|
秋播在即，今年我想多种些有趣的芥菜， 花了一个周末，试图大概地梳理下品种， 太复杂了！ 十字花科芸薹属绝对是菜农的黑洞。 咸菜大户 虽然芥菜做为一种绿叶菜，在菜市场并不算大户，但它绝对在中国人的餐桌上占据重要地位，因为，有一半以上的咸菜，都和它有关。 芥菜能做出多少种咸菜？我们来数一数。 榨菜人人都吃过，做榨菜的原料植物，就是芥菜之中的茎用品种，榨菜头是芥菜茎部的瘤状突起，不是根，这种芥菜就叫茎瘤芥。 另一种吃茎的芥菜也主要产在西南地区，称为儿芥，或者叫抱儿芥，这个比榨菜头要嫩点儿，可以炒着吃。 芥菜有吃根的，也是腌着吃，俗名芥菜疙瘩，或者就叫大头菜，——但在很多地方，芜菁、苤蓝也都叫大头菜，其实这几种都是芸薹属的作物，风味略有相似之处，再加上腌制，区别就更小了，多半看哪里适合种什么。比如，云南的玫瑰大头菜，就用根芥；到了北京，六必居做麻仁金丝，就用的是苤蓝了。 除了根茎部分，芥菜还贡献了一种可以腌着吃的叶用品种——雪菜。没错，雪里蕻也是一种芥菜。 由于没有点腌菜这个技能，所以，这些咸菜品种，我基本不会种，即使种一点，也是观察为主，食用为辅。 阳春白雪的沙拉食材 但另一些芥菜我就种得比较多了，比如名叫紫衣芥菜的这个裂叶品种，美貌好吃又长得很大棵，所以几乎是每季必播。 然后，国外很多种子公司开发的组合沙拉品种，里面也一定会有叶用芥菜品种，裂叶的，大叶的，紫绿相间，一看就很有高级感。 我琢磨过为什么他们喜欢放芥菜进去，原因应该有这么几个：首先芥菜发芽速度快，苗期长势也比生菜要壮；其次颜色和叶形都比较美形，搭两三种就很美；第三嘛，也有口味上的原因，芥菜自带辣味，配在幼叶沙拉里有识别度的。 如果说做咸菜的芥菜们是下里巴人，这些做沙拉用的芥菜，就是阳春白雪啦。如果是阳台或庭院种植，建议就选这一类。 另外一些新品种，颜值还在一路攀升，像这种全紫叶品种，简直可以种在花园里当矾根使——它长得可比矾根快多了。 盖菜是种芥菜，但芥菜不只是盖菜 除了这两类比较走极端的芥菜外，还有一些比较中规中矩的品种，其代表就是盖菜。 其实盖菜属于俗名，正式还应该写作芥菜，但读音如gai，指的是一种绿色宽柄大叶芥菜，有不结球和结球两种，在两广一带很常见，粤语里jie这个音是发成gai的。所以，后来大家种植的时候，就跟着把它称gai菜。 然而，其他的芥菜不想跟着变音，比如大头芥，肯定不愿意成为大头盖。而同一个字读两种音又很麻烦，所以后来索性就直接借了一个盖字，盖菜就是这么来的。 盖菜现在在北方种植很普遍，因为它长得快，产量高。大致和白菜一个种植周期，个头比白菜也小不了多少，但收获比白菜要早几十天。味道不错，稍微带点儿苦，炒着吃还蛮下饭的。 芥菜的进化 芥菜是十字花科中变异类型最多的一种蔬菜……它打败的是甘蓝、白菜这样的学霸伙伴啊。
芥菜起源于哪里？这个问题目前尚未有公论，因为有点混乱。比如中国起源说，有力的证据是先秦时代就有关于很多芥菜的文字记载，但软胁也很明显，通过现代细胞遗传学研究推断出的两个亲本原始种：黑芥和芸薹，都未在中国发现。 嗯，我个人是不怎么相信中国古代在自然科学上的准确性的，比如关于芥菜，《尔雅疏》中就说：“葑也，须也，芜菁也，蔓菁也，薞芜也，荛也，芥也，七者一物也。” 除了来源的难以确认，芥菜很容易随着栽培条件而出现变异，也使得它成为一种面貌多样化的蔬菜。
除了上面介绍的根芥、茎芥、花样百出的叶用芥之外，芥菜中还有一个很重要的分支：油用。但是由于产量低品质又不怎么样，现在只在部分区域种植。
Canola Oil（芥花籽油） 说到油用芥菜，我就手滑搜了一下，发现也是很多坑。 比如近年来一直争议不断的Canola Oil，中文翻译成芥花籽油——但是这种作物是用甘蓝型油菜和白菜型油菜作为亲本，培育出来的，和芥菜没啥关系。 Canola Oil，被包装成最健康的食用油之一，加拿大特产。但不能掩盖的事实是，目前95%以上的面积，种植油菜是添加有除草剂耐受基因的品种，通俗地说，就是转基因油。 有关Canola Oil、转基因、加拿大油菜产业，这是一个商业案例的题材，有兴趣的请自行搜索。
我个人对转基因没有天然反感，地球就这么大，人口越来越多，年复一年的持续耕作，资源消耗的比产生快得多，转基因无非是一种尝试，至于是花样作死，还是拯救地球，谁能说自己看得清未来呢？ 在那之前，我还是踏实地多种几款好吃的芥菜，丰富一下自己的餐桌吧。 |
|
|
