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照例标题党。 这家充其量算最好之一，同台竞技的有ushigoro s，以及yoroniku，三家各有拥蹙。这家算呼声第二高的。 免责声明写完，正文开始。  开胃菜，牛肉清汤冻配牛腩霖，佐奶油sauce 东京排名前列的烧肉店，都不满足于单点，而热衷于以套餐式向食客上菜，集中表现肉类不同的质地和风味，营造味觉差异。这家也不例外。  前菜:牛腿肉拌生蛋黄，合烧肉酱。 前菜着重表现店家的基本技术:对肉品的精准切分，分类熟成，以令红肉质地获得最大程度的风味与嫩度。 请谨记，不要再看到雪花纹就星星眼了。决定烧肉风味的最主要因素，在一定级数以上的店里，不是油脂，而是红肉的质地。烧肉店的基本功夫:精准的切分，与适当的熟成。红肉预处理是最见功夫的地方。 前菜牛腿肉质地软嫩，配合香滑的蛋黄与店家特制酱汁，展示店家基本功的一道，高甜高鲜打开味蕾。  备长碳，上碳意味着正餐快开始了。  当店名物:梦幻牛舌。 牛舌常见，何来梦幻？开场就是店家的招牌菜，牛舌根，牛舌尖，牛舌段，同台竞技。舌根和舌尖很稀有，向成品供应商订货得不到如此精细的部位。为了完整呈现牛舌的风味，店家选择了最不计成本的做法:进整头牛，自行分割。  牛舌段，弹牙多汁的食感，脂肪美味！  舌根，很有韧劲，烤得脆嫩，鲜味突出。 从舌段到舌尖，再到舌根，主厨很仔细地处理每一块的熟度。舌段表现多汁的食感，舌尖柔嫩，舌根则富有风味，柔韧脆嫩。 尤其是舌根，只轻轻烤了很短的时间。一入嘴的感觉，嗯？咬得断，却嚼不烂。遵照主厨的吩咐反复咬反复咬，因为肉片很薄没有那么多汁水，但鲜味却经由扎实的肉质不断地渗出来，溢满了口腔。  十五种蔬菜沙拉  十五种蔬菜沙拉 幻之牛舌用盐烤突出本味，而从下一道开始，肉类都经过一定时间的腌渍。不仅切分和熟成有精细的切分，浸泡tale的时间也由主厨严格控制，以逐步展现肉类风味的差异。 不同的部位，不同的熟成与腌渍时间，再精确烧烤，组合出完全不同的复杂风味。  沙朗  沙朗，全场最'和牛'的一道，用了稍长的时间腌渍，吸够了汁，而烧烤时间很短。浓郁的脂香，舌头可以抿化的绝佳嫩度，且红肉，油脂和tale的融合度极高！ 如果你好“入口即化”，这一道就是完美的入口即化，化开的不仅是油脂，还有细腻鲜香的红肉。肉鲜味和油脂的香味充分融合在一起，是目前为止鲜味最浓郁的一道！  横膈膜，臀肉。左深渍，右浅渍。 横膈膜，多汁到无与伦比 接着是横膈膜和臀肉。不用说，横膈膜(护心肉)主打红肉质地。为了和tale配合，主厨烤得偏熟，但仍然无比多汁！按照中原桑的叮嘱，用门牙用力撕咬开，满嘴的肉汁，再配上一点柚子胡椒，无敌的食感。 而臀肉则是烤制时间比沙朗还短，也是鼓励咀嚼，兼有肉汁和鲜味。沙朗突出脂味，横膈膜突出红肉，臀肉则总结二者，也为下一部分的展开做出铺垫。 清口用小菜三品 蘑菇牛尾汤，清爽风味，轻度黑胡椒。 吃到一半，优雅的我们应该已经和主厨聊开了。请谨记:东京烧肉界的交际不要猛夸什么a5什么产地，这是中高端店的门槛，太兴奋显得你洋盘了，蓝光纯度不够高。 凡是特别在意切分的店，都不可能提供太多的产地选择，因为他们通常大块进货，心思只专注肉质的调整。 所以要夸请记好，红肉嫩，肥肉香，霜降鲜得老来俏。嫩度，脂香，umami，三点分别阐述，排列组合，此为逼格制造机。 实在不知道夸啥？没事，还记得前些天讲寿司的第一课吗？平衡啊。个性强烈的风味表达，味觉冲突又整体平衡。张力，张力懂伐。日本厨师从面条到怀石，都觉得自己富有张力。此为七寸。 左肉眼心，右大腿内侧。 首尾呼应，味觉总结。 肉类的最后一道，是肉眼心和大腿内侧。肉眼心同样也不要想在国内能见到，初步切分就要去掉肉眼外围约30%，渍好上炉又要当你面切掉20%，极度铺张浪费，资本主义的纸醉金迷。这是店家集大成的一道，特别稳。 大腿内侧则跟前菜形成呼应。更为柔嫩，浸饱了甜tale。这两品都是兼有肥瘦之美，适当的肉汁，较好的鲜味。这也是全程唯一没有提前调好味，可以自由蘸一点店家烤肉酱的肉。收尾的风味是浓是淡，由你自行把握。 牛肚，牛肠 自制dashi桔醋 最后的内脏。店家别出心裁，没有像一般做法用浓酱去腌，反而偏重表现口感，利用内脏的食感来收味。可见对肉质有绝对的自信。 牛肠配上桔醋，解腻。当你发现桔醋比路边摊好吃的时候就可以装作不经意问一句，是不是手制的？主厨一听就笑了，兄弟懂，知己啊。 至于牛肚，哈哈哈，日本人怎么做也赶不上火锅的。我教会了主厨中文里脆的读音，老表们如果去吃，可以试着确认看看哦。 赠品:special paring 店家招牌:菲力三明治 感情深，一口闷。主厨兴头来了，多送了一份招牌的菲力三明治，一人份变两人份。为啥？因为他特别推荐你试试店家的隐藏菜单，菲力三明治配黑啤。 这家黑啤很清淡。汁水丰盈的菲力，烤面包的轻微酵母味，啊，一结构，确实不够喝的。绝妙的pairing！ 新姜牛肉饭 意犹未尽，可惜真不够胃了。那么，我们就进入洋溢着优雅的餐后总结。 从结构上说，这儿的菜单设计是很见心思的。开场牛舌既是集店家技术大成的名物，又是全餐味觉递进的总纲。其后徐徐展开，从脂味到肉汁，总结，再一次波幅较小的脂味和肉汁波动。 整个过程中肉类的umami是另一个独立运作的声部，在沙朗达到巅峰，随后撤退幕后，直到最后一品腿内肉又掀起一个小高潮，和一开始的腿肉拌物呼应，完成一个休止符。全程富于层次感的变化不断冲击着味蕾，像一部多声部室内乐，激情澎湃，反复共鸣。这是件令人觉得啤酒完全不够打，应该开葡萄酒搭配的烧肉店。 附赠冷面 是不是啰嗦了点，没关系，我精简一下: 喝嗨聊嗨。 聊得兴起，又是送菜又是送酒，免了我三瓶啤酒钱，是不是很带劲: P 下一次，我轻轻带老婆来，开它个一打札幌，不留下一朵云彩。 |
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