|
「位于外滩十八号这幢富有历史意义的大楼内的乔尔·卢布松美食坊，是品牌在全球第十二家店。装潢格调与其姊妹店无异，非常时尚气派，最佳位置当然是围绕着开放式厨房的柜台座位。经典的法国菜渗着点点现代风味，细腻精湛的厨艺已令用餐层次升华至味觉的艺术体验。用餐前不妨点杯鸡尾酒，顺道欣赏外滩景色。」 ——米其林指南 上海2017 评审员评价 提到法国菜，就不得不提一个名字—Joël Robuchon。这位餐饮界的传奇人物，与Gordon Ramsay，Alain Ducasse并称米其林世界三大厨师。 Joël Robuchon，15岁从餐馆学徒做起，28岁成名获得「法国工艺大奖」，36岁在巴黎开设自己的餐馆，仅仅3年之后就获得了米其林三星。现年70多岁的Joël依然活跃于世界顶级餐饮圈，截至2016年末，旗下在世界各地经营管理着26家餐厅，获得了31颗象征着美食界最高荣誉的米其林星星，位列全世界名厨之首。 Joël Robuchon旗下，除去酒吧、饼屋及精品店外，真正定位于Fine Dining的品牌共有四个：Joël Robuchon Restraunt，L'ATELIER de Joël Robuchon，LA TABLE de Joël Robuchon，Robuchon au Dôme，其中以Joël Robuchon Restraunt最为高端。
2016年初，Joël Robuchon在上海外滩18号插旗，开设旗下时尚法餐品牌L'ATELIER de Joël Robuchon及茶点饼屋Le Salon de thé de Joël Robuchon。L'ATELIER在法文中是美食坊的意思，定位于休闲法餐，相对应的Le SALON 主打法式糕点和下午茶。
同年年底，米其林大陆地区第一本红色指南 上海2017 发布，外滩18号L'ATELIER de Joël Robuchon毫无悬念的榜上有名，为Joël Robuchon再添2星，成为了法国菜中米其林评星最高的餐厅。 入口处就能感受到这是一家标准的L'ATELIER de Joël Robuchon，整体黑红的装饰风格，与香港店如出一辙。
“先生 您好，这边请。” 由一位台湾腔女侍者负责领位，在L'ATELIER招牌的U型吧台位就座。 “这里的女侍者明显比隔壁Ginza Onodera的质素高嘛。” 同行的老友细语道。 “同意，不过听说更漂亮在5楼Hakkasan，你下次去吃吃看。” 我也开起了玩笑。 上海店的餐具沿用L'ATELIER所有分店的一贯标准，银器全部采用法国品牌Christofle，水晶杯为奥地利品牌Riedel，瓷器为Joël Robuchon全球订制品，基本都为各自领域的一线品牌。
L'ATELIER——木质吧台桌围绕着黑色的开放式厨房，厨房配以单色抛光不锈钢和红色的铁板，招牌式的流畅线条。据Joël Robuchon本人曾接受采访时介绍，这个成为L'ATELIER招牌式的U型吧台设计，灵感主要来自于日本寿司台。所以L'ATELIER de Joël Robuchon这个品牌也是在2003年于东京首度登场，之后火速走红，相继落户巴黎、伦敦、拉斯维加斯、纽约、香港、台北和新加坡，现在来到了上海。 除去餐位主要为吧台位置这一特征外，L'ATELIER de Joël Robuchon还有一大招牌，就是厨师的那身黑袍。「L'ATELIER以黑、红为主，厨师穿白，对食客来说太刺眼了。」正是Joël Robuchon这一个性化的追求，之后这身黑袍成了L'ATELIER的标志性装扮，当然也吸引其他厨师跟风。
“先生 您好，请问喝点酒还是不带酒精的饮品呢。” “喝水吧。” “Sparkling or still ?” “Sparkling。” 不一会，呈上了两杯气泡水。由于店里灯光较暗，侍酒师在我们对面的操作台上工作，但我们还是看不清楚是什么品牌的气泡水。 “伐晓得这里是用撒牌子的水？” 我与老友小声说道。 大概是听到了我们的上海话对话， 侍酒师将水连瓶一起拿了出来。 “法国额 Badoit。” 原来这个侍者也是上海人。
气泡水打开食客的味蕾，舒缓他们的情绪，是用来调和顾客与食物、与食物制作者之间关系的。这里选择的是法国品牌Badoit，气泡比较温和，水味偏中性，在气泡水中也属于中端的评级，意大利SOLE、挪威VOSS定价，这两款在魔都高级西餐厅中盛行的品牌，都是优于法国Badoit的存在。 L'ATELIER de Joël Robuchon除去零点（à la carte）外，有三套套餐可供选择，分别是招牌套餐，创新套餐以及茹素套餐。茹素套餐，自然是为素食主义者准备的。创新套餐为L'ATELIER Shanghai行政总厨Francky Semblat与Joël Robuchon一起为上海店创新开发的菜式。招牌套餐自然是Joël Robuchon享誉全球、经久不衰的特色菜肴。
同老友都选择了招牌套餐。之后，还是这位来自上海的侍者呈上当日的餐前面包。 “面包这么多阿，早知道套餐都不需要点了。” 老友同侍者开起了玩笑。 “哈哈，不过香港L'ATELIER也是这样的，估计是这个品牌的标配。” “您去过香港店？” “嗯，米其林三星，但是比上海店便宜。” “我们总厨Francky是澳门Robuchon au Dȏme过来的，也是米其林三星评级，跟着Joël Robuchon做了很多年了。” 餐前面包种类繁多，羊角包（Croissant）不错，酥皮偏油香味重，老外喜欢的风格。由于本人面包类只吃羊角包，故无法给出其他评价。
据侍者介绍，这里的黄油是Joël Robuchon与某品牌合作的定制款，尝过之后，觉得非常一般。首先高档西餐厅提供的黄油口味以无盐（Unsalted）为主，配以海盐自由进行调味，这里是直接上低盐黄油。其次是在黄油温度没问题的情况下，很难抹开。纯粹从黄油来看，甚至不如米其林上海2017一星餐厅 璞丽酒店的PHÉNIX（）。
玉米慕斯，柠檬冻及甜罗勒 Sweetcorn mousse, citrus jelly and pesto
仔细观察，整个成品其实分为三层，最上层是柠檬啫喱，中间为玉米慕斯，最下层是罗勒酱。Topping装饰用到的是爆米花，法国辣椒粉、香葱碎。 单从食材来看，根本想象不到口味竟然会如此融合。慕斯口感丝滑，而且温控得相当之好，并非冰镇。点缀的辣椒粉及香葱，略微带点惹味，但不会破坏玉米慕斯的整体味道。爆米花增添了卜脆的口感。这是一道不错的开胃前菜。 经典蟹肉鱼子酱佐龙虾冻及椰菜泥 Imperial caviar and king crab refreshed with crustacean jelly, cauliflower cream
“这道菜，好漂亮。” 惊叹来自于邻桌和我们差不多时间入席的女生，看来是和我们选择了同样的套餐。 “这是Joël Robuchon设计的招牌菜式。” 侍者颇为自豪的解释道。 “蛮好的，只不过我有密集恐惧症。” 本人自言自语起来。 对于这道菜，分拆来看，最中心部分为底层蟹肉Tartar，覆盖着满满一层鱼子酱，最后以食用金箔作点缀。淡黄色一层为龙虾汤，做成啫喱状，一朵朵的为椰菜泥，绿色点缀是欧芹油。 这是一道冷汤头盘，个人认为龙虾汤做成啫喱形态，好处有两个，其一固态比起液态来，更方便各食材的摆盘。其二，冷汤的关键是口感上的温度，固态对于我们口腔感受而言，更加温和。询问鱼子酱的产地及鱼种，侍者无一可以作答，这点也颇为尴尬。总体来说，这道菜好看，也很有新意。 咸黄油香烤龙虾，炖煮青菜和五香龙虾汤 Roasted lobster, stewed peas with bok choy and a spiced lobster bisque “先生，接着为您上的这道菜，也是Joël Robuchon的招牌菜之一。” 从入席就服务我们的上海侍者介绍道。 “这道菜我在香港店看到过，没想到连容器都一样。” “这边的总厨有改良，试下。” “不会是用海虾头熬的汤吧。哈哈。” 老友风趣地说道。 “绝对不会，只用到龙虾头。” 侍者斩钉截铁地答复。 应该是没有，海虾头腥味重，这道龙虾汤汤头味道很好，除了略有些咸。 “汤里有添加海胆，二位可以再品味下。”
菜品的核心是波士顿龙虾，只取龙虾身体部位，烤得鲜嫩多汁，搭配的是豌豆及小白菜，我个人觉得之所以是这两样配菜主要是因为摆盘的对比颜色需要（西餐摆盘讲究对比撞色，绿色食材是最易搭的颜色）。龙虾浓汤内还有些许黑松露碎，周边白色泡沫为鸡汁，都是为了增添浓汤的风味。最上层黑色网状的脆片为墨鱼汁。整道菜的呈现方式蛮浮夸的，基本上各种形态的食材都有展示。至于汤里的海胆我是吃不出来，但是Joël Robuchon的菜品确实蛮有新意的，细节处见真章。龙虾浓汤之中，这道可排魔都前列。
香煎法国海鲈鱼配红酒汁 Line-caught sea bass, crispy skin with five spices and verjus sauce
海鲈鱼煎得火候相当之好，鱼皮非常香脆，鱼肉也完全不干涩，底部搭配的是蔬菜丝，鱼皮上点缀的是欧芹。看上去，这将又是一道值得称赞的菜式。 “这红酒汁，好酸阿。” 朋友感慨后皱眉。 “确实好酸，可能符合老外的口味吧。” 我安慰道。 再者，酥脆的鱼皮，碰到红酒汁后，迅速软化，失去了口感。如果将液体的红酒汁，换成泥状（Puree）的形态，会不会避开这个矛盾呢？总之这是一道我完全欣赏不来的菜品。 和牛煮双份鸭肝配晚收波特酒汁和牛肉清汤 Wagyu beef tenderloin cooked in duo of foie gras, vintage port reduction and fresh herb salad “先生，接着为您上主菜，是Joël Robuchon与本店总厨Francky一起为上海店创新的招牌菜。” “对招牌菜的吹毛求疵，我可是很在行的。” “いただきます（我开动了）。” 我话还没说完，老友已经吃得不亦乐乎了。
当晚的主菜登场，澳洲和牛拼法国鸭肝，以甜甜的波特酒来调味，配菜是环状的脆土豆片以及香草沙拉。切开后，由于是低温慢煮，和牛与鸭肝已经粘连在一起，不过鸭肝与牛肉并非十分鲜嫩，汁水不足。这里很好奇为什么要用鸭肝，而不是鹅肝。鸭肝脂肪较少，鹅肝肥美，更能吃到油脂丰盈的细腻口感。 T Foie Gras 在法国，鹅肝和鸭肝都没有法定分级制，不过生产商通常会用外形及重量，以extra、restauaration、tout venant来帮肥肝分级。 Extra为顶级，外形饱满光滑无斑点； Restauaration为次高级，表面略带瑕疵； Tout venant最次，又被称为any grade，通常用来做肥肝酱。
作为主菜Side Dish的土豆泥，这是Joël Robuchon最早被大家铭记的招牌菜式，黄油和土豆的比例是2:1，这口感已经完全不能单单用绵密来形容了，奶香味很重，入口即化，说它颠覆我对土豆泥的认知，也一点都不夸张。 “土豆泥可以随意添加哦。”侍者补充说道。 “这土豆泥棒极了。我觉得今晚的最佳菜式就是它了。”土豆泥的量不算多，没多久就被我吃完了。 “你这话，厨师听了，到底是表扬还是批评呢。”老友的土豆泥，也很快见底了。 在吃完两份土豆泥后，侍者递上了今日的最后一道菜式，自然就是甜点。 苦甜黑森林巧克力配樱桃蘑菇 "The Forest" with Guanaja chocolate and griotte cherries
这是一道以盆栽形式展展示的甜品，玻璃杯内巧克力豆及粉末充当的是泥土，点缀了些葡萄干、金箔及食用花；薄脆棒充当的是掉在地上细树枝；蘑菇部分，内馅为巧克力，红色的外衣为薄薄的一层樱桃糖浆；独立摆放的桃红色雪球则是樱桃口味雪芭（Sorbetto）。只能说这道甜品非常赏心悦目，口味上也呼应感很强，相当有创意的一道菜式。 "Coffee or tea？" "咖啡吧，都要拿铁。" 我们也已经习惯了这个上海侍者的中文英文上海话各种切换。 套餐完成后，呈上了餐后咖啡。
从入店开始，虽然没有劲爆的音乐，但是L'ATELIER带给我的夜店感就从来没有停止过。
离店，夜已深，入冬后的上海这时气温接近冰点。外滩上依旧人来人往，浓妆艳抹的女孩裙子确是一个比一个短，大老远就能闻到一股浓重的香水味。 “你信不信我能分辨出她们各用哪款香水。” “我更信你是夜店去多了吧。” 与老友一阵哄笑，驱车离开了这纸醉金迷的外滩。
L'ATELIER de Joël Robuchon 营业时间：11:30-14:00；17:30-23:00 电话：021-60718888 地址：上海市 黄浦区 中山东一路外滩18号3楼 谢谢大家的阅读，我们下次再见。 原创文章，转载请注明出处。 |
|
|
来自： eating_man > 《国内》
