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加勒比香蕉大盗 by Antonio Bachour 配方量：3个直径21cm 香蕉饼底 30克 砂糖 130克 熟香蕉（切碎） 10克 黑朗姆酒 100克 红糖 40克 转化糖浆 125克 澄清黄油* 125克 全蛋 135克 中筋面粉 6克 泡打粉 100克 熟香蕉（切丁） 制作： 1、烤箱预热至162℃. 2、砂糖加热煮成焦糖。 3、加入香蕉，再加入朗姆酒融化焦糖，倒在硅胶烤垫上冷却。 4、厨师机安装扁桨（paddle attachment），搅打红糖、转化糖浆和黄油，加入焦糖香蕉，轻轻搅拌混合物。 5、加入全蛋，搅拌。再加入面粉、泡打粉和切丁香蕉搅拌1分钟。 6、铺入烤盘（1/2盘），烘烤15-20分钟。 7、出炉降温后裁切成3个直径16cm的圆片。 香蕉奶油 5克 吉利丁片（silver，170Bloom） 250克 香蕉果茸 30克 砂糖 25克 柠檬汁 制作： 1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。 2、其他全部原料混合加热至30℃，加入吉利丁拌匀。 3、将慕斯均匀倒入3个直径16cm圆形慕斯圈内。 4、冷冻待用。 椰子马玲 80克 蛋白 80克 砂糖 80克 糖粉（过筛） 28克 椰蓉 制作： 1、风炉预度100度。 2、蛋白和1／3的砂糖在厨师机内（球桨）打发至软尖峰。 3、接着逐渐加入剩余的砂糖，继续搅打至中性发泡状。 4、最后拌入糖粉拌匀，在不沾烤垫上挤出长条形和水滴形。 5、撒上椰蓉，烘烤2小时制稳定成型。 黄色淋面 22.5克 吉利丁片（silver，170Bloom） 125克 水（用于糖浆） 225克 砂糖 225克 葡萄糖浆 225克 35%白巧克力（法芙娜：Ivoire） 160克 炼乳 90克 透明中性镜面果胶 适量 黄色（脂溶性） 制作： 1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。 2、中号锅内，将砂糖、水和葡萄糖浆煮沸，拌入吉利丁。 3、把巧克力放在中号盆中，倒入“步骤2”热的糖浆，搅拌融化均匀。 4、加入炼乳和中性果胶，用手持均质机搅拌乳化，加入黄色素。 5、当温度将为35℃时，即可使用。 椰子白巧克力慕斯 6克 吉利丁片 325克 淡奶油#1 50克 椰蓉 60克 蛋黄 30克 砂糖 400克 33%白巧克力（法芙娜：Opalys） 325克 淡奶油#2（打发） 制作： 1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。 2、中号锅内放入淡奶油和椰蓉煮热后，加盖闷15分钟，然后过滤到另一个锅中。 3、蛋黄和砂糖在盆中搅打至细腻。 4、将“步骤2”转移到新锅中的淡奶油加热，加入蛋黄砂糖拌匀并煮至82℃，离火，拌入吉利丁。 5、倒入白巧克力的盆中，搅拌均匀，静置降温至30℃。 6、拌入打发的淡奶油#2。 组装完成 1、将3个直径21cm的圆形慕斯圈内壁铺垫透明硬质围边。 2、以“倒置”组装方式进行如下步骤： a.挤入一层椰子白巧克力慕斯； b.铺入一片冻结的香蕉奶油； c.再继续挤入椰子白巧克力慕斯，不要挤满，要留下一点空间给接下来的步骤。 d.最后把香蕉饼底铺在慕斯上，与模具平齐。 3、冷冻（4小时或隔夜）。冻结后脱模淋面。 4、装饰巧克力、水果和椰子马玲完成。
Caribbean by Antonio Bachour
yields 3 cakes of 21cm (8') Banana cake 30g granulated sugar 130g ripe bananas,chopped 10g dark rum 100g brown sugar 40g invert sugar 125g clarified butter 125g whole eggs 135g all purpose flour / plain flour 6g baking powder 100g ripe bananas,diced procedure: 1.Preheat oven to 162℃. 2.Make a dry caramel with sugar. 3.Add bananas and deglaze with rum. Leave to cool on a baking mat. 4.With a mixer with a paddle attachment, combine brwon sugar,invert sugar and butter. Add caramelized bananas and beat mixture gently. 5.Add eggs,mixing well. Add flour,baking powder and diced bananas and mix for one minute. 6.Line a half sheet pan, and pour mixture into lined pan. Bake for 15-20 minutes. 7.Allow to cool and cut cake into 3 slices of 16cm (6'). Banana cream 5g silver gelatin sheets 250g banana puree 30g granulated sugar 25g lemon juie procedure: 1.Soak gelatin in ice water until softened, squeeze out xecess water and set aside. 2.Heat all ingredients to 30℃, add soaked gelatin and mix well. 3.Pour hot mixture evenly into 3 molds of 16cm. 4.Freeze until ready for use. Coconut meringue 80g egg whites 80g granulated sugar 80g icing sugar,sifted 28g coconut flakes procedure: 1.Preheat oven to 100℃. 2.In a bowl of a stand mixer fitted with a wisk attachment, whip egg whites with 1/3 of sugar to soft peaks. 3.Add remaining sugar slowly, and continue whipping to medium peaks. 4.Fold in icing sugar and pipe in meringues-finger and long stick shapes-onto a sheet tray lined with a nonstick baking mat. 5.Springkle with coconut flakes and bake for about 2 hours until firm. Reserve. Yellow glaze 22.5g silver gelatin sheets 125g water (for the syrup) 225g granulated sugar 225g glucose syrup 225g valrhona Ivoire white chocolate,35% 160g condensed milk 90g valrhona absolu neutral glaze q.s yellow food color procedure: 1.Soak gelatin in ice water until softened, squeeze out excess wter and set aside. 2.In a medium size pot, bring water，sugar and glucose to a boil. When hot, stir in drained gelatin. 3.Place chocolate in a medium size bowl. Pour hot mixture onto chocolate and emulsify. 4.Stir in condensed milk and neutral glaze. Using a hand blender, add food color. 5.The yellow glaze will be ready when it reaches 35℃. White chocolate coconut mousse 6g silver gelatin sheets 325g heavy cream 50g coconut flakes 60g egg yolks 30g granulated sugar 400g valrhona Opalys white chocoalte,33% 325g heavy cream,whipped to soft peaks procedure: 1.Soak gelatin in ice water until softened,squeeze out excess water and set aside. 2.In a medium size pot, add coconut flakes to cream and bring to a simmer. Allow to infuse for 15 minutes and then pass through a fine strainer, placing liqiud in another pot. 3.In another medium size pot,mix yolks and sugar. 4.Bring coconut cream to a simmer. Temper yolk-sugar mixture with hot coconut cream, and cook until 82℃. Stir in gelatin. 5.Place white chocolate into a medium size bolw. Strain hot mixture over chocolate and set aside to cool to 30℃. 6.Fold in whipped cream. Assembly 1.Line 3 molds of 21cm (8') with acetate strips. 2.Build the entremet upside down in the following order: a. Pipe in a layer of white chocolate coconut mousse. b.Place banana cream on top of mousse. c.Place mousse onto banana cream, reseving a bit for final decoration. d.Place banana cake on top of mousse. 3.Freeze cake. Glaze cake after frozen. 4.Pipe reserved mousse onto top of entremet and decorate with coconut meringue.
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光头强的配方又来啦！一如既往的醒目耀眼之作，简单明了清晰透彻的几个小配方组成，实用性极强！
