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(本文图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院）
蓝莓cupcake by Amanury Guichon
英式奶酱 130克 水 1个 香草荚 20克 葡萄糖浆 40克 奶粉 20克 转化糖浆 130克 蛋黄 制作： 平底锅内水加热至40℃，加入奶粉、香草籽和葡萄糖浆，另一个小盆内搅打蛋黄和转化糖浆，缓慢冲入热的混合糖浆拌匀再倒回平底锅内煮至82℃。 香草慕斯 200克 35%白巧克力 150克 淡奶油 2个 香草荚 7.50克 吉利丁片 340克 英式奶酱 550克 打发淡奶油 制作 淡奶油、白巧克力和香草籽制成甘纳许，加入英式奶酱和打发淡奶油。 蓝莓果馅 85克 鲜草莓 51克 鲜蓝莓 1/2 个 香草荚 60克 覆盆子果茸 8克 砂糖 3克 玉米淀粉 4克 水 制作 1、厚底平底锅放入覆盆子果泥和砂糖，加入切丁的草莓、蓝莓和香草籽，煮至整体浓稠有清晰纹理状。 2、加入与水混合的玉米淀粉，降温冷却。 蓝莓奶油 250克 蓝莓果茸 21克 蓝莓酱（blueberry paste） 75克 蛋黄 93克 全蛋 62克 砂糖 4克 吉利丁片 94克 无盐黄油 制作 1、平底锅内煮蓝莓果茸和果酱，另一个小碗中搅拌蛋黄和砂糖，制成奶酱，加入吉利丁并拌融。 2、倒在flexipan硅胶模具上，冷冻隔夜。 蓝莓果冻 225克 蓝莓果茸 57克 蓝莓酱（推荐品牌：Fabbri法布芮） 165克 橙汁 165克 葡萄糖浆 10克 NH果胶粉 145克 砂糖 制作 1、平底锅内混合果茸、果酱、橙汁和葡萄糖浆，加热。 2、另一个小碗中，NH果胶粉和砂糖拌匀。当液体煮至80℃时，加入，煮沸并保持沸腾2分钟。 3、淋在蓝莓奶油上，冷冻。 香草海绵蛋糕 225克 砂糖 1个 香草荚 175克 低筋面粉 6克 泡打粉 2.3 克 苏打粉 1.5 克 食盐 57克 无盐黄油（室温软化） 2个 全蛋 75克 酸奶油 60克 菜籽油 4克 天然香草精 160克 全脂牛奶 制作 ①、搅拌缸中混合低筋面粉、泡打粉、苏打粉、食盐、砂糖、香草籽和黄油，搅打成面糊。 ②、另一个搅拌缸中，全蛋、酸奶油、植物油、和香草精搅拌，加入到混合物中。然后冲入牛奶，拌匀，铺入硅胶烤盘。 ③、预热烤箱175℃，烘烤15分钟。 Q软棉花糖 400克 砂糖 60克 葡萄糖浆 156克 蛋白 25克 吉利丁粉 148克 水#1 121克 水#2 适量 椰蓉 制作 ①厚底平底锅内将121克水、砂糖、葡萄糖浆混合煮沸至120℃，倒入打发的蛋白上，然后加入融化的吉利丁液（148克水 25克吉利丁粉），持续搅拌直至降温至60℃。 ②装入裱花袋，挤长条，撒适量椰蓉。 紫色镜面淋面 207克 水A 414克 砂糖 414克 葡萄糖浆 276克 甜炼乳 165克 水B 25克 吉利丁粉 Q.S 紫色色素 Q.S 紫色闪粉 制作
呀闪耀银淋面 333克 透明镜面果胶（推荐：DGF或焙乐道淑女） 2.5张 银箔 制作
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继续，鸟语版 Blueberry Cupcake by Amanury Guichon
Anglaise: 130g Water 1u Vanilla Bean 20g Glucose 40g Milk Powder 20g Trimoline 130g Yolks preparation In a pot, warm the water. At 40°C, add the milk powder, vanilla bean and glucose. In a separate bowl, mix the trimoline and the yolks. Then, make the anglaise. Vanilla Mousse 200g 35% White Chocolate 150g Cream 2u Vanilla Beans 7.5 g Sheet Gelatin (Gold) 340g Anglaise 550g Cream, Soft Whip preparation Make a ganache with the cream, white chocolate and vanilla bean. Then, add the anglaise and the whipped cream. Blueberry Compote 85g Strawberry, Fresh 51g Blueberry, Fresh 0.5u Vanilla Bean 60g Raspberry Puree 8g Sugar 3g Cornstarch 4g Water preparation In a pot, pour the raspberry puree and the sugar. Then, addthe strawberries, blueberries and vanilla. Cook the whole until a satisfactory texture is achieved. Then, mix the water and cornstarch, stir into the compote. Let the compote cool down. Blueberry Cremeux 250g Blueberry Puree 21g Blueberry Paste 75g Yolks 93g Eggs 62g Sugar 4g Sheet Gelatin (Gold) 94g Butter preparation In a pot, add the blueberry puree and paste. In a bowl, mix the yolk, eggs and sugar. Then, make the crémeux, add the gelatin at the end and mix it. Pour the cremeux in a flexipan, leaving some space, and freeze it. Blueberry Gelee 225g Blueberry Puree 57g Blueberry Paste (Fabbri) 165g Orange Juice 165g Glucose 10g NH Pectin 145g Sugar preparation In a pot, mix together the blueberry puree, blueberry paste, orange juice and glucose. In a separate bowl, mix the pectin with the sugar, and add it to the puree at 80°C. Let the whole boil for two minutes. Pour a top the blueberry crémeux, and put back the whole in the freezer. Vanilla Sponge 225g Sugar 1u Vanilla Bean 175g Cake Flour 6g Baking Powder 2.5 g Baking Soda 1.5 g Salt 57g Butter, Room Temp 2u Each Eggs 75g Sour Cream 60g Vegetable Oil 4g Vanilla Extract 160g Whole Milk preparation In a bowl, mix together cake flower, baking soda, salt, sugar, vanilla bean and butter and make a crumble. In another bowl, whisk together the eggs, sour cream, oil and vanilla extract. Add the egg mixture to the crumble. Then add the milk progressively. Pour the mix in a flexipan and bake it for 15 mins at 175°C. Marshmallow 490g Sugar 60g Glucose 156g Egg White 25g Gelatine Powder 148g Water 121g Water q.s Coconuts powder preparation Cook the water, the sugar and the glucose to 120°C, pour it on the egg white whipped then add the melted gelatine. Keep whipping until the mix cool down to 60°C. Purple Glaze 207g Water 414g Sugar 414g Glucose 276g Sweetened Condensed Milk 165g Water 25g Powdered Gelatin (Knox) Purple Colorant Purple Dust preparation Mix the water and gelatin, add on top the condensed milk. Cook together sugar, water and glucose to 106°C, then mix it into the gelatin mix. Add the colorant at the end and mix well.\ Silver Mirror Glaze 333g Mirror Glaze 2.5 u Sheets Silver Leaf preparation Warm the mirror glaze to 50°C, add the silver leaf sheets and whisk hard until right appearance. Coconut flake with pearl dust.
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来自： 阮熙 > 《Amaury巧克力装饰》
