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他们说： 这是一个专注美食餐饮的公众号！ 在烹饪中如何运用好香料？这是个老生常谈的话题。 很多卤水里、火锅里、一些有名的小吃里，香料的搭配和用量，总是让人摸不着头脑。 其实，大家一味地想要怎么去准确运用香料，还不如先全面正确地认识香料。了解了它们的性质才能灵活运用。 所以我做一个香料的专题，将我们平时经常用到的几十种香料，一个一个的介绍给大家，希望大家能够有所收获并喜欢。 香料简介 常用到的豆蔻主要有三种，草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻。 白豆蔻与草豆蔻产自中印尼、越南等热带地区，我国南方也有种植，它们两个分别是两种姜科植物的种子。 肉豆蔻产自印尼、澳大利亚、加勒比海地区，又叫肉果、玉果、麻醉果，是一种常绿乔木的果仁。 味型和香型 白豆蔻：苦香，吃起来略辛辣，有薄荷味，微苦。 草豆蔻：青草味、药材香味突出，略带苦味，回口有点辛辣。 肉豆蔻：涩味、苦味突出，有类似胡椒的辣味，打开壳后香气很浓郁 用途 白豆蔻、草豆蔻常用于做卤水以及火锅。 白豆蔻是制作五香粉和咖喱粉的主要香料之一，同时也是十三香小龙虾的主要香料之一。 草豆蔻辟膻、除羶、压臊，一般用于除去牛羊肉、禽类的腥气，平时很少单独使用，多用于香味较重的卤水和咖喱中。 肉豆蔻多用于制作炖肉的卤水，较适宜油脂多、较肥腻的肉类，能突出肉香，增加醇厚的香气和口感。 另外肉豆蔻提取物具有抗真菌抗微生物的作用，有利于卤水的存放。国外用在蛋糕、甜品、饮品上较多。 烹饪要点 白豆蔻、草豆蔻可去腥膻，为菜肴增增加辛香味，两者可相互替代。与砂仁、陈皮配合使用、可调节这两种豆蔻的香味，形成比较柔和的味道。 白豆蔻在中餐和西餐都有比较重要的地位，它去腥解腻效果显著，同时也能为菜肴附味增香，中餐中多用于肉类菜肴，每千克食材用1—5克，用量过大会出现苦味。西餐中广泛应用于点心、肉制品、糖果、冷饮等。 草豆蔻去腥除异，但是有苦味，注意用量，每千克食材用量1—4克，很少单独使用，多用于卤料和复合香辛料的搭配，常与花椒、肉桂、八角、白豆蔻配合使用。 肉豆蔻也可去异味增辛香，但味道苦、比较冲，会遮盖原料的本味，用量不宜过大。适量的肉豆蔻能刺激肠胃，增进食欲，量多则会适得其反。 肉豆蔻含有肉豆蔻醚，有产生兴奋和至幻的作用，食用过量会昏迷。 这三种豆蔻味道都不太突出，一般不会单独使用，而是配合其他味道较重的香料，在菜肴中起到助香、调节、平衡味道的作用。 获取其他几十种香料介绍 |
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