀，每一刀间隔约2毫米 切完后翻面，切斜刀，同样切到三分之二处，斜切约16刀 切完后拉开后的豆腐干是原来的两倍长，风干1小时 可以用竹签撑开，也可以放漏篮中晾干 起油锅，油热后放豆腐干 炸至两面金黄捞出沥干 再用厨房纸吸去多余的油分 准备好的香料。不齐没关系，只有八角和桂皮也行 准备好葱姜蒜 准备好一块冰糖 卤锅坐水，水开后放入所有配料，加适量盐、生抽和老抽 我另外加了少量老卤汁，没有也可以不加 放入豆腐干，再次烧开后转小火卤约20分钟 关火原汤浸泡2小时以上，时间越长越入味 吃的时候可根据自己喜欢刷上辣椒酱
2.湖南涟源麻辣豆腐干
用料 豆腐干500g；辣椒粉20g；芝麻10g；盐5g；八角2g；桂皮2g；芝麻油；大蒜；生姜 做法 3.传统家乡卤味
用料 食材；五花肉800克；鸡爪6只；鸭胗6个；调料；葱姜适量；盐适量；老抽少许；冰糖1调羹；白糖半调羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1个；料酒1调羹；香叶4片 做法 带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。 锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。 洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。 锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。 加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。 放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟（保持沸腾状）。 转小火，慢慢煮，大概半小时到40分钟，汤汁应该就会变得很少了，这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。
4.家常卤鸭翅
用料 新鲜鸭翅8-10根；香叶4片；生姜半块；小香葱6根；糖我用的是冰糖，3颗；生抽一汤勺；盐少于半汤勺；五香粉一点点，也可不放；料酒1/4汤勺；花椒10粒左右 做法 鸭翅洗净，放入开水锅内大火烧2分钟 鸭翅捞出，冷水冲净血沫。这一步很重要，冷水冲过的鸭翅后续煮出来很有咬劲 鸭翅放入砂锅或炖锅，放满水，将生姜香葱料酒生抽糖盐五香粉花椒放入锅内。喜欢口味重些的朋友，还可以放入八角和蒜。我喜欢清爽些，所以这两味不放。 大火烧开，再小火煮10分钟左右。用筷子戳一下，能穿透鸭翅即可。凉透出锅即可开啃了。 个人习惯：因放入的配料尤其是盐比较少，且不放鸡精这些增鲜的调料，刚出锅会不够味。煮熟不捞出泡在锅里，放入冰箱或者常温一夜，就会很入味了。而且盐分也不会摄入过多，比较健康。
5.卤鸭
用料 鸭脖；鸭翅；鸭头；鸭掌；葱；姜；蒜；八角；茴香；桂皮；香叶；盐；糖；鸡精；辣椒；花椒；生抽；老抽；料酒 做法 洗净鸭头、鸭掌、鸭脖、鸭翅，冷水入锅，撇沫 热锅，放油，将葱姜蒜，花椒，八角，桂皮，香叶，辣椒一起炒出香味来后就关火 把料放入撇完沫并洗净好的各种鸭的锅中，倒入料酒，生抽，老抽，盐，糖，味精，水没过鸭 煮15分钟左右，关火闷15分钟。放冰箱过夜，第二天就可以吃啦~
6.酱油卤肉
用料 肉500克；水600克；生抽35克；老抽15克；冰糖30克 做法 7.卤鸡心鸡爪
用料 鸡心一两包；老抽上色即可；盐可多放点，毕竟是卤；桂皮一两片；花椒十几粒；大料一两个；糖一勺；干红椒四个；料酒一勺；姜2篇 做法 8.卤猪耳朵
用料 猪头一个；姜适量；蒜适量；老抽适量；生抽适量；蚝油适量；叉烧酱适量；酒适量；糖适量；水浸过肉面 做法 9.卤牛肉
用料 牛肉；蚝油；老抽；自制山楂粉；肉桂粉；干辣椒；八角；葱；姜；料酒；白糖；盐 做法 10.卤千张结
用料 千张结干；卤汁(卤鸡蛋剩下的)；白芝麻 做法 将泡发好的千张结放入卤汁中，大火再次将汤汁煮沸，煮1分钟，捞出撒芝麻即食。 11.五香卤牛腱
用料 牛腱一只；五香粉；食盐；陈皮一小块；甘草2片；蒜头；香菜；白醋（陈醋）；味精；芝麻油；干辣椒；小米辣；生姜5片；老抽；食用油 做法 牛腱顺着筋纹路竖切开2块，冷水下锅烧开，冷水冲洗干净，放入压力锅，然后放入一点点食盐（少一点），生姜，陈皮，甘草，和多一点五香粉，放入冷水平牛腱，炖熟，筷子可以扎透就好； 拿出来冷却，（夏天冷却后可以放冰箱冷藏一下，会比较好切） 小米辣，干辣椒，切碎，蒜头拍碎，和一点五香粉一起放入碗里，食用油烧开，稍微冷却再倒入碗里拌匀； 香菜切末，牛腱切喜欢的厚度，然后全部放入碗里，放入拍碎的蒜末，芝麻油，老抽，味精，几滴白醋，拌匀即可。（如果太淡，可以再放点盐）
12.卤水各种拼
用料 李锦记卤水汁一整瓶；鸡爪半斤；鸭爪半斤；千张一斤；鸡蛋三个；海带若干；生抽小半碗；老抽半碗；香料{菜场买的卤水料我又加了桂皮草果八角花椒干红辣椒}；盐酌情；冰糖一把；葱姜蒜大葱小葱都用到了酌情；红枣也可以不放；油若干；料酒若干；白糖两勺；猪肉两坨要有肥有瘦 做法 鸡爪鸭爪剪掉指甲过开水焯然后过冷水用盐腌一下 准备葱姜蒜大葱切段生姜切片整蒜若干 热锅冷油油多些油热后调小小火下冰糖不停地划啊直至融化有点焦色注意不要烧焦！ 冰糖溶化以后下姜蒜干红辣椒快速划啊划 有香味以后加老抽划一划关火倒许多冷水水量根据放的菜量有关 把上一步的汤倒进大锅放香料主要有香叶陈皮草果桂皮红枣花椒大火烧 水开后放鸡爪鸭爪猪肉李锦记卤水汁尝咸淡放生抽老抽料酒盐白糖 小火卤汤开后转小火放大葱段我煮的时候没有盖盖子一直是最小火 20分钟后放用小葱系好的千张和鸡蛋 10分钟后放海带结 等到海带有味道的时候就可以关火了然后自然冷却所有的东西不要捞泡一泡味道更好 吃的时候再捞出来呀哈哈配上冰啤酒~
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