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豆干汁 提供者：韦小财 北方人都是凉拌豆干，我们则是用浸泡的方法来处理豆干。这款汁水咸鲜味浓，带有轻微的辣味和甜味。 口味：咸鲜微甜微辣 用料：味精35克，红油200克，蒸鱼豉油350克，湖南辣椒酱10克，芝麻油50克，拍松的蒜子、白砂糖100克，香料（八角5颗，干辣椒段5克，香叶5片，白芷1克）。 制作：将用料（红油、芝麻油和味精除外）放入锅内，倒入清水1.5千克，大火烧开，改小火熬约3分钟，出锅倒入容器内，淋入红油和芝麻油，放入味精调味即可。 应用：豆干放入味汁中浸泡4小时即可。 冰镇海鲜汁 提供者：韦小财 海鲜汁全国很多厨师都在用，我们调制特色在于使用了野山椒和大量鲜柠檬。柠檬能够给菜肴带来浓郁的果香味，而野山椒可以给海鲜汁补充酸辣味。 口味：咸鲜、甜，带有轻微的辣味和芥末味。 用料：李锦记蒸鱼豉油1千克，野山椒（一切二）、鲜柠檬（切片）、香醋、红油、芝麻油各500克，海天生抽1250克，白砂糖900克，味精250克，鸡精、香菜各100克，美极鲜味汁、老抽各200克，青芥辣1支，小香葱、姜片、蒜片各150克，白胡椒粉20克。 制作：将所有用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。 应用：主要用来制作捞拌海鲜菜。 非洲冰草汁 提供者：韦小财 我的这款酱汁味道非常融合。丘比千岛酱、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的复合调料，我在此基础上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄榄油和柠檬等调料，让酱汁的味道更清爽、自然。 口味：咸鲜酸甜，带有轻微的芥末味 用料：丘比千岛酱2瓶（700克/瓶），丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）200克，海天金标生抽半桶（1.6升/桶），镇江香醋1千克，白糖750克，蒜20克，鲜柠檬1个，劲霸青芥辣5支，橄榄油、熟白芝麻各50克。 制作：蒜和鲜柠檬用粉碎机粉碎，取出后加入剩余的用料混合均匀即可。 应用：给冰草做蘸料，也可以用来制作蔬菜沙拉。 蜇头汁 提供者：韦小财 看到下面的配方，你会发现我的这款海蜇料可以说用料特别多样，除了常规制作海蜇料大家会使用的调料外，我还搭配了泰国甜辣酱、生姜汁、鱼露、海鲜酱、青芥辣、蔬菜料等，它们可以给海蜇带来更加鲜美的味道。 口味：咸鲜酸甜微辣 用料：绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）、生姜汁（200毫升）各3瓶，美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶，泰国潘泰甜辣酱1瓶（730毫升），万字酱油半瓶，香醋1500克，三井蚝油1400克，白醋1千克，海鲜酱720克，盐400克，广东米酒、鲜味宝各500克，米醋32包（245毫升/包），红星二锅头150克，劲霸青芥辣5支，咸话梅250克，蔬菜料（新鲜小米辣椒段250克，生姜片500克，大蒜片1千克）。 制作：以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时后即可使用。 应用：专门用来拌海蜇。 江浙口水鸡料 提供者：韦小财 我们江浙人制作口水鸡不会像四川人那样复杂，但是该有的味道也得有。为了让酱汁香味更浓郁，我又加入了花生酱、浓缩鸡汁。 口味：咸鲜麻辣微甜 用料：熟白芝麻150克，花生酱、红油各500克，绵白糖300克，花椒油250克，六月鲜酱油1瓶（500毫升/瓶），麻辣鲜露460克，味粉100克，香醋、浓缩鸡汁各335克，海天金标生抽1桶（1.6升/桶）。 制作：以上用料混合均匀即可。 应用：拌制口水鸡。 海鲜汁 提供者：韦小财 这款海鲜汁调制时使用了四种醋，分别时苹果醋、白醋、陈醋和香醋，还有增加清香味的柠檬。它们相互作用，给海鲜菜带来了香醇但又不酸烈的味道。 口味：咸鲜酸甜微辣 用料：冰糖2千克，家乐鲜露850毫升，海天苹果醋450毫升，美极鲜味汁1瓶，水塔陈醋1.5-2千克（根据食客的嗜酸程度来调整），鲜柠檬3个，白醋500毫升，鲜辣露440克，东古一品鲜1千克，龟甲万酱油500克，宴会香醋900克。 制作：将冰糖、美极鲜味汁、柠檬（切片）、东古一品鲜、辣鲜露放入锅内，小火将冰糖熬至化开，关火倒入容器内，最后放入四种醋调匀即可。 应用：拌制各种贝类海鲜。 味啉猪手汁 提供者：韦小财 以前拌猪手都是浓香型的，现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁。此酱汁用料虽然简单，但是复合味非常浓郁。 口味：咸鲜、甜，带有浓郁的酒香味 用料：A料（拍松的蒜子100克，朝天椒6-7个，拍松的干葱头5-6个） 味啉、日本清酒各600克，万字酱油800克，鸡粉、味精各150克，冰糖200克，益鲜素100克。 制作：味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内，中火熬开，最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。 应用：主要用来浸泡猪手、凤爪。 迷你茄子汁 提供者：韦小财 以前加工的迷你茄子都是浓口味的，现在我用简单的调料和蔬菜料熬制浸泡汁，泡好的迷你茄子爽口中带有酸甜辣味，吃起来特别开胃。 口味：酸辣甜 用料：蔬菜料（京葱300克，蒜片200克，香菜250克） 鲜朝天椒30克，花生油400克，色拉油200克，家乐辣鲜露120克，美味鲜酱油、白糖各150克，金标老抽40克，野山椒、盐各50克，味精20克，鸡粉35克，双鱼米醋250克，高汤3.5千克。 制作：锅内放入色拉油和花生油，烧至五成热时，放入蔬菜料、朝天椒（一切二）、野山椒（一切二），煸炒出香，倒入剩余的用料熬开即可。 应用：主要用来浸泡迷你茄子，具体做法：迷你茄子过油，捞出后放入熬好的汁水中浸泡4小时。 螺旋汁 提供者：韦小财 这是一款带有东南亚风味的酱料，加工时使用了甜辣酱和香茅，使得汁水带有浓郁的复合味。 口味：咸鲜甜辣 用料：生抽、广祥泰鸡饭老抽各600克，味精300克，蒜蓉40克，二汤1500克，白砂糖220克，香醋100克，泰国甜辣酱1200克，新鲜小米椒400克，鲜香茅60克。 制作：小米椒切碎，放入粉碎机内，加入二汤200克打成汁水，取出倒入锅内，倒入剩余用料，小火熬煮至汁水浓稠即可。 应用：可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。 西葫芦汁 提供者：韦小财 别看这款酱汁制作很简单，但是该有的味道都有了。有时候，简单一点反而做出来的菜肴更美味。 口味：咸鲜、甜酸 用料：旧庄蚝油50克，康乐醋30克，味达美酱油250克，白糖100克，芝麻油20克。 制作：将所有用料混料混合均匀。 应用：主要用来拌西葫芦。 |
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