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自从母姬跟老师系统学习过后 更加深刻地认识到基础知识的重要性 同时最近也发现，喜欢面包的小伙伴数量日趋庞大 大家对于知识的渴求性也非常高 所以今天的推文，决定来分享《面包科学·终极版》中关于搅拌一节中的重要内容 学过之后，再来看书，更看得明白 也更能看出其中所说内容的价值及含金量 所以在今天的标题中，母姬写到“一篇价值200元的推送”，没有一丝夸张成分 现在国内老师开的实体教学的面包课，一天收费大约在1000元左右 到实体教室跟老师面对面学习面包，最重要的不是当天会教的那几个配方 重点在于老师能教会你如何正确高效的打面（或者手揉面）以及准确判断发酵状态 同时能说明其中原理 根据分析来看，搅拌面团的原理，占学费五分之一含金量是最起码的 所以如果你不想花钱外出学习，或者你暂时没时间或者没条件到实体教室学习面包的话 这篇推文，如果你能仔细看过并且认真在打面过程中去体验感受和实证 相信对你自学面包制作，会有一定的帮助 好，本文的意义和重要性不多自我吹嘘了，好不好，你看了便知 ——————我是介绍和正文的分割线—————— （以下内容来自《面包科学·终极版》一书，整理人母姬，谢绝复制黏贴型转载） 在现代机械化制作面包时，最能显示个人技术优劣的制程，就是搅拌。 要能认真这件事，必须用眼、手、耳等五官所感知的能力，体会最适当的搅拌状态。 面包的优劣，如果说大半取决于搅拌也不过分。制作面包搅拌的意义是面粉与水混合，进而结合并形成强大的面筋组织，连同淀粉和油脂，尽可能地形成有效保持住面包酵母所释放出的二氧化碳的薄膜。 搅拌的目的： 1.使原料分散并均匀混合 2.使空气进入面团中。 3.制作出适度弹性和延展性的面团。 搅拌根据速度又分：低速搅拌、中速搅拌和高速搅拌 搅拌时，低速搅拌的目的主要在于分散、均匀。特别是面包酵母，必须使其完全均匀分散。这样才能为后期均匀发酵建立一个良好的基础。 中、高速搅拌的目的，是为了使空气进入面团，并制作出具有适度弹性和延展性的面团。（空气混入如果不足，面团中的气泡数就会减少，变成气泡粗糙的面包。经常有小伙伴拿着组织粗糙的面包切面来问母姬，是什么问题，看到这里聪明的你应该有答案了吧）要有效利用面粉种拥有的蛋白质特性，以形成面筋组织，并且保持面包酵母所产色的二氧化碳，是面包制作的重点。（敲黑板，划重点） 搅拌时，低速和高速的作用完全不同。所以该用低速时就必须用低速，不能为了赶时间而用高速。但也不能都用低速，就算你花了再久的时间低速搅拌，也没有高速搅拌的效果。 搅拌的目的，是为了将原料均匀分散和混合、面粉的水合，再加上与面筋的集合展延，为了要达到上述效果，搅拌机必须的动作要有以下三种。 1.经由搅拌浆对盆体的压缩和敲扣 2.延展 3.卷入及折叠 目前市售的机器，包括专业的揉面机，厨师机，面包机都符合这三个条件。即使是手揉时，也必须要做到这三个动作。 （母姬延展：现在有一些免揉面包，虽然揉面过程时间短，但是需要不断拉伸折叠翻面，包括丹麦面包，擀卷，三折，只要有这些动作，都可视为揉面的过程） 搅拌的五个阶段： 在《面包科学·终极版》中，将搅拌分为五个阶段（敲黑板，划重点） 1.拾起阶段（抓取阶段）（Pick-up Stage） 将面粉、糖、奶粉等原料加入水中混拌，无法形成面团。沾黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都能容易被抓取下来。 2.成团阶段（水份吸收阶段）（Clean-up Stage） 进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速。面粉等包覆水份，重于黏结成团。面团整合后盆壁也变得干净。但面筋形成较少，即使将面团推展开（应该就是撑膜），面筋薄膜较厚且薄膜切口凹凸不平。 3.完成阶段（结合阶段）（Development Stage） 随着面筋结合延展、水合作用的进行，面团开始变得光泽顺滑，将面团腿展开时，面团具有延展性且连结状况良好，抗延展的弹力也很强。面团会沾黏在搅拌棒上，但碰到盆壁会有干涩的钝器声。 *扩展阶段（最终阶段）（Final Stage） 完成阶段后半就是扩展阶段。面团会沾黏在搅拌棒上，但扣敲在盆壁上时，会沾黏。推展开面团，能感受到其延展性，面团敲扣盆壁的声音会变得湿润且尖锐。 4.搅拌过度阶段（断裂阶段）（Let-down Stage） 再接着继续搅拌，面团会失去弹性，呈现湿润的表面，且异常沾黏。推展开面团，面团完全没有抵抗能力，薄且流动般地往下滩留。（如果你还是喜欢撑膜，那好的薄膜是有韧性的，薄且容易破的膜，很可能是过度搅拌了。） 5.断裂阶段（破坏阶段）（Break down Stage） 实际上不打可能会将面团搅拌到这个阶段。面团出现暗沉，完全失去弹力，明显地沾黏。除了物理性的损伤，酵素的破坏也很大。 何谓最适度的搅拌？ 因为有最适度的搅拌状态，那么也会有搅拌不足和搅拌过度的状态。如果把最适度的搅拌状态想成是绝对状态，那是很严重的错误。因为成品、制作方法、配方或者是发酵时间不同，搅拌完成时最适当的面团状态也会随之不同。 书上表示，在此想要指出最适度搅拌状态不是绝对的，会因为承平、制作方法不同而有所不同。结论是能烘焙出最美味优质面包的搅拌，就是最适度的搅拌。（敲黑板，划重点） 所谓的最优质，不单指气泡孔洞，若是由过度搅拌来彰显其特征时，对于面包那就是最适度的阶段。 在此需要注意的是：“面团很好，成品却不好” 如果有这样的想法，请抛弃。如果成品不佳时，首先就要考虑的是，是否面团不好。 “最适度的搅拌” 最适度的搅拌，面包会因为类型不同而异。如果是制作柔软面包的面团时，最适度的搅拌就是在面筋组织的迪卡侬管理最强至减弱时，延展性出现的时间点。推展面团时，会呈现均匀的半透明薄膜、干爽状态。 “搅拌不足” 除了原材料混合不均匀，初学者大都会在此阶段就以为面团搅拌完成了。这样的面团会烤出体积小而且气泡膜厚实的面包。 “搅拌过度” 所谓搅拌过度，也会因为时代不同而有所不同。因为小麦品种改良，制粉技术提升，面包制作机器升级，相较于过去的时代，现在的搅拌时间真的变长了。 话虽如此，但极端地过长时间搅拌，会使面团缺乏弹力，不均匀。此外，面包体积变小，柔软内部的气泡膜变厚，几乎与搅拌不足呈现同样的状态。（敲黑板，划重点） （好多小伙伴以前都有烤好后面团体积比进炉前还小，以及二次发酵速度很慢，请仔细体验感受上面这段话） 影响搅拌时间的原材料 揉合面团，每天每次搅拌的时间都会有些许差异。即使是相同的面团，打算以相同的条件进行揉合，但搅拌时间还是会不同。这是因为影响的因素太多所致。以下将列举出影响的原材料。 盐： 盐，具有紧实面筋组织的效果，因此在延长搅拌时间的同时，也提升了面团的安定性。 糖： 糖，可以使面团容易产生延展性。虽然看似无关，但实际随着使用量的增加，搅拌时间也会随之拉长。 奶粉： 奶粉即使分散在水中，也不会立即溶解，当固体物质存在于面团中，这些也会造成面筋组织形成缓慢。 面粉蛋白质的量与质： 蛋白质含量多时，应结合的麦壳蛋白和醇溶蛋白的量也比多，搅拌的时间会变成。同时面粉蛋白含量与适度的搅拌速度也有相关性。高蛋白质的面粉要用高速搅拌，低蛋白质的面粉要用低速才适合。 吸水： 面团看起来柔软时，充分进行搅拌后就能让面团看起来极具顺滑感。但实际上，吸水越多就需要越长的搅拌时间。最适度的搅拌时间范围也会增加。反之则相反。 中种量、中种发酵时间： 中种的比率越高，中种的发酵时间就越长，但正式柔面的搅拌时间会变短。 面团温度： 面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低。反之，当面团温度较低时，面团的结合度较为迟缓，因此搅拌时间会变长。（敲黑板，划重点） （这里请结合母姬之前的推送来看夏天做好面包的秘诀竟然是……|天然酵种鸡蛋牛奶吐司） 面团揉合完成时的温度 直接法、速成法和中种法等制作方法的面团揉合完成温度，看似各不相同，但无论什么样的面团，放入烤箱时的面团温度都会在32℃左右。 面包制作过程中，最希望面团能大幅延展的时间点，即是放入烤箱后的5-7分钟。面包酵母的作用最活跃的温度就是在32℃左右。如果以2小时发酵的直接法为例，面团揉好的温度在27℃，发酵时间一小时，温度上升1℃，两小时后是29℃。接着在38℃，湿度85%的环境中最后发酵40分钟，会上升3℃左右。结果，就是确保放入烤箱的面团温度在32℃。 所以，请务必确认，自己制作的面团，在发酵完成后温度在32℃。 （关于这一段，母姬的理解是，最后发酵好后的面团温度在32℃，在送进烤箱后，面团的爆发力就会达到最佳。如果太高或者太低，都会影响面团的爆发力。感兴趣的小伙伴，可以测试一下发酵好的最终温度，以及观察一下不同温度是否会影响面团爆发力） 关于搅拌部分，书中母姬觉得对大家有用的部分，都已摘抄整理出来。如果你很经常打面揉面，看到这篇推送，应该会对于掌握面团打面的节奏和效率有一定帮助。如果你还是新手，也可以通过本篇推送，建立面团搅拌的正确观念。但是母姬这里还是要啰嗦一句，什么是面团的适度搅拌状态，最好还是去靠谱的实体烘焙教室，上面对面教学的面包课。亲手摸过正确面团的状态，会对打面有更准确的概念。以母姬学习回来后这几天练习的情况来看，现在做出来的面包组织，比之前只是略好一点，但是面包的风味比之前做的实在好太多。还是引用王老师的那句话“面包是用来吃的，不是用来看的”。网络上看到多少很美很有Feel，逼格高破天际的照片，也不代表实物就是一定好吃（也可能好吃）。所以大家做面包，应该努力追求味道好，而不仅仅是拍出来的照片美。  （我家两只猫咪友情出镜下，本篇图片实在太少） |
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