3、在油中下入干红辣椒段60克、干红花椒50克、八角40克、小茴香、香叶各30克、桂皮25克、草果15克、灵草、排草各10克、罗汉果3个(掰开)炸香,捞起制成香料包。 4、锅入底油烧至五成热,下入甜面酱250克小火炒出香味,添中坝红酱油2瓶、糖色200克熬香备用。 5、底汤中放入蔬菜包、香料包,加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁,添盐500克、味精200克熬开即可使用。 技术关键: 1、这锅卤水添加了鲜红小米辣,使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香,又不会被抢掉原味。 2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火,待辣椒颜色变为棕红便要捞出,否则会把味道炸“死”,加热后散发不到卤水中。 3、中坝红酱油产自德阳,红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜,可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中,色泽更亮、味道更浓。 五香药卤: 1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破,将牛棒骨烤香备用。 2、五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透,捞起沥干。 3、以上原料一同放入汤桶,加金华火腿3斤、大地鱼干(提前烤香)400克,添清水100斤,大火烧开后撇去浮沫,转小火熬5小时,打去渣滓,约得底汤80斤。 4、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热,放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄,捞起装入纱布制成蔬菜包。 |
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