川厨绝活~用蔬香调味|8道川式凉菜制法应用详解

用芹菜、香菜、韭菜、青椒、侧耳根、藿香、香葱等各自带有特殊香气的蔬菜来给菜肴添香，从来都是川厨的拿手活，这些蔬菜运用到热菜中可以收到良好的增香效果，在凉菜中同样能展现独特魅力。

抹蔬香调味添彩

鲜辣藤椒肺片

△菜品制作：吴勇明

制法：

1.牛肚、牛肉、牛舌等先治净， 加入清水锅，放姜葱、花椒、干辣椒、八角、 山柰、桂皮、 砂仁 、小茴、香叶、 草果和少许丁香一起煮熟至软捞出来。

2.待晾冷后切片，装盘淋上爽口藤椒汁即成。

爽口藤椒汁制法：盐4克 白糖2克 生抽20毫升 醋6毫升 豉香鲜30克 调味汁40毫升 鸡粉16克 蔬菜水200毫升 花椒油3克 藤椒油15克 青小米椒30克 红小米椒30克 鸡精10克 葱油10克 芹菜末、香菜末适量      

生椒小牛肉

△厨艺：温红云 制作：刘顺英 李可贵 

菜品提供：成都市大蓉和紫荆店

蔬香料：青椒  

口味：鲜辣

春夏季节，菜品要清爽——看起来简洁，吃起来爽口。青椒在凉菜中就是很好的配角，它可制成烧椒拌菜，也可直接生拌，其浓浓的蔬香味与不同主料搭配，都相得益彰。

原料：小牛腱300克二荆条青椒100克熟芝麻20克姜葱、小米椒圈、盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量

制法：

1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉（这样牛肉片成形才好），再切成片。

2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡） 切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。

3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。

4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。

说明：煮牛肉时注意火候，不能煮得过于软熟，要带点嚼劲，吃起来才香。青椒一半炒香，一半生用，这样成菜的清香味才浓郁复合。加入较多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用。

薄荷牛肉

△菜品制作：曾静

原料：牛肉150克鲜薄荷50 克盐、姜片、葱结、干花椒、料酒、酱油、醋、鲜汤、花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鲜露、花椒油、红油、熟芝麻各适量

制法：

1. 将牛肉治净， 纳盆加盐、姜片、葱结、干花椒、料酒腌渍约8小时，然后放入水锅煮熟，捞出来沥水切片，待用。

2. 往盆里加入适量的酱油、醋、鲜汤、花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鲜露、花椒油、红油、熟芝麻调匀，便制成味汁。

3. 取牛肉片逐一包裹薄荷叶并卷起来，盛入盘内，浇入味汁，即可。

捞汁鹅肠

原料：鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量

制法：

1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。

2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。

3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。

鲜爽薄荷竹毛肚

△菜品制作：吴勇明

原料：竹毛肚300克   薄荷叶2片   盐2克   鸡精3克   味精2克   美极鲜酱油2毫升    鸡汁2毫升   辣鲜露3毫升   糖1克   香醋2毫升   蒜末3克   小米椒末15克   薄荷叶丝5克   葱油5毫升

制法：

1.干竹毛肚用清水浸泡半天（中途换3次水），捞出来放入开水锅中飞水，然后倒出来冲洗干净，备用。

2.盆中加入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、鸡汁、辣鲜露、糖、香醋、蒜末、小米椒末、薄荷叶（切丝）、葱油调匀，再加入竹毛肚拌匀后装盘，加薄荷叶点缀成菜。

捞汁黑木耳

△厨艺：温红云 制作：刘顺英 李可贵 

菜品提供：成都市大蓉和紫荆店

蔬香料：香芹、甜椒、洋葱

口味：咸鲜微辣

用黑木耳做凉菜，近年的普遍做法是将其加洋葱丝、香菜节、野山椒末和野山椒汁水等一起拌成酸辣味菜式。这里做了一些改良，把洋葱切粒，加甜椒粒、香芹粒做成咸鲜微辣的捞拌菜，成菜蔬香更浓，形式、风味和口感也都变得不一般。

原料：黑龙江木耳30克捞拌汁100毫升香芹粒、洋葱粒、甜椒粒各40克盐、味精各少许

制法：

1.木耳提前一天用冷水泡发好，第二天治净后入沸水锅里汆一水捞出，沥水晾凉待用。

2. 将水发木耳纳盆，加捞拌汁、香芹粒、洋葱粒、甜椒粒、盐和味精拌匀，装盘即成。

说明：制作此菜选用的是黑龙江优质木耳，它水发后大小一致，无泥沙且口感脆嫩。汆木耳时需控制好时间，以免木耳变软。捞拌汁可用市售的瓶装捞拌汁，也可自己用生抽、鲜味汁等调制。

泡椒花仁

△厨艺：温红云 制作：刘顺英 李可贵 

菜品提供：成都市大蓉和紫荆店

蔬香料：泡椒、小葱

口味：酸辣

生花仁做凉菜方法较多，醋泡、鲜椒拌制均可。这里选用自制的泡椒来拌制，酸辣可口，是一道适合春夏季节的开胃凉菜。值得一提的是菜中的泡椒，选用成都远郊邛崃山区肉厚的似红非红的二荆条辣椒来泡制，哪怕是泡制一年以上，其口感都很脆爽。

原料：红皮生花仁150克自泡二荆条辣椒80克小葱弹子10克泡椒水、盐、保宁醋各适量

制法：

1.将生花仁用清水泡发后，一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。

2.把生花仁纳盆，加入盐、保宁醋拌匀后，再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌，装盘即成。

说明：此菜调料和制法都非常简单，操作过程也不复杂，关键在于原料要选好，花生须自剥的（不用市场的袋装成品），其生香味才浓。

春韭鲜露嫩仔兔

△菜品制作：吴勇明

原料：兔肉100克   乳瓜100克   韭菜花30克   酱汁适量  

制法：

1.把烫皮兔治净后，煮熟放凉，再改刀成条；乳瓜改刀后放盘中打底。

2.把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀，然后加入韭菜花拌匀装盘即可。

酱汁制法：酱油50克、辣鲜露150克、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋200克、东古一品鲜150克、藤椒油80克纳盆拌匀即成。