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豆粕发酵通常采用固体发酵法，由于传统意义上的固体发酵较粗放，从而容易导致产品的不均匀，产品外观的观测也是判断产品优劣的基本条件，对发酵豆粕的评判，主要可通过以下几方面进行评价。 1.感官评判 优质发酵豆粕的产品粒度均匀，色泽一致，较原豆粕略深（产品粒度越细，颜色越浅），有淡淡发酵香味，无豆腥味，且因同一批次的产品加工条件和原料较一致，产品感官的一致性可反映出其生产工艺的稳定性。 2.抗腐败能力 好的发酵豆粕在整个发酵生产过程的卫生状况非常好，但如果发酵过程中没有做好消毒卫生工作，染菌情况会非常严重。判断是否染菌可用清水浸泡，优质的发酵豆粕在25℃环境中，1周内不会变味，气味依然芬芳；而染菌不良者，同样条件，2天就会发臭冒泡。 3.粗蛋白质 发酵豆粕的粗蛋白质含量达到50%，是由于去除了不良寡糖和降低了水分浓缩而成的，发酵程度越好，粗蛋白质含量越高。以46%的豆粕为原料来发酵的话，发酵豆粕成品的粗蛋白质含量一般为48%－51%。粗蛋白质含量也不是越高越好，发酵豆粕成品的粗蛋白质超过51%的话，一来有掺假的嫌疑，二来发酵损耗过大，得率不高。 3.小肽（酸溶蛋白） 可间接地反映地反映发酵豆粕抗原的降解情况。发酵豆粕的小肽含量大概在8%－12%左右（相对于所含蛋白质的比例），发酵程度越好，小肽含量越高，但如果小肽含量超过15%，则产品粘度过高，干燥困难。 4.酸度（以乳酸计） 反映发酵情况。酸度应大于2%，过低则可能发酵程度不足或发酵控制不当而产氨。 5.氢氧化钾蛋白质溶解度(PS) 反映大豆粕产品加热过度的情况。发酵豆粕是豆粕的二次加工产品，选择合适的烘干工艺可有效防止产品蛋白溶解度的降低，保证产品的营养品质，一般应为65－85%。蛋白溶解度低于65%几乎可以肯定豆粕加热过度，营养价值已受到破坏，大于85%则表示加热不足，豆粕的一些抗营养因子还未完全失去活性，降低了豆粕的品质。 6.挥发性盐基氮（VBN) 反映发酵豆粕非蛋白氮添加情况和杂菌污染情况。发酵豆粕中挥发性盐基氮应控制在小于70mg/100g，发酵过程中杂菌生长过多会产生挥发性盐基氮，也有可能人为加入铵盐以提高氨基酸态氮的含量。挥发性盐基氮含量不合格，可能与部分生产工艺过程中发酵条件失当或菌种不纯有关，也可能是掺入了其他含氮量较高的原料充蛋白。 7.有益发酵副产物 反映发酵豆粕发酵与否和烘干温度适宜情况。发酵豆粕经烘干后一般可存活超过106CFU/g的有益活菌，过低则存在产品是否真正发酵的嫌疑或烘干温度不适宜。 8.大豆抗原 直观反映发酵豆粕抗原的降解情况。发酵豆粕应该是低抗原产品。在保证产品原料是纯豆粕，提取液蛋白质浓度一致的条件下，可以定性用SDS-PAGE检查发酵豆粕中大豆抗原蛋白的降解情况(大分子条带减弱变淡)。不是纯豆粕为原料的产品，或某些干燥温度过高的发酵豆粕产品，蛋白质不能提取，从而导致上样时蛋白质浓度很低，出现SDS-PAGE 显示蛋白降解很好的假象。 9.不良寡糖 直观反映发酵豆粕不良寡糖的降解情况。豆粕中的低聚不良寡糖主要是棉籽糖和水苏糖(含量6%-8%)，能够导致动物胀气、腹泻，经过发酵处理后,不良寡糖可减至1%以下,可采用薄层层析进行定性分析，定量检测可以采用高效液相色谱。 |
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