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“卤肉铺子”，以卤菜为主打，分别用原香红卤、五香药卤制10种原料，搭配其它七个产品，每天单是外卖的营业额就能达到一万元！ 这里的主打产品是10种卤菜，除此之外，还有7款爆炒、4道粉蒸、9样凉菜以及白灼蔬菜、汤品、主食各2种，既可单点，又可按套餐出售。 今天，我们只说此店的卤水和卤制产品。  目前餐厅的卤菜分别用两种卤水制作： 1、原香红卤，专用于浸煮黑金土猪肉，以猪骨汤打底，将北方酱卤与川式红卤结合，调味简单、香料较少，主要突出猪肉的原香。 2、五香药卤，用于烹制其余9种原料，将川式五香卤水与广式卤水结合，底汤中加入了金华火腿、大地鱼，香料较多、药香味重。 原香红卤 一、做法步骤 1、猪棒骨（敲破）20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干，放入汤桶，添清水70斤，大火烧开撇去浮沫，转小火吊6小时，停火滤渣，约得底汤50斤。 2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热，下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包。 3、在油中下入干红辣椒段60克、干红花椒50克、八角40克、小茴香、香叶各30克、桂皮25克、草果15克、灵草、排草各10克、罗汉果3个（掰开）炸香，捞起制成香料包。 4、锅入底油烧至五成热，下入甜面酱250克小火炒出香味，添中坝红酱油2瓶、糖色200克熬香备用。 5、底汤中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁，添盐500克、味精200克熬开即可使用。 二、技术关键 1、这锅卤水添加了鲜红小米辣，使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香，又不会被抢掉原味。 2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火，待辣椒颜色变为棕红便要捞出，否则会把味道炸“死”，加热后散发不到卤水中。 3、中坝红酱油产自德阳，红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜，可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中，色泽更亮、味道更浓。  五香药卤 一、做法步骤 1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破，将牛棒骨烤香备用。 2、五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透，捞起沥干。 3、以上原料一同放入汤桶，加金华火腿3斤、大地鱼干（提前烤香）400克，添清水100斤，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬5小时，打去渣滓，约得底汤80斤。 4、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热，放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄，捞起装入纱布制成蔬菜包。 5、在油中下入桂皮60克、八角40克、香茅草、香叶各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陈皮、排草、灵草、山楂各10克、丁香8克炸香，捞起制成香料包。 6、当归100克、党参100克放入药料包。 7、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。 二、说明 在吊汤时加入咸鸡、咸鸭，是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香；而金华火腿成本过高，所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。  卤菜中，除卤肉、豆干、猪蹄外，其余七种原料均可回锅爆炒。 制作时需注意锅要烫、油要少，先下蒜片、葱段、青椒煸香，待青椒表面起白斑时倒入卤菜，关火后加少许味精，利用余温炒拌均匀，这样既能让卤菜回温，又不会因过度受热而变焦发粘。  |
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