|
偶读朱自清先生的《扬州的夏日》，被这样一行文字所吸引，“法海寺著名的自然是这个塔（瘦西湖畔的白塔）；但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的”。当时就很疑惑，和尚应该是守戒律的啊，怎么做起荤菜来了？而能够让朱先生念念不忘的红烧猪头该是何等的美味呢？ 看了若干介绍扬州的书，心中的疑惑终于解除了。原来这法海寺位于瘦西湖风景绝佳的地段，在清乾隆年间就是游人小酌豪饮的处所。在太平天国战争中，法海寺毁于战火。战事平息后，和尚们重整法海寺，寺中的名胜云山阁也得到重建。这云山阁临湖而筑，面湖的一面以五彩玻璃为窗，凭栏而望，瘦西湖的美景尽收眼底，真是个好所在。握有这样的好场所，自然不能让它闲着啊，于是寺中的和尚便开动脑筋，在云山阁开饭馆，赚些钱来重建扩大寺院。和尚中有精于烹饪之道的，为了生财，戒律自可先放在一边。于是光绪年间，寺中的红烧猪头便美名远扬了。湖上的游人每每宴饮于云山阁，点名要吃和尚做的红烧猪头。它的味道如何呢？徐珂在《清稗类钞·饮食》中写道：“扬州南门外法海寺，大丛林也，以精治肴馔名。……其所制'焖猪头’，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须豫定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。”文中说品尝过的人在过了一年后与人谈及时，“犹津津有余味也！”，真叫人馋涎欲滴啊！ 这样的美食是如何烹制的呢？民间相传是用夜壶烧制，这当然是故神其说的不经俗语，万不可相信，不然还没入口就先倒了胃口。我着实费了一番力气，终于在一本清代食谱《调鼎集》中找到了制作方法，拿出来奉献给大家。 选用五斤重的猪头，清洗干净后用甜米酒三斤同煮，若选用七八斤重的，则用甜米酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百多滚，然后再下酱油一杯、酒一杯、糖一两，等熟后试尝咸淡，再将酱油加减。烧熟后添开水漫过猪头一寸，上压重物，用大火烧一柱香的工夫，然后再用文火细煨收干，以粘为度，然后即食，迟则走油，味道大减。另外还可以专制木桶一个，中间用铜帘隔着，将猪头洗净后，加上述作料焖入桶中，用文火隔汤蒸，等猪头烂熟，油腻之物悉数流出，便可食用。 好了，就这么简单，哪位朋友不妨做做试试，做好了千万要叫上我啊。
|
|
|
