大蒜炒菜会致癌？这个真相你必须知道

“你们都听说了吗？大蒜炝锅致癌！这咱老百姓还有什么东西能放心吃啊。”这是来自陕西商洛张大妈的抱怨，相信很多人也看出来张大妈的疑虑。

关于“大蒜”很多健康养生专家都是打着“抗癌”的旗号大肆宣扬其功效，如今怎么反其道而行了呢？这的确让人摸不着头脑。今天我们就来好好扒一扒关于大蒜那些事儿……

大蒜是我们日常生活中不可缺少的一种调味品，而且还含有很多有益身体健康的营养物质。不过，近日网上热传大蒜炝锅会把“好蒜”变成“毒蒜”，还成为导致癌症的元凶之一。这到底是危言耸听还是真的呢？带着疑问的小编，这就为你揭开谜底。

网传“大蒜炝锅”这种常见的烹饪方式非常不好，因为在炝锅的过程中大蒜会产生一种叫2A类致癌物丙烯酰胺。这个名词大家可能有点陌生，丙烯酰胺的来源物质大家一定都听说过，其实就是碳水化合物。

这些碳水化合物，我们几乎每天都在吃，特别是油炸、烘焙、烧烤食物。像是：土豆薯片、咖啡、可可、巧克力和谷物烘焙产品、甜饼干和烤面包等等。这类食物在高温加热的时就会产生丙烯酰胺。

而这个被称为“致癌物”的丙烯酰胺被证实，的确有可能含有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。但是根据澳大利亚和新西兰监控食品安全机构的说法，并没有证明丙烯酰胺会造成人类患上癌症的直接证据。

一提起“致癌”，很多人都着了急，但由于致癌机理十分复杂，任何致癌致死因素也是积少成多，达到相应的剂量才行，那到底达到什么剂量会有患癌风险呢？

根据国际癌症研究机构发布的文献，丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A类致癌物”，就是说，有实验证实，丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症，但是对于人体而言，尚没有确切证据。

自2002年瑞典国家食品管理局发布研究报告起，世界粮农组织、世界卫生组织、美国癌症协会、中国疾病预防控制中心等权威机构，先后对丙烯酰胺的致癌风险做了评估。截至今日，仍然没有证据表明，食物中的丙烯酰胺会增加癌症风险。退一步讲，即使丙烯酰胺可以引起癌症，也要达到一定剂量才行。动物实验表明，每日摄入0.3毫克/千克体重，是丙烯酰胺致癌的临界点。

也就是说，对于体重50公斤的人，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺，才有担心的必要。根据中国疾病预防控制中心的统计，一公斤炸薯条，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰胺。也就是说，体重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯条，丙烯酰胺的摄入量才会达到临界点。

香港食物安全中心就研究过大蒜炒制过程中丙烯酰胺的生成量，结果发现，炒大蒜确实会产生丙烯酰胺，但是每1克的大蒜平均只会生成0.2微克的丙烯酰胺。也就是说，你每天要吃15斤的炒大蒜才会致癌，这显然是不太可能的。

那大蒜防癌又是不是真的咧？

大蒜是有很多好处，大蒜中的硒元素可以清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，也能合成谷胱甘肽过氧化酶，对肝炎、肝癌、饮酒过多等都有较好的治疗功效。同时，硒元素可以在一定程度上，抑制肿瘤周围的血管生长，阻断其为肿瘤细胞提供营养。

但大蒜只是普普通通的小小蔬菜而已，从目前的科学研究来看，还没有足够的证据可以证明吃大蒜能够防癌。世界权威组织也都认为，每天吃个2-3瓣大蒜，有利于身体健康，但不要指望它们能预防癌症。

注意！关于大蒜，我们还想说这些

大蒜会跟一些药物产生相互作用，影响药效，甚至增强药物毒性。比如一些常见的口服抗凝药，华法林、达比加群等等，如果家里有人在吃这些药，就要提醒他们不要吃大蒜了。

还有些人盲目相信大蒜的防癌功效，大量吃生蒜，这也是不对的。日常生蒜中的大蒜素是最多的，但它的刺激性也是最强的，过量食用会刺激肠胃。对于肠胃功能不好的人，大量食用对胃肠道刺激性很强的食物，有可能造成慢性萎缩性胃炎甚至逐渐演变成胃癌。

这种被称为“致癌”的物质丙烯酰胺很常见，高温烹饪的食物里基本都有。

丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物,只要食物中同时含有碳水化合物、脂肪、蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生美拉德反应。

根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。除了炸薯条和爆炒西葫芦，平时上班一族最钟爱的咖啡也位列“致癌物 ”前几名。

复旦大学附属肿瘤医院，肿瘤预防部主任郑莹表示，长期以来，咖啡和患癌风险之间的关系，是业界研究热点，结论总是无法确定。致癌物质并不罕见，根据国际癌症研究机构发布的列表里，迄今致癌物质达502种，国家食药监局总局公布的致癌物质为499种，其中包括人们熟知的PM2.5、加工肉等。丙烯酰胺作为咖啡里新发现的致癌物质，应该被消费者所了解，但市民也不必为此过于恐慌。

郑莹补充解释，“还有来源于人群研究的证据表明，饮用咖啡多的人群，罹患子宫内膜癌、肝癌的风险均有所降低。”

复旦大学附属华山医院，肿瘤科主任梁晓华教授同样表示，任何一种致癌物质都需要达到一定浓度，并且需要持续暴露、接触一定时间以后，才能达到致癌后果。如果单纯讲某一种物质是致癌物，不考虑浓度、暴露时间，本身是不科学的。

食品与营养信息中心专家阮光锋接受采访时曾表示，光喝咖啡是达不到致癌量的。

防癌小贴士

大蒜炝锅的致癌风险较低，但如果实在担心，为了避免或减少丙烯酰胺的摄入，我们在用大蒜炝锅的时候可以多用植物油，油温不要太热，特别不要等到油冒烟，尽量低温慢慢炝，最终的蒜粒稍微偏黄色就好。

尽量减少丙烯酰胺的摄入应该从两方面做起：

1.日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样有助于减少丙烯酰胺生成。

2.平时饮食建议大家注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。

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