|
以前没有考虑过的问题 自从入了烘焙的坑， 也不得不提上日程了 不知道大家是不是跟小编一样 翻开菜谱： 这里写着打发奶油 那里写着打发黄油 那里还写着要加入奶油奶酪 …… 瞬间懵逼了 这些看上去都差不多啊咋分？  芝士，奶酪，奶油，黄油，…… 都属于烘焙中的乳制品 制作的来源都是牛奶  如果实在弄不清楚， 不妨熟记下面的公式 以免再次陷入懵逼状态： Butter=黄油=牛油 Cream=奶油=稀奶油=淡奶油=忌廉 Cheese=芝士=奶酪=乳酪=起司=起士=干酪  你问为什么起这么多不同的名字 完全是不同的翻译惹的祸啊 表示也很无奈啊~ 那么，Cream、Butter和Cheese 又怎样区分呢？ Cream  又称稀奶油。它其中的主要成分就是鲜奶中脂肪，制作时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来，而剩下的部分就是脱脂奶。“稀奶油”中的脂肪含量一般不会超过50%，通常情况下是12%-38%，脂肪含量越高的“稀奶油”，一般也更浓稠。 稀奶油还有两种衍生物：打发用奶油和半对半奶油。 打发用奶油(whipping cream) 我们常用的铁搭淡奶油、蓝风车淡奶油等等一系列通过打发形成的装饰性奶油。 半对半奶油（half & half）  国内不常见，他是一半牛奶和一半稀奶油混合而成。通常被加到咖啡里，有兴趣的同学可以试着自己混合加到咖啡里。 Butter  如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩，那么就可以得到Butter，也就是我们常说的黄油，或者牛油，也有地方直接音译为“白脱”。其实黄油才是真正意义上的“奶油”，这也是为什么我们说的奶油严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水，使得它的脂肪含量能达到80%以上，色泽也会变成微微的黄色。 无盐黄油（Unsalted Butter）  指纯天然的黄油，不加任何佐料，是最常见也是最常用的黄油类型。这种黄油有很多用途，可以做蛋糕，做饼干，做面包，还可以煎牛扒，烹饪等等。 有盐黄油（Salted Butter）  有盐黄油是在黄油的制作过程中添加了适量的盐，一般用来直接抹在面包上食用，不适合做甜点。 涂抹型黄油（Spreadable Butter）  很常见的一种黄油，制作过程中会添加一定的植物油，有时候还会添加一些其他的香料。质地柔软，即使是冷藏后也不受影响，一般用于直接涂抹到面包上食用，不适用于烘焙或者烹饪使用。 片状黄油 （Anhydrous butter）  也叫无水黄油，专门用来做牛角包、蛋挞皮等需要开酥的西点的奶油。 好的片状黄油和普通黄油比起来，熔点高，完全不含盐，含水量也会更低，乳脂含量最高能到99.9%（乳脂含量≥99.8%时，就可以称为无水奶油了） Cheese  Cheese如果按照英语发音直接翻译，那就是“芝士”。当然，我们也能叫它“乳酪”、或者“奶酪”。不同于Cream和Butter，Cheese的主要成分除了鲜奶中的脂肪（约占35%）外，还有约30%的蛋白质和30%的水。 芝士与奶油、黄油的不同在于制作方法：发酵。这一点倒是和酸奶的制作很像，不过芝士的浓度更高。我们常见的芝士有： Mozzarella 马苏里拉奶酪：披萨切开后的拉丝全靠它 Cream cheese 奶油奶酪：记得拿来做芝士蛋糕 Parmesan 帕玛森奶酪：擦成粉以后做焗饭 Mascarpone 马斯卡彭奶酪：做提拉米苏的必备材料 Cheddar cheese车达奶酪：颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡 芝士片：夹在面包里做三明治或汉堡包吃，既好吃又方便！ 说了这么多， 也不知道大家分清了没呢…… |
|
|
来自： 读书听琴 > 《理论，为什么2018.1.14》
