  【广式豆豉蒸排骨】 【材料】：排骨1条，豆豉少许，白糖1勺，花生油1勺，姜几片，白胡椒粉少许，米酒少许。 广东人都很喜欢用白糖这种调味品，因为他们觉得白糖可以带出食材的鲜味。而今天我和大家分享的蒸排骨也会用到糖这种调味品。 1、买回来的排骨剁小块。大家在茶楼吃蒸排骨的时候，是不是觉得茶楼的排骨都很白，这是由于他们对排骨清洗一遍后，会把排骨放入清水中浸泡30分钟，然后再清洗，再浸泡一次。直至排骨的血水完全溢出来，表面呈现白色状态为止。然后才捞出沥干水备用。还有一点就是茶楼蒸排骨是不会放生抽的。豆豉也是不能剁碎，而是用刀背拍扁。当然啦，我们在家自己做着吃的就没这么多讲究，不在意颜色的，加生抽也是可以的。  2、排骨的腌制：排骨捞出沥干水后，a)放入大半勺糖（糖除了有提鲜的作用，还有一个作用就是能让肉质的口感变的爽脆，这和我们腌制叉烧，腊肉时加入糖的道理是一样的，这是我们做出肉质爽口脆嫩的蒸排骨的一个小窍门）。b)加入半勺花生油（目的是让排骨的肉质更滑嫩）。c)加几片姜（拍扁，去肉腥味）。搅拌均匀后，用保鲜纸封口。放冰箱冷藏3-4小时。  3、排骨腌制好后取出。加盐1小勺，胡椒粉，豆豉（提前用刀背拍扁），大蒜（切末），米酒搅拌均匀。再腌制15分钟。最后表面撒上厚湿的淀粉（淀粉水）（玉米淀粉/红薯淀粉）搅拌均匀（不要直接撒淀粉至肉中，搅拌不均匀，这样蒸出来的排骨会粘口）。目的：锁住排骨里面的味道和水分。  4、把排骨移到盘中铺平，表面撒上枸杞。  4、水开后，大火放入排骨，一共蒸15分钟。蒸至4分钟时打开锅盖，疏气。然后盖上盖子继续蒸。（很多人和我争论蒸的时间长短问题，其实这个没怎么好争论的，正常一条排骨15分钟是足够的，小一点的排骨甚至12分钟也可以，那些说40分钟的，我不敢说他们是错的，但排骨一定会蒸的很老，至于那些说10分钟的，我在家没试过，饭店的蒸炉是可以10分钟搞定的，我觉得家庭普通煤气炉不行。这个问题我真不想争论，大家按自己排骨的分量在家蒸几次排骨就能把握好时间，我只是把我个人觉得比较合适的时间和大家分享）。  5、20分钟后出锅，假如看到排骨表面有点干了，可以放点熟油。我这次蒸得刚刚好，没有放。好啦！今天和大家分享的豆豉蒸排骨就完成咯~~大家觉得我这个方法如何？可以点评一下。其实蒸排骨我自己都尝试过好几种。各有各的特点。没有所谓的绝对正宗。只要大家用心去做一道菜。做出来一定不会难吃。这次我分享的蒸排骨简单易做。大家在家也可以自己试试做哦！  小贴士： 1、加白糖可以让排骨有脆口的感觉，不喜欢可以不加，用生抽代替。 2、加米酒可以让排骨容易脱骨，也可以加黄酒代替。 3、豆豉拍扁，假如是剁碎会影响排骨成色。 4、加油可以让肉质更嫩滑，加淀粉是锁住水分，味道。 5、蒸的时候假如你的锅盖滴水，蒸的时候用盘子盖着排骨或在表面封一层锡纸，防止过多的水分滴到排骨中。 |
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