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1 用来制作春卷皮的原料很简单，只需要准备面粉、水、盐和少量的油；而所用到的炊具也比较单一。如果是批量制作，那可以准备"云板"(一种铸铁厚板)，如果是少量制作，那也可以用平底锅烙。 制作春卷皮可分为调制面团和摊皮两道工序。将面粉过筛后装盆里，加入盐并分多次加入清水，一边加水一边用手不停地去搅和面团，混匀以后再顺同一方向用力搅打至面团有筋力且不粘盆。接下来，把平底锅置小火上，抹少许的油脂炙一下锅，再用右手抓起盆内的面团，反复在手中甩动，待锅里的温度升至90℃时，将面团在锅内顺时针方向地轻轻抹一下——使锅底粘上一层薄面皮，然后将面团提起——继续在手中甩动。见锅中面皮翻白时，用左手揭起便得到春卷皮。随后，依法将面团一张张地烙完。 2 要想把春卷皮做好，其实也有许多讲究。比如在调制面团之前，最好是将面粉先筛一筛，这是为了避免调制出的面团当中出现面粉小颗粒。在调制面团时，加盐是为了促进面筋网络的生成，但盐也并非是加的越多越好，一般以不超过面粉重量的1%为宜。若是加盐量过多，那也可能导致做出来的春卷皮质地比较脆，而后面包馅料时也就不容易包卷成型了。此外，一般每500克面粉需要加水400-450毫升，但水需要分次加入，这当然是为了方便掌控面团的稀稠度。需要提醒的是，和面时必须顺着一个方向搅打，因为胡乱搅打不仅会把面筋打乱，而且还有可能完全打断，这样的面团即使是能够烙出春卷皮来，那也会失去应当具备的“韧”的质地和口感。不过，用手去搅打面团属于最原始的方法了，入锅借助搅拌机，不仅省时间，效果也更好。那么和好的面团要达到什么样的效果才好呢？最直观的标准就是：不粘手、不粘盆，提起来成绳股状并且难以把面团分开。 3 摊皮也是制作春卷皮的关键环节。在摊皮之前，有个很重要的步骤——炙锅。炙锅只能用少量的油。一般来说，摊制面皮时，往往是前面一两张不会成功，因为需要让其先吸附锅内多余的油脂。另外，摊制时只能用小火，这是因为春卷皮太薄，火大了便容易使面皮变焦，且面皮较厚；但如果锅里的温度不够，那么面团与锅底不相粘连——那也就摊不起春卷皮了。 在摊皮这个环节，难免会给人造成锅内温度很高的假象，以至于初学者不敢下手（或者是让手与锅保持一定距离），于是不少人在将面团与锅底接触时，往往采用“拉”面团的方式，从而导致摊出来的春卷皮边缘不饱满，甚至由锯齿状。仔细想想，面团下锅时锅底的温度并不高，此外，面团还会吸收部分热量，可以说是烫不到手的。正确的方法是：让手中的面团自然下垂到热锅中央，然后按顺时针方向在锅底“推”一圈，从而在锅上粘一层薄薄的面皮。此外，如果是烙出来的春卷皮比较厚，那就要考虑面团是否偏干，或者是摊皮时面团在锅里停留的时间是否过长。 4 那么摊春卷皮到底是用云板好，还是用平底锅好呢？回答肯定是云板。因为云板要比平底锅厚很多，锅厚有个好处，那就是对锅底的火力有个缓冲，同时也不会造成温度时高时低的情况。最后需要说明的是，当面团抓在手上时，需要不停地去甩动，这除了是因为面团比较稀，很容易滑落下来以外，也因为只有不停地甩动才能同时理顺面筋。 春卷作为一种传统美食，虽然身材娇小却又肚大能容多种丰富馅料，无论咸味的、甜味的，完全随心所欲。 今天的炸春卷课堂一共分成以下几个部分： 1 | 准备 2 | 和面 3 | 摊皮 4 | 炒馅 5 | 卷制 6 | 油炸 7 | 享用 准备 春卷皮： 普通的“富强粉”即是制作春卷面皮的上好原料，这种面粉的含筋量适中，制成的春卷皮颜色也足够白皙。至于雪花粉制成的春卷皮颜色更加白皙可人，但这种面粉中的面筋含量相对较少，用于制作春卷皮难度很大。 春卷馅： 韭菜100g、绿豆芽100g、胡萝卜80g、猪肉丝100g是制作春卷馅最基本的几种原料。不同的地方有各自地方特色的春卷馅料的搭配与习惯，但一般都是加入生抽等几种调料炒制而成的。 厨具及其他： 在春卷诞生的过程中还有一些不起眼的小帮手，少许的盐、油以及适量的猪肥肉，它们都会在春卷的制作过程中起到举足轻重的作用。有了得心应手的工具才能将做春卷这个技术活干得漂亮，一口稍大一些的平底锅是必备的，这样才不会在制作春卷皮时显得碍手碍脚。 和面
●和面前，先在面粉中加入盐和油，可令和好的面糊滋润而富有弹性，这是稍后制作春卷皮的关键所在，千万不可省略。
●取200g面粉放入盆中，加少许的盐和油稍稍混合。
●另取160ml冷水，先倒入面粉中少许，再用筷子顺一个方向不停搅拌，待面粉吸尽水分稍干时，再继续倒入少许冷水。
●重复以上倒水与搅拌的动作，直至将所有冷水都倒入面粉中，再彻底将面糊混合均匀。
●在面盆上封好保鲜膜，在常温下使面糊饧制2小时。
●饧好的面糊应呈半流质状，将面糊全部抓在手中提起时，面盆应该比较光洁，内壁不能有多余的面糊粘连。稀稠的程度应该是手心向下翻转时，面糊会缓慢地向下流动，但不会完全脱离手掌。将手心上翻时，面糊又会被一同甩回手中。 摊皮 摊制春卷皮的成败，完全是靠手掌与手腕配合，灵活地收、放面糊。放面、画圆、收面完全一气呵成，其间不能有半点的懈怠，否则摊成的春卷皮总会不理想。动作的熟练程度与春卷皮的好坏有很大关系，所以开始时的失败是在所难免的。千万不要因为受挫而气馁，其实只要坚持做下去，你会发现用不了太长时间，摊成的春卷皮就会又薄又圆，成功的喜悦总会在不远的地方等着你。
●将平底锅放在火上，用小火慢慢加热至2～3成热，此时用手掌挨近锅底可以感觉到少许的温热，用手指轻点锅底，不会感到非常烫手即可。
●取1块猪肥肉，将它切成方块形。
●将猪肥肉捏在手中，趁热在平底锅中均匀地涂抹一遍，或用1小块洋葱头，蘸上少许油，均匀地涂抹在平底锅中。
●在摊制春卷皮时适量的油脂可以防止面糊粘在锅底不易取下，但过多的油脂也会令面糊不易附着在锅底上。油脂只要在平底锅中形成一层薄薄的油花即可。如果不慎将油放多了，可将厨房纸巾折成数叠在锅中轻轻擦拭，以去除多余油脂。
●手心向上将和好的面糊全部抓在手中，然后快速翻转手腕，使手心向下，并快速地用面糊在锅中画一个圆。
●接着马上将面糊取出，并翻转手腕使手心向上，令面糊重新回到手掌中。
●这时与锅底接触的面糊就会均匀地留在锅中，形成一张薄薄的，直径约12cm的圆形面皮。
●如果面糊在锅中不够均匀，有漏洞的地方，可用手中的面糊稍稍地补一下。面糊太厚的地方，可用小铲或小勺刮平。
●只需数秒钟，锅中的面糊就会逐渐变得透明，接着边缘部分又会马上泛白变脆，并开始稍稍地翘起。
●待面皮的外缘完全翘起时，春卷皮就摊好了，此时用手捏住春卷皮的边缘，轻轻一揭，即可轻松将春卷皮从锅中取出。
●用以上的方法将整团面糊都摊制成春卷皮，然后放入盘子中叠摞整齐，上面再盖上一块用水洇湿的干净纱布。 炒馅
●择去韭菜根部的外皮，用水冲洗干净，再切成5cm 长的小段。绿豆芽用水冲洗干净，再掐去根部待用。胡萝卜削去外皮，切成细丝。
●将猪通脊切成细丝，再拌入少许水淀粉和绍酒腌制10分钟。
●炒锅中放入10ml油，待烧至6成热时，将猪肉丝放入翻炒至完全成熟。
●再放入胡萝卜丝和绿豆芽，调入15ml生抽、3g盐翻炒片刻，约3分钟。
●最后将韭菜段放入炒锅中，再淋入少许水淀粉拌炒均匀即炒制成春卷馅料。 卷制
●将1张摊好的春卷皮放在案板上，取少许炒好的馅料整齐地横放在春卷皮中下端1/3的地方。
●将春卷皮下端向上翻起，使其盖住1/3处的馅料。
●再把馅料两侧的春卷皮左右向内折叠，堵住馅料的两端。
●接着将馅料部分的春卷皮顺势向上一卷，使馅料完全包裹在春卷皮中。
●在春卷皮的上端边缘涂抹上少许水淀粉或用水稀释的面糊。
●最后将春卷皮上端边缘完全粘住春卷。 油炸
●在炒锅中倒入足够多的油（约500ml），中火烧至6成热，再用筷子夹住春卷，顺着锅边放入油锅中。动作不要匆忙，一定要慢慢放，以免春卷入锅太快溅起热油而烫伤身体。
●用筷子不时地拨弄春卷，使其在油中来回翻面，从而能够均匀受热。
●起初春卷的边缘会由白色变成金黄色，只需2～3分钟，春卷就会变成通体金黄，此时外脆内香的春卷就炸好了，用笊篱捞出沥干油分，装入盘中趁热与家人一同分享吧。 享用 吃春卷要趁热，但也不要太过着急。经过高温油炸后，春卷的内部温度非常高，而春卷皮又将热量牢牢地锁在了里面，所以吃的时候一定要先将外皮咬破，待其中的热气散尽，再尽情享用。
●春卷用油炸过相对比较油腻，食用时可配上一小碟米醋、大红浙醋或甜辣酱，边吃边蘸，既好吃又解腻。 春卷全国各地都有，北方的是自家做的比较厚的春饼，南方做得比较薄叫春卷，都是面皮里面包些菜卷着吃。 制作春卷皮要有一定技术含量，并且要高筋面粉，我将制作的经验分享给大家。 1.将面粉大概300克，盐和200克水倒入大盆中
2.搅拌成絮状
3.用搅拌机搅拌成光滑面团
4.将剩下的水一点点揉进面团中
6.放入盆中，封好保鲜膜，醒发2-3小时
7、面团上筋后，开小火，放不沾平底锅，开始“一抹”（顺时针转一圈）。
8、立刻“一拉”，记住哦：锅温度偏高的话，会使皮一起拉起。 9、立刻“一蘸”，蘸去多去面煳。见没有湿面时，很快用手拿起春卷皮即可
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