中种法也分三种？除了冷藏你还能这么做！

关于面包，你或许有很多想了解的学问。如何挑选面粉、配方中的材料分别有什么作用、不同原材料间能否互相替换……

这次一甜就请来了台湾面包冠军——文世成老师，为你们一一揭开面包世界神秘的面纱。

主讲老师

 文世成 

· 2006国际面包比赛台湾区选拔赛冠军

· 2006第一届大理石面包冠军

· 2007乐斯福杯世界面包大赛亚洲区冠军

· 2008法国世界杯面包大赛亚军

· 担任多届面包比赛评审

· 担任多个连锁烘焙品牌技术顾问

面包语音烘焙课堂

第三期

《常见面团制作——中种法》

来听听文老师的详细讲解吧！

⇩

文世成面包课堂第3期 来自一甜烘焙精选 00:00 04:29

（语音环境不佳的甜粉，可以参考文字版哦～）

▼▼▼

 一、中种法的定义 

所谓的中种法就是把面包的配方分成两部分，一部分是须提前制作的中种面团，另一部分则是主面团。

 二、如何制作中种面包 

首先将中种面团的所有材料混合均匀后，进行第一次发酵；之后再与主面团混合揉出面筋，进行2-3次发酵，最后进行烘烤即可。

 三、做中种面团的要求 

做中种面团时并不要求揉出面筋，只需将面粉及其余材料拌匀粗略揉和成团即可。在揉和面团前，记得将酵母提前用温水溶解，否则酵母直接放面团里可能会使酵母无法充分水解导致无法产生发酵的作用。

 四、中种法又分为普通中种法、冷藏中种法和100%中种法

根据面团制作方法不同，中种法分为普通中种法、冷藏中种法和100%中种法：

普通中种法

将面包材料中50-70%的面粉混合酵母和水揉成中种面团，再放入发酵室进行2-4小时的发酵。

冷藏中种法

在普通中种法的基础上，为了延长发酵时间增加面包的香味，延伸改良出冷藏中种法。即将中种面团放入冰箱（约6°C）进行12-24小时的低温发酵，这样的面团组织更细致，烘烤出的成品保水性更好，面包老化效果更缓慢。

100%中种法

将面包材料所有面粉制作成中种面团，主面团部分只需加糖、盐和黄油，这样制作出来的面团进行充分酸化熟成，面包麦香味也会更浓郁，烘烤出的面包表皮会较薄。

 五、中种法的缺点——工时较长

使用中种法可以取代面包改良剂「延缓面包老化」的功效，但与直接法对比，中种法所需工时较长，所花费的精力也会较多。

精选留言

写留言

 6

|.換個鈊情 

 酵母与面团的发酵膨胀有着直接关系，通过发酵产生的二氧化碳气体使面团不断膨胀，发酵过程中产生的酒精和有机酸为面包产生特殊的风味。根据制作面包的种类和方法不同，选用的酵母种类和添加量也有很大差异。鲜酵母是最广泛的一种，具有很强的渗透耐压性，适用于较为柔软的点心面包。干酵母是一种耐压性较弱的酵母，发酵中产生一种特殊的香味适合制作较硬的法式面包。即发高活性酵母是一种将酵母菌培养液经过低温干燥处理后制成的颗粒状酵母，即发高活性干酵母可以制作各种类型的面包。

 4

zero 

 面包师傅使用的中种法分主食面包和点心面包两大类。点心面包在一般中种基础上还适量添加了糖。点心面包的糖分通常为面粉用量的30%左右，如果一次性加到面团里，面团中的蔗糖浓度和渗透压就大大提高，容易造成酵母菌细胞壁的破坏，导致酵母活性降低。为避免以上情况，加到面团中的糖通常分两次添加。因此用来制作点心面包的中种又被称为加糖中种。制作加糖中种时，为增强酵母发酵能力，加入酵母量要比一般面团大，有时还会添加鸡蛋、奶粉等，具体可根据实际情况适当调整

汤种是利用高温滚烫的油脂与水分来将面粉进行糊化，将这样的汤种加入面团中，可以提高面团的吸水率，让烘焙出来的面包变得湿润柔软。

直接法就是将所有材料直接搓揉制作，这是最简单也是最快速的制作方式。只要液体尽量添加足够，发酵过程到饱满，直接法做出来的成品一样柔软可口

优点是能够展现出食材的原始风味

操作时间短，步骤也较简单。

但是面包较易老化变硬

面团柔软性、延展性差一点，面团较易受到损伤

 2

洋洋妈 

 反正我一直是100%中种法冷藏发酵，烤的吐司完全吊打外面的面包房，就是经常懒得做

 1

小花จุ๊บৡั 

 用的比较多的就是普通中种和冷藏中种，做出来的土司软到不行，汤种，波兰种，老面。鲁邦种都用过，但是不想写那么字，感觉好像看不完，反正做出来的面包特好吃就对了

 

天高任鸟飞 

 直接法制做时间短，但进炉澎胀率不是很好，面包比较容易老化，中种法制做时间长，但进炉澎胀率好，面包更柔软，可以延缓面包老化，汤种法的面包更Q弹，制作吐司可以撕出羽片状。

 

🐳Hxn.by 

 如果中种面团打过起筋有什么影响

 作者

面团打过了韧性太强，延展性不够

 

一笑而过 

 【直接法】

这是最传统最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包。

优点：制作简便快捷，耗时短。

缺点：这种方法制作的面包由于含水量较小，口感较干硬。

【中种法】

所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。

这样制作的面包称为中种面包。

优点：这种发酵方法做出来的成品口感湿润，有嚼劲，带有充分发酵的芳香，存放较长时间也不易变硬，保湿良好。

【汤种法】

汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制，这样制作的面包称为汤种面包。

优点：淀粉糊化后可以吸收更多的水份，面团的含水量增高，使得面包十分松软，面包店甚至打出“云朵般柔软”的噱头来宣传汤种面包。

缺点：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

 

简先生 

 你好  请问怎么样做出自己想要的口感的面包  如很有嚼劲的面包  或有一点点嚼劲的面包

 

可可家小可可 

 我之前也做过一回，放在冰箱的上面第一层然后第二天拿出来个头长的不大 。  想问一下，夏天的话最好是放在冰箱的哪一个角落发酵最好。

 作者

那就是温度偏低了，你可以测一下上层冰箱哪的温度高一点。或者拿个密封的盒子把面团隔离起来

 

敏敏 

 我要来个沙发，最近一直在学习做吐司，做的时好时坏，中种法也做过，但是感觉中种面团比较硬对不对呢？而且冰箱6℃长时间发酵就不会发过头吗？怎么判定是6℃呢，难