在卤菜平时的制作中,有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间以及卤菜的保存等等…都会影响到最终的成菜效果。 在对很多卤菜老板进行调查的过程中,在卤料这个方面,大家遇到的问题主要有6个。在下文中,我们就会对这些问题进行解答: 卤菜的六大核心问题 ☆不同食材如何前期加工 问题一:卤料的初加工方法是怎样的? 不同的原料应该选择不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的则需要焯水或者略微浸煮,有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格,方便大家查阅。 肉类食材洗干净后,放入清水里净泡30分钟,中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红,肉类食材里的血水泡出来,肉类食材的颜色逐渐变白。 焯水时,肉类食材与冷水同时入锅。因为肉类食材体积比较大需要较长时间的加热,所以如果加热过程过急会出现内部不熟而外部过熟的现象。 肉类食材如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,加热过程要缓慢,不宜用过大的火,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出。 问题二:如何防止卤料之间相互串味? 不同原料带有不同的风味,所以熬好一桶卤水后,我们要将它分成若干份,分别用来卤制不同的食材。 1.卤鸡、鸭的卤水; 问题三:卤料的如何颜色更加红亮? 这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢? 红曲水的制作方法清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。 每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。 问题四:不同原料卤的浸泡和火候控制 不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以这里,我们又给大家提供了一个表格,这个表更适合北方厨师来借鉴。 问题五:食材异味怎么处理? 一般情况下,酒店烹制的卤菜都有很多种花样,但是食材的“个性”是不同的,如果用完全一样的卤水配方去卤制原料,对于一些带有浓郁异味的食材来说,卤制效果就会有些逊色,我的做法就是在卤制一些异味重的原料,会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。 这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。 异味重的原料卤制方法(北方厨师适用) 问题六:卤菜颜色发黑的问题 要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,给大家推荐一个防变色的小窍门:原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。 这里需要特别提醒大家两点: 1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。 2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。 卤菜制作完毕,该如何定价你知道吗 刚刚说完卤菜制作问题,我们再来看看店面如何做产品营销,同样两家店,一家人影萧条,一家人山人海,一问原由,两边都没问题,只是人多的那一家在菜品定价上耍了一点点小心机...... 店长告诉小编,一家店除了菜品口味吸引顾客,菜品定价也很重要,不要看只是一个数字,里面的门道多着呢!门店行情不同,店内的菜品定价上也会有所差别,到底如何才能避免定价过高或过低? 谢谢你的观看,如果你有更好的建议和意见,请在下面留言。 在宏德香料公众号里输入“我要配方” 可获取宏德赠送大家的一系列配方资料
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