今年冬天,顺德一品轩酒店行政总厨陈家强策划了几款换季新菜,比如下垫爽脆仔姜、上铺酸甜肉片的“仔姜扣肉”,热油炸出“狮头”效果、再加萝卜干、洋葱丝炒香的“狮子焗罗氏虾”,还有裹入酥脆薄罉的“脆皮伦教糕”……这几道菜品创意十足,滋味浓香,推出后吸引了大批粉丝前来尝鲜,销售势头正旺。
梁萍 现任顺德一品轩酒店总经理。
陈家强 现任顺德一品轩酒店总经理。
仔姜扣肉
从梅菜扣肉得来灵感,搭配与做法都有所改变:五花肉先行炸过,改成薄片后再入糖醋水煨香,然后用腌制的仔姜打底,铺上肉片、浇入原汤,成菜色泽金红,酸甜开胃,滋味很是特别。
原料:带皮五花肉500克,自制仔姜200克。
调料:陈醋150克,冰糖50克,味精、鸡精各8克。
制作:
1、带皮五花肉洗净,修成齐整的方块,入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡,捞出沥油,顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。
2、锅入清水500克,下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀,下入五花肉片,烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味,捞出肉片,原汤留用。
3、取深盘一只,底下铺一层自制仔姜,上面均匀码入五花肉片。
4、锅入煮肉原汤100克烧开,淋水淀粉勾芡,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即成。
自制仔姜:仔姜2500克洗净去皮,切成长约4厘米的粗条,纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀,浸泡腌制三天即可使用。
五福鲍丁
这是酒店正在热卖的一款粤式小炒,将以往多作位上菜的鲍鱼切丁,拉油后与杏鲍菇同炒,再点缀点缀少许松子、腰果,主料弹牙,辅料香脆,鲍鱼的鲜美与坚果的香气完美融合,口感超棒。
原料:鲍鱼200克,杏鲍菇300克。
辅料:腰果、松子各50克。
调料:青椒粒、红黄彩椒粒各10克,美极鲜味汁10克,葱姜末各5克,盐、白糖各3克,味精2克。
制作:
1、鲍鱼刷洗干净,去壳取肉,改刀成6毫米见方的小丁,与青红黄三色辣椒粒一同下入五成热油快速拉一下,捞出沥油。
2、杏鲍菇洗净切成约1厘米见方的丁,拉油备用;腰果、松子下入五成热油中炸香,捞出沥干。。
3、锅留底油烧至四成热,下葱姜末爆香,下入拉过油的鲍鱼丁、杏鲍菇丁、辣椒粒,加美极鲜味汁、盐、味精、白糖调味,快速翻炒出香后盛出装盘,表面点缀炸好的腰果、松子即成。
脆皮伦教糕
伦教糕是顺德伦教镇的一款特色小吃,以籼米粉、白砂糖为主料,经发酵后蒸制而成,色泽洁白,质地软糯,口感甜香,当地人也称之为“白糖糕”。一品轩酒店使用的是从当地市场购入的半成品,进价5元/块(约1斤)。此菜将其与广东地区流行的薄罉结合,给伦教糕“穿”上了一层薄脆外衣,成菜外酥内软,非常美味。
制作流程:
1、伦教糕400克买回后切成长约20厘米、宽约5厘米的长条。
2、糯米粉500克、粘米粉200克、白砂糖50克、色拉油、清水各适量混合均匀,揉成略软一点的面团,然后下成每个重约50克的剂子。平底锅入底油烧至四成热,下入面团,边煎边用手勺按压,将其摊成薄饼,煎至底面金黄后盛出。
3、趁热在煎好的薄罉中包入伦教糕,斜刀切成宽约3厘米的块,摆盘即成。
狮子焗罗氏虾
炸香的罗氏虾与萝卜干、洋葱丝、青红椒同炒,加XO酱、辣椒油调味,成菜鲜美十足,咸香微辣,是佐酒下饭的上佳选择。
原料:罗氏虾10只。
辅料:萝卜干碎30克,青红椒条各10克,洋葱丝15克。
调料:李锦记XO酱25克,蒜片、姜片各5克,盐、辣椒油各5克,鸡精、鸡粉各3克。
制作:
1、罗氏虾洗净,先剪去虾须,然后从腹部下刀,由头至尾切开,留背部相连。
2、锅入宽油烧至七成热,下入罗氏虾快速炸至颜色金黄、虾身展开,捞出沥油。
3、锅留底油烧至四成热,下入姜片、蒜片、萝卜干碎、洋葱丝、青红椒条爆香,再下李锦记XO酱翻炒出香,倒入炸好的罗氏虾一同翻匀,调入盐、味精、鸡粉,最后淋辣椒油出锅,盛入盘中即成。
制作关键:炸虾时,油温要稍高一点,以七成热左右为宜,这样原料入锅后颜色迅速变得金黄,而虾身由于提前已经被剪开,受热后自然就会伸展开来,达到“狮头”效果。
雪山映红梅
此菜借鉴顺德大良镇代表菜“炒牛奶”(详见《中国大厨》2015年8月第57页)中的软炒技法,将主料换为蛋清,搭配虾仁、西芹、红鱼籽、瑶柱丝一同成菜,出品靓丽美观,白红绿三色相衬,十分清新,“雪山映红梅”这一极富诗意的名字也为其添色不少,此菜推出后颇得食客欢迎,销量不俗。
原料:鸡蛋清10个,虾仁40克,西芹段40克。
调料:瑶柱丝、红鱼籽各5克,盐4克,味精、鸡粉各3克。
制作:
1、蛋清下入小碗,充分搅匀。虾仁、西芹段一同飞水,捞出沥干。
2、锅入宽油烧至两三成热,倒入蛋清,慢慢等其定型,然后将多余的油滗出,只留少许底油,将蛋清用铲子朝一个方向慢慢推炒成小碎块,再下飞过水的虾仁、西芹段,调入盐、味精、鸡粉,快速炒匀后盛出装盘,表面点缀瑶柱丝、红鱼籽,走菜即可。
文