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1.水煮鱼 原料： 鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆） 做法： 1.买来鲤鱼，切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 2.口水鱼 原料： 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。 做法： 1.鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。 2.锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。 4.锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。 5.捞出沥干油后装入碗中。 6.刚淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。 7.拌匀即可。 3.糖醋鱼 原料： 鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉 做法： 1.开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味。 2、将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。 3.油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。 4.然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。 4.葱烧黄花鱼 原料： 黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋 做法： 1.黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。 2.大葱拍碎切段，姜切片。 3.热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。 4.小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。 5.红烧鱼 原料： 鱼、香葱、大葱、姜、蒜、干辣椒、盐、鸡粉、糖、料酒、酱油、干淀粉、麻油、食用油。 做法： 1.将鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，在鱼身两面打一字花刀、拍上干淀粉备用。 2.香葱切寸段备用。 3.大葱切段、姜切片、蒜整只备用。 4.干辣椒用剪子剪开备用。 5.锅中做油，7成热时将鱼下锅炸至金黄色捞出控油备用。 6.锅中留底油，6成热时下入干辣椒炒出香味。 7.下入大葱、姜片、蒜爆香后烹料酒、酱油。 8.下入炸好的鱼、入温开水至鱼身的三分之二。 9.加入盐、鸡粉、糖调味后盖盖，大火烧至汤浓后淋麻油出锅。 10.点缀好想葱段即成。 6.酸菜鱼 原料： 草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒 做法： 1.鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。 2.酸菜洗净用手挤干水分，切成块；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。 3.热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。 4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。 5.将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。 7.蒜子啤酒烧鱼块 原料： 草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺 做法： 1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。 2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。 3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。 4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。 8.酥炸小黄花鱼 原料： 小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉 做法： 1.小黄鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。 2.面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。 3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。 4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。 9.蒸鱼 原料： 鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。 做法： 1.将鱼刮鳞去腮，洗净。 2.将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉。 3.上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。 10.糖醋脆皮鱼 原料： 鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。 做法： 1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。 2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。 3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。 |
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