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20世纪60年代初，当胆固醇被宣称为人类健康的“天敌”之后，我的父母也迅速加入了这场脂肪大战。然后，黄油洋葱圈、奶油鲱鱼、牛胸肉和犹太香肠，以及我们家常做的其他主食都从餐桌上消失了。自此之后，人造奶油取代了黄油、醋取代了奶油沙司、清蒸鱼取代了牛胸肉。我当时的感觉就像戒毒一样，每当肚子咕咕叫的时候，就会想起过去所享用的美味盛宴。父亲的血胆固醇水平成为了餐桌上老生常谈的话题。然而，尽管在饮食上有所限制，父亲的血胆固醇水平几乎没有变化。 在最近的几十年中，脂肪在受到重创后卷土重来。研究人员开始怀疑是否膳食脂肪就一定是危险的，而且通过研究表明，脂肪并非生而平等。现在，人们正在寻找一种增加血液中“有益胆固醇”的方法，并积极称赞强调摄入橄榄油和高脂肪坚果的地中海式饮食方法的益处。在某些地区，人们认为造成肥胖和心脏病的原因已经从脂肪变成了碳水化合物。 每个人都想要健康，但是大多数人又没有办法抵抗美食的诱惑，因此我们很容易受到某些新发现的影响，无论这些研究发现有多么可疑。出版商深谙此道并不断为我们推介品类繁多的饮食与健康方面的书籍。目前，最引人注目的两本书是希尔维亚·塔拉（Sylvia Tara）的《脂肪的秘密生活》和加里·陶布斯的《对糖的指控》。这两本书都介绍了一些前沿性的膳食研究，都表示脂肪遭到了不公平的诽谤。
脂肪不是邪恶的敌人 希尔维亚·塔拉是一位自由撰稿人，拥有生物化学博士学位和工商管理学硕士学位；她在麦肯锡公司工作，代表着众多生物科技公司的管理层。她汲取科学和咨询两方面知识写成的这本书，一部分是生理学知识，一部分是市场推销。塔拉希望我们能正面地看待脂类，她表示，一旦我们不再将脂肪“像邪恶的敌人”一样看待，脂肪就“可能会再次成为大家的挚爱”。 但是塔拉对脂肪的态度比上面所说的要模糊得多。她自称受到自己体形的困扰并通过紧身牛仔裤合身程度来衡量自己的价值。据她表示，她进行研究的刺激来源于她对一位朋友的嫉妒：她这位朋友尽情享受啤酒、面卷饼和加糖牛奶咖啡而且从来不锻炼，但她的身材却依然十分苗条。塔拉写到，由于她本人很容易长胖，因此她感兴趣的问题是：为什么有些人像猪一样饮食却很瘦，而另一些人却无论如何节制也会发胖。 这本书是一本有用的脂肪生物学初级读物。脂肪有不同的类型，可按颜色分类。白色脂肪，也就是我们在体重超标时想要减去的那种脂肪，其作用是储存能量。褐色脂肪，常见于人的颈部、背部和心脏周围，充满了被称为线粒体的微小结构，其作用是作为燃烧能量的熔炉为身体提供热量。第三种就是米色脂肪，是大约五年前新确认的一种脂肪类型；在运动锻炼期间，米色脂肪会接收来自肌肉的信息并转变成褐色脂肪。而且，我们不应该将脂肪简单地定性为惰性物质。脂肪是一种载体，我们的细胞需要通过脂肪来接收某些必需营养物，比如维生素A、D、E和K。我们神经周围的髓鞘有80%都是脂类，“这意味着脂肪是人们进行思考的必需品”，塔拉如是写到。 正如许多关于饮食的书一样，《脂肪的秘密生活》一书中处方与阐述性说明交替出现。但是，在分子层面上认识脂类会帮助我们保持身形修长这一观点似乎有些牵强附会。这本书告诉读者，塔拉的最终胜利——能够再次穿上她的紧身牛仔裤——与她对脂肪的精细理解毫无关系。更确切地说，塔拉听从了一位每天禁食十八个小时的“健康教育者”，马克·西森的建议塔拉通过限制日常摄入量至最多一千卡路里以及间歇性禁食而达到了减重的效果。 在书中的其他地方，塔拉还瞄准了我们对身体形象的有害的文化定位。她指出，过去人们将脂肪视为珍宝，大腹便便意味着食物充足，象征着成功富有。在18世纪体态富足的贵族肖像中，我们经常会看到他们围坐在一桌美味佳肴面前。长久以来，彼得·保罗·鲁本斯笔下的女性身体已经使“鲁本斯绘画特征”成为了超大尺寸的委婉语。而且，如果再追溯到更久以前，欧洲常见的旧石器时代的“臀部丰满的维纳斯”像中的维纳斯的大肚和丰臀表明，脂肪意味着生育力和吸引力。 在书中，塔拉对19世纪晚期美国人为脂肪欢庆的例子进行了深入挖掘。《女士家庭杂志》为大家介绍了一些增加体重的小窍门。但是总的来说，19世纪更值得注意的是人们日益关注身材苗条，以前的许多作家也都表明了这一点，。拜伦勋爵为了与体重作斗争而对着醋发誓；平时，他一天只吃一粒葡萄干，喝一杯白兰地。在19世纪，女性将她们自己塞进几乎令人窒息的束身衣中，以通过故意收紧腰部而塑造出一种玲珑有致的沙漏型身材。当时，人们的减肥养生法包括，食用香皂、粉笔、酱菜、樟茶、葡萄柚（被认为是一种脂肪溶解酶）、乙酸钾（一种利尿剂）和吐根（能引起呕吐）。此外，人们会穿上橡胶衣以期能通过出汗而减少脂肪。
瘦身时尚史 事实上，过去数百年的瘦身时尚就包含了当代饮食方式的先例，从低脂肪、低卡路里到高脂肪、高碳水化合物，就像阿特金斯健康饮食法（Atkins diet）一样。1825年，一位名叫简·安瑟米·布理勒特-萨瓦林的法国律师写了一篇著名的论文《味觉生理学》，他在文中指出，真正的食肉动物和食草动物并不会发胖；只有当一个人摄取了粮食——面包时，他的麻烦才开始出现。大约在同一时间，一位美国长老会牧师，西尔维斯特·格雷厄姆推断，由于暴食是最大的罪恶，因此节食必定会产生美德；他建议大家进食蔬菜和饮用水而避开肉类、咖啡、调味料和酒精。在一段时间内，欧柏林学院的学生和教员被要求按照格雷厄姆的食谱进食；为了引起他的追随者的兴趣，全麦饼干因此得名。几年之后，以“最伟大的咀嚼者”著称的霍勒斯·弗莱彻向人们吹捧慢速咀嚼有助于治疗肥胖；他的拥护者中包含了很多在通常情况下都持怀疑态度的人，比如约翰·D·洛克菲勒。 首次为营养学奠定坚实科学基石的真正进展要归功于化学家——阿特·沃特（Wilbur Atwater）的工作。在19世纪90年代，阿特沃特开始对身体将食物转化成能量的过程进行研究。他让受试者呆在一个密闭房间内并测量他们所产生的二氧化碳量以及在进食各种食物之后所消耗的氧气量。沃特提出了食物卡路里的想法，这也适用于之前用于热能的度量。1917年，时任美国食品管理局局长的赫伯特·胡佛对沃特的研究成果大力宣传，他表示：“我尽可能少吃东西，满足身体的基本需求即可。”当时，食用低卡路里食物或者不吃饭的做法变得非常流行。卡路里的重要性——如果获得的能量超过消耗的能量的话，超出的部分就会变成脂肪——仍然是饮食科学领域少有的不可挑战的事实之一。然而，进一步研究表明，人们所摄取的卡路里只是决定体重的部分原因。我们的新陈代谢反映了基因、激素和肠内菌落之间的相互作用，因此我们从食物中所吸收的能量是因人而异的。 20世纪50年代，美国医学会将肥胖认定为美国的第一大健康问题，这随后引爆了整个饮食行业。50代末，流质饮食的观念——脱脂牛奶，再加上香蕉或其他水果作为补充——兴起并进而导致了Metrecal(一种低热量减肥食物代用品)和瘦得快(Slimfast)等产品的出现。1948年，随着“TOP”（ “明智地减肥”的首字母）运动兴起。 战后几年也首次出现了对膳食脂肪的持续性科学攻击。明尼苏达大学的生理学家安塞尔·凯斯（Ancel Keys）在战争期间一直在为军队开发最佳的营养补给，同时研究饥饿的影响。对心脏病在看起来营养充足的人口群体——美国商人——中所表现出来的高发病率，他非常感兴趣。不久之后，他坚信肉制品和乳制品中的饱和脂肪就是引发心脏病的“罪魁祸首”，这样，刺激我父母的脂肪大战便拉开了帷幕。凯斯和他的妻子玛格丽特成为了以不饱和脂肪酸为主的地中海式饮食方式的拥护者。他们推销这方面饮食的书成了畅销书，凯斯活到了100岁，在意大利度过了他人生最后的岁月（玛格丽特享年97岁）。
糖是疾病的罪魁祸首？ 《对糖的指控》的作者加里·陶布斯（Gary Taubes）作为科学作家在2002年获得了高度评价，他通过《时代杂志》的一个封面故事——“如果这只是一个巨大的谎言呢？”——挑战了限制饮食中脂肪的正统观念。碳水化合物才是真正的危险因素，他写到，不仅仅是含有蔗糖和果糖等精制糖的加工食品，还有易消化的谷物和蔬菜中的淀粉。他在《好的卡路里，坏的卡路里》（2007）一书中扩展了这些论点，并且在他的新书中论述地更加深入。虽然他现在允许人们可以吃一些碳水化合物并仍能“相对”健康地生活，但他认为糖是恶魔的化身，除了已知的引起肥胖之外，还会造成其他危害。陶布斯认为，许多看似无关的诸如“糖尿病，心脏病，癌症，中风和阿尔茨海默病，”等位列美国十大死亡原因中的五种疾病，实际上都是相关的，而饮食中的糖是引起这些疾病以及与之相关的其他疾病的原因，其中包括多囊卵巢综合征（PCOS），类风湿性关节炎、痛风、静脉曲张、哮喘和炎性肠病。”此外，他还指出，食品工业有计划地试图阻止揭露有关糖危害的科学研究，就像烟草公司试图隐瞒吸烟的风险一样。 后者的言论更具说服力。陶布斯是一位好斗的撰稿人，很喜欢报道丑事。他揭发了长期以来试图否认食糖危害并指控脂肪是引起疾病的主要饮食原因的历史。1943年，当政府和医疗机构称糖为“空卡路里”作为战争需要进行配给时，糖业公司组建了一个行业协会以便“澄清是非”。该协会制定了双管齐下的战略：支持那些主张糖是饮食能量的宝贵来源没有任何特定健康风险的科学家；然后动员这些专家进行公关活动。聘用了一家知名的麦迪逊大道公司设计一个公共健康活动，“让最广泛的消费群体——实际上，每个人都是消费者——认同糖是安全的食物”。他们支持的科学家之一是地中海饮食先驱者安塞尔·季斯， 他的著作影响了美国心脏协会和美国糖尿病协会的饮食指南。哈佛大学有影响力的营养学家弗雷德·斯塔勒（Fred Stare）不但得到了通用食品公司科研资助，还收到了用于建立新部门的一百多万美元的捐赠。他宣称“现代糖消费不利于健康”一点都“不真实”。陶布斯详细描述，弗雷德·斯塔勒出现在二百多个电台的脱口秀节目中，作为“前台人物来化解公众的反糖情绪”。 50年代，饮食狂潮和肥胖焦虑的蔓延使制糖业警觉到其产品存在风险。当时，含有人造甜味剂的食用碳酸饮料正不断侵占市场份额。制糖业做出了两方面的回应：强调糖作为儿童能量来源的重要性（“既不减肥又不增肥的食物”）；质疑人造甜味剂（如糖精和环磺酸盐）对健康的危害。 虽然陶布斯对这些鲜为人知的操作的描述是有用的，但他指责糖类引起如此广泛的疾病过于夸张。在医学研究中，做简单关联的诱惑经常存在。对于这种情况，当前最有价值的工作不是需要大统一的理论，而是需要多样性的、非常精细的观察。 最终，陶布斯对糖是几乎所有西方现代疾病的罪魁祸首的控诉并没有为我们提供足够的证据来给糖定罪。这并不意味着糖是没有危害的：它肯定与肥胖的形成有关，更不用说蛀牙了。但这些都是小罪过，不会引起太大的关注。
极端的养生法会产生危险 大多数饮食书籍和关于饮食的大众科学书籍所存在的问题是，它们的影响力基于给出的简单答案，删掉了伴随的复杂性问题：都是关于脂肪或碳水化合物，或者你吃多少顿饭或食物组合，或间隔禁食或营养基因组学（延续了您远古祖先可能吃过的食物，想当然地认为你甚至知道旧石器时代你的家族在何处）。他们坚信，如果你能解决一件事情，你的整个人生将会更美好。 在实验室里，结果完全不同，有时候似乎是：营养科学变得越是精细，任何单一因素的主导地位就会越小，同时我们也就对一切越是没有把握。今天的研究结果定期地推翻了昨天的美好假设。宾夕法尼亚大学研究人员在2003年对高脂肪、低碳水化合物的阿特金斯饮食和低脂肪、高碳水化合物、低热量的饮食做了对比实验。一年以后，每组人群的体重减轻没有明显差异，其血脂水平包括低密度脂蛋白胆固醇（心脏病和中风的主要因素）也没有显著差异。在2010年的后续研究中，遵循低碳水化合物饮食或低脂肪饮食的参与者在两年后体重减轻大致相同，都是七公斤。对于任何特定个体，预测哪种饮食会导致体重的显著减轻是不可能的，正如大多数节食者所知道的，在初始成功后持续减肥往往失败。 其他研究似乎破坏了整个节食观念：极端的养生法会产生危险，例如高蛋白饮食中过量尿酸的累积有引起肾脏受损的风险;人口研究表明，轻微超重可能实际上是好事。甚至这些问题的研究在一开始就存在着问题。例如，虽然对地中海饮食的研究反映了随机对照实验，但大多数营养研究都是观察性的;他们依靠所谓的食物日记，在日记中受试者记录了他们每天摄入的食物。众所周知这样的日记是不准确的。没有人愿意承认自己无节制地吃了他们所知道的（或认为自己知道的）对身体有害的食物。 目前有几个科研群体已经确定了使一些人易患肥胖症的基因，并且正在研究如何通过有针对性的饮食和运动来减轻这些影响——但是一个人越是过多关注实验室里的最新消息， 将信号和噪音区分开来的难度就会变得越大。在各种假说、正统观念和时尚观念的不断反复中，更重要的是要关注那些逐渐的认知进步，例如我们对卡路里和维生素的理解或者显示反式脂肪会加剧心血管疾病的研究共识。对我们大多数人来说，这意味着要遵循基本常识。适度饮食、锻炼；保持蛋白质脂肪和碳水化合物的均衡饮食；确保食用充足的水果和蔬菜。还有，偶尔享受一块巧克力蛋糕。♦ 本文刊于2018年《世界博览》 编辑：陈杜梨
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