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一、用具：一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、1到1.5厘米，长18-19、21-22、23-24.5、25-26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），把小勺、生姜、葱、酱油、酒、食盐、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄。 二、配方：生姜170g、葱120g、酱油250g（色浓的少些）、酒250g、食盐50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20g、特级红曲粉1~5g，可根据肉色加减。 一、制作方法： 1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净。 2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两根铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25-26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。 3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀的放在竹筷的空格处。 4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连续使用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。 5、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150g（留100g拌特级红曲粉）加入酱油，先加入锅内500-1000毫升开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝箅，盖上锅盖。 6、锅盖上放红砖2块，大火迅速烧开，然后一道煤球炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺），红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，锅内先加接的肉汤，在家上开水离锅面2到3厘米左右，锅移火上，红砖全放上。 7、半小时后放特级红曲粉（事先用100g酒拌红曲粉用筷子搅匀）将葱去掉，用一点葱叶或白布沽红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟后封炉，40分钟后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用纱布过滤一下，使老汤保持洁清。 特别注意事项： 每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入500-1000毫升的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。 小窍门： 1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口 2、可晚上做，第二天出售 |
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