培根

　培根又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之肉制品:培根切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低碳水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉 flitch，以及咸肉火腿薄片 rasher。传统上，猪皮也可制成烟肉，不过无外皮的烟肉是可作为一个更加健康的选择。
　　烟肉主要出产地在北美洲，英国和爱尔兰则称烟肉为斑条烟肉 streaky bacon。
　　腌与熏
　　用盐腌保存猪肉，传统把腌肉风干以后将腌肉摩擦，在经过一段固定的日期后，加入干盐或盐的混合物、糖和香料。然后再将腌肉留下吊两个星期风干，这样做是为了驱除湿气。腌肉必须于放在一个凉快、干燥、通风环境风干达九个月。间中有需要的话就将腌肉烟熏。
　　若果选择湿制烟肉（如威尔特郡烟肉 Wiltshire bacon），将之浸入盐水二到三天。不过也有以糖水腌制烟肉。烟肉加了蜂蜜腌制，或用来自槭树的槭树糖浆腌制烟肉。现代为大量生产了烟肉使用湿制过程，而另外抽水份出来，并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块。但是，这会牺牲味道。所以烟肉必须然后留下吊为大约两个星期直到它被风干。
　　烟熏是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程。未熏制的烟肉有时是被认作绿色烟肉。熏制的烟肉传统上悬在屋子里，点燃木片将之熏制。使用不同品种的木头（譬如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木）给被熏制的烟肉不同味道。以低温火熏制烟肉两至三个星期称为冷烟。用一个更高的温度熏制烟肉几天称为热烟。
　　切割烟肉
　　烟肉通常切割自猪的腰部或背部。这是因为令烟肉份量更丰富，以及相对地较不肥腻。
　　以猪背部制作熏肉是加拿大烟肉，不过奇怪的是，加拿大烟肉是美国出产而非加拿大出产的，其他地方简单地之为背部熏肉。在加拿大传统上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉，并且涂上黄色的玉米粉。这变异称为peameal bacon，因为这种烟肉加入了玉米粉、豌豆，大大更加了贮藏期限。因此“加拿大”烟肉成为美国最好卖的背部熏肉。
　　中间部位猪肉制成的烟肉很像背部熏肉，但更加便宜和肥腻。衣领烟肉采取自猪的颈部附近。斑条烟肉来自猪的腹部。它是非常肥腻的，油脂长至静脉平行延伸到外皮。 Pancetta是意大利厨房中所用的没熏过的咸肉，即斑条烟肉，以一阵浓烈的味道出名。
　　腌火腿是威尔特郡被治疗的烟肉的名产。它经煮沸和烘烤。煮沸的烟肉和圆白菜来自一份爱尔兰的腌火腿食物传统。
　　虽然英国是大量出产猪肉，但许多烟肉送至丹麦加工和销售为丹麦烟肉。
　　烟肉可制成烟肉三明治。

1、带皮五花肉一大块，洗净，晾干。
2、皮朝下，用快刀切约8毫米厚的大片，如果准备薰制，就不要将皮切断。
3、调制腌料水。取一只碗，将适量的盐、料酒、花椒、大料、草果（打扁）、桂皮、陈皮、孜然、葱姜蒜末、鸡精、酱油等（调味料依个人口味增减）加入，调匀。待盐、鸡精等颗粒融化，就可以淋在肉上了。
4、使肉的每一条“沟豁”都“吃”到腌料水。盖上盆盖儿，腌制24小时。注意：期间要翻动几次。
5、24小时后，用细绳穿上挂起来，自然风干即成。如果喜欢薰味儿，可在铁锅底部搁点干茶叶末或花

生壳、葵花籽壳碎片，上放矮金属架，架上搁肉（皮朝下），盖上锅盖，用小火薰20分钟左右

培根的制作工艺
咸味香精香料 2017-09-28 17:39
“培根”系英文Bacon的译音，意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。培根是未经煮制的半成品，外皮油润，呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。它是西餐中使用广泛的肉制品，一般用作多种菜肴的调配原料，起提味配色作用，有时也可煎食。根据所用原料，培根可分为大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三种。虽然选料不同，但各种培根的

加工方法基本相同。
1、参考配方
原料肉100kg，食盐8kg，硝酸钠50g。
2、工艺流程
选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。
3、操作要点1）选料
培根对原料的要求较高，各种培根的选料，都需用瘦肉型的白毛猪。这种类型的猪有两个特点：其一，

肌肉丰满，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪较薄；其二，即使有些毛根仍留在皮内，由于毛根呈白色，经过烟熏，在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来，不影响产品的美观。因条件所限，以黑毛猪为原料时，亦须选择细皮白肉猪，否则影响产品质量。
大培根原料取自猪的白条肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮去骨。
排培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。
奶培根原料取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。
2）剔骨
各种培根均须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整块原料基

本保持原形，做到骨上不带肉，肉中无碎骨。具体操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉块，根据骨头

的部位，使刀尖的锋口对准骨的正中，然后缓缓移动刀尖，把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开，到硬骨和软骨的交锋处停刀，随即用刀尖向左右两边挑开骨膜，使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起，最后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。
3）整形
将去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齐光滑称整形。整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形，应注意每一条边是否成直线，如有不整齐的边，须用刀修割成直线，务必使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血块，刮尽皮上残毛，割去过高、过厚肉层。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不带腰肌。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后，每块长方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。
4）腌制
腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。
①腌制设备和温度。腌制设备主要是腌缸，国外采用水泥池和不锈钢池。腌制过程需要在0～4℃的冷库中进行，目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。
②腌料的配制。干腌腌料的配制：按配方标准分别称取食盐、硝酸钠，然后各取一半进行拌和。由于硝酸钠的量很少，为了搅拌均匀，须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水，再加食盐拌和均匀即为腌料。“盐卤”的配制：把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中，加入适量清水，用搅棒不断搅拌，水量加至盐卤浓度为15°Bé时为止。
③腌制方法。干腌：干腌是腌制的第一阶段。将配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并轻轻搓擦，必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制20～24h。
湿腌：湿腌是腌制的第二阶段，经过干腌的坯料随即进行湿腌。方法是在缸内先倒入少许盐卤，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠2～3层，加盐卤少许，直至装满。最后一层皮面朝上。用石块或其他重物压于肉上，加盐卤至淹没肉坯的顶层为止，所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料，入缸后盐卤浓度会增高，如浓度超过16°Bé，需用清水冲淡。在湿腌过程中，每隔2～3d翻缸一次，湿腌期一般为6～7d。
④腌制成熟的掌握。用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多，如发色的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。所以，坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法，可将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色，或者仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，则表明没有腌制成熟。
5）浸泡
各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤，以清除污垢，同时可以降低咸度，避免烟熏干燥后表面出现白色盐花，影响成品外观。浸泡时间一般为30min，如腌制后的坯料呈味过重，可适当延长浸泡时间。浸泡用水因气候而异，夏天用冷水，冬天用温水。浸泡后测定坯料咸度，可割取瘦肉一小块，用舌尝味，也可煮熟后尝味评定。6）再整形
坯料虽已经过整形，但经过上述工序后，外形稍有变动，因此需再次整形。把不成直线的肉边修割整齐，刮去皮肤上的残毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2cm处刺3个小孔（排培根刺2个小孔），穿上线绳，串挂于木棒或竹竿上，每杆4～5块肉坯，肉坯与肉坯之间保持一定距离，沥干水分，以待进入烘房熏制。
7）烟熏
烟熏须在密闭的熏房内进行。熏房用砖砌成，有门无窗，地面铺砖或水泥，熏房顶部设有2～3个孔洞，以便于排出余烟。在墙脚和后门的底部也须有1～2个孔洞，以防熄灭室内烟火。烟熏方法：根据熏房面积大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃着，再覆盖锯木屑，徐徐生烟；也可直接用锯木屑分堆燃着。前者可提高熏房温度，使用较广泛。木柴或锯木屑分堆燃着后，将沥干水分的坯料移入熏房，这样可使产品少沾灰尘。熏房温度一般保持在60～70℃之间，在烟熏过程中需适时移动坯料在熏房中的上下位置，以便烟熏均匀。烟熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黄色时，表明烟熏完成，即为成品。
4、成品规格
大培根：成品为金黄色，瘦肉割开后色泽鲜艳，每块重7～10kg。
奶培根：成品为金黄色，无硬骨，刀工整齐，不焦苦。带皮每块重2～4.5kg；无皮每块重量不低于

1.5kg。成率82%左右。
排培根：成品金黄色，带皮无硬骨，刀工整齐，不焦苦。每块重2～4kg，成品率82%左右。

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培根肉，Bacon，又叫烟熏肉，就是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风干后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足。       培根肉在世界各地有产猪的地方就有培根，只是做法上的不同，意大利培根比较类似中西欧国家（盎格鲁撒克逊区）的培根，或者近似西班牙的腌肠Tocino，没有什麼固定的做法，依区域不同，有烟熏的、以香料腌渍的或是经过陈年熟成的。       Pancetta使用猪的三层肉，一般而言，将肉摊平修整后，以盐腌渍二十天左右就可以出售了，而实际上，Pancetta在意大利各地的做法均有不同，比如托斯卡尼的Pancetta都是瘦肉，因为当地的做法是使用猪腹肉瘦肉的部份，比较常见做法是除了盐腌以外，还加上了黑胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂或新鲜杜松子作调味，然后将较硬质的部份朝外卷起来，紧密缝合绑紧，经过充份的熟成后，切片作为料理的使用。在意大利料理中，Pancetta算是基本材料之一。可以生吃作冷盘，也可以作为意大利面的材料，或加在蔬菜汤、炖汤或肉串中。
1. 培根中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。 2. 培根选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素； 2. 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
1.脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食； 2.老年人、胃肠溃疡患者禁食； 3.患有急慢性肾炎者忌食； 4.凡浮肿、水肿、腹水者忌食； 5.感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者和十二指肠溃疡患者忌食。
若培根色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有培根应有的熏肉风味，就是优质培根。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
如果计划在2个星期内食用完培根，而室内气温又低于20摄氏度，湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风干爽、不被太阳直接照射的地方即可。否则就必须把培根用保鲜袋包裹好，放在冰箱的保温层，并将温度调至4摄氏度左右，这样大约可贮藏半年不变质。
培根的吃法很多，可以炒、煎、烤等；还可以做培根焗饭、培根披萨。