【万用面包胚（冷藏中种法）的做法步骤图】小森林轻食

木乐119 2018-07-22

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8.8 综合评分

569 人做过这道菜

我做的所有吐司，调理面包的基础配方，简直就是神一般的配方好嘛😝如果你缺一个好吃又成功率极高的方子✨还等什么，快拿去用呀，神马手套膜/拉丝/组织绵软有嚼头/有了此方，一切so easy🙌🏻

附【万用蛋糕胚】的方子https://www.xiachufang.com/recipe/101840843/

❄秋冬季节因为空气温度低且干燥，揉成的面团会有些干燥，适量多加些液体材料看情况调和。

划重点：
最好备齐所有原料再配方制作，不要随意替换，特别是新手，会降低成功率。我已经把最容易成功的方子给大家了，答应我，第一次试方子一定用厨房秤精确称量材料再制作好吗？除了牛奶部分可以多加一些用来调节面团软硬，其他一定不要擅自更改！！如果自行想要更改原料来询问是否能成功那抱歉不好回答。

●冬季也要放冰箱冷藏（4℃）
●总是不成功面团发不起来或者发酵过慢麻烦先检查下酵母活性，酵母失活或者活性差都是做不成的，切记！
❌拒绝伸手党，小贴士和评论区有很多问题答复，耐心看完再问吧🙌🏻

用料

配方是一个450g吐司的量
中种：
高筋面粉	130g
耐高糖酵母	2.5g
牛奶	45g
水	45g
主面团：
高筋面粉	100g
牛奶	20g（秋冬季节酌情少量增加）
鸡蛋	20g
糖	50g
全脂烘焙奶粉	10g
黄油	25g
盐	2.5g
表面刷：（加盖吐司不用刷）
全蛋液

万用面包胚（冷藏中种法）的做法

提前一晚制作中种：所有中种材料放一起揉匀即可，表面光滑无需出膜。用一个结实的保鲜袋装起来，排除空气，收口密封起来，室温放置半小时移到冰箱冷藏过夜。（三天内使用）
●理论上冷藏17个小时最佳，其实也没那么严格，我推荐12-48小时，因为超过48小时的中种做出来的面包酸味比较重一些有点像老面包，慢发酵才是面包松软拔丝的秘笈，所以一定要控制发酵速度！慢发酵出来的面包组织更稳定更成熟，孔洞更加小口感更细软。

时间紧的话常温发酵一个小时至两倍大，内部组织如上图
● 中种发过了就不要用这个方子继续做了，烤出来的面包会有酸味（酒味），可以当做老面使用，在下厨房找一个用到老面的方子就好。
有部分厨友反应中种发酵好会黏在保鲜袋上，我的保鲜袋如图，几乎不会有浪费，问题可能出现面粉吸水性上，如果是吸水性差的面粉，每次做都会粘袋，可以减少10g中种的水量加到主面团里。
需要做面包时取出面团常温回温半小时（不回温也无大碍），加入主面团除黄油和盐以外的材料揉至延展，后加入黄油和盐揉至手套膜。（这个方子水量正常，面团应该是柔软不粘手，一定要是柔软得状态！划重点，各家面粉吸水性不同，面团有些硬就加些牛奶和水慢慢调，调到上图状态，面团不软没法儿出手套膜的）
揉到图片的状态，表面光滑有小气泡，28度松弛半小时至一小时（看面团状态自行决定）
分割，揉成团，再次松弛醒发约十五分钟（亲测半小时也没大碍，不喜欢太中规中矩😂）
整形，发酵至按压不回弹，入炉，我一般用180度烤，35分钟，加盖三能波纹吐司盒，每个人烤箱脾气不同，不要一味照搬别人的菜谱，要自己把握，最好买个温度计放烤箱内监测，这也是为什么很多菜谱中都会提到烘烤时间和温度仅供参考的原因！
巧克力胚，把主面团高粉等量替换10g可可粉，我用法芙娜，颜色好看

小贴士

这个配方做了几百次了，觉得成功率很高，小白易上手，谈不上教学啦，只是一些经验之谈。有什么问题评论留言就好。

●面包失败原因分析及解决办法：
『一』面包体积过小。
1.酵母活力不够，用高活性耐高糖酵母或增加用量。
2.酵母失活，注意开封后的酵母要冷藏保存，未开封的则室温保存。
3.面团筋度不足过过度，要注意控制手套膜摔打的时间和程度。
4.发酵不足，确定适当发酵温度和时间。

『二』面包内部组织粗糙。
1.面粉品质差，一定要使用高筋面粉。
2.发酵过长，需更换高活性酵母来缩短发酵时间，控制发酵速度。
3.撒粉太多，手粉要越少越好。
4考虑是否忘加黄油或擅自更改配方导致黄油量过少。
5.面团含水量过低，如果加黄油后面团越揉越干，适当加水量，有利于出膜。

『三』面包二发后入烤箱前出现收缩下陷原因。
1.面粉筋度不足，改成优质高筋面粉。
2.考虑是否忘加食盐
3.考虑配方外添加油糖水过多，减少三者用量。
4.入烤箱前刷蛋液动作太重，要轻轻操作。
5.发酵过度，醒发八成左右入烤箱。
6.酵母后劲不足，改用高活性耐高糖酵母。

『四』面包表皮颜色过深的原因。
1.考虑配方外加糖过多，减糖。
2.发酵不足，延长发酵时间。
3.烤箱温度过高，确定适当温度。
4.烘烤过度，减少烘烤时间。
5.面火大，降低面火或在面包胚上覆盖锡纸。

『五』面皮表皮不光滑气泡起皱或开裂的原因。
1.二发速度太快，控制二发的温度和湿度。
2.烤箱内湿度小，在烤箱底部放一碗热水。
3.面包成型粗糙，面包整形时应搓、压实。
4.面粉面筋含量低，换用高筋粉。

『六』面包表皮过厚的原因。
1.烘烤温度低，提高烘烤温度。
2.烤箱内水气不足，在烤箱底层放一碗热水。
3.二发湿度不足，二发要保持面包表面湿度。
4.发酵过度，减短发酵时间。
5.糖、奶、油不足，增加用量。

『七』面包成品易老化、发硬、掉渣的原因。
1.面粉筋力差，换成高粉。
2.砂糖用量不足，添加适量砂糖。
3.水分不足，和面时加水量要适当。
4.出膜不足，充分摔打。
5.发酵时间不足，延长发酵时间。
6.烘烤温度过低，确定合适温度。

【小面包造型问题】
1.成品体积小，口感发硬：揉面不充分，发酵时间不够。
2.成品扁塌，口感粗糙：发酵时间过长，温度过高。
3.奶油卷成品没有纹路：面团水量过大，揉面过度，发酵过度。
4.成品边缘裂开：接口处没有放在底部，二发不足。

【土司二次擀卷】
第一次擀卷1.5-2圈，第二次擀卷2.5-3圈，切忌不要超过3圈。
如果圈数不够，土司的结构会很松散，烘焙张力较差，出来的组织龙洞会过大，卷的时候力度要轻。
擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可配合少许手粉或油，少许即可不可过量。个人觉得油最好用，整形时在操作台上滴一滴液态油，抹开即可轻松操作。

【牛奶、水、淡奶油的换算】
牛奶比水多了蛋白质等营养物质，用牛奶代替水可以稍微多放10％，淡奶油比牛奶多了乳脂含量，请勿用等量牛奶代替淡奶油！
每种淡奶油盒子上都会标有乳脂含量milk fat，比如我用的淡奶油是含油率为35％，可以粗略把每100g淡奶油看成35g黄油和65g牛奶。
为了揉面不粘手出膜，可以适量加大淡奶油的用量，再把多用的淡奶油里含的黄油和牛奶减掉，比如含油率35％的淡奶油多用30g，那后面配方里的总的黄油量就少用10g，总的牛奶量就减少20g。

【土司成品细节问题解答】
1.做出来的侧面都是发酵泡泡的凹凸不平？
答：那是发酵的时候温度过高了造成的，请严格控制发酵环境温度。
2.切面微黄色，有酵母味或者酒味酸味？
答：发酵环境温度过高，会导致发酵速度快，面团很容易产生明显的酵母味或者酒味酸味，同时还会在土司成品切面上留下明显痕迹。以上都会造成切面不是均匀的白色，有微黄的色块，而且面包空洞偏大或者大小不一，组织粗糙易干硬，土司切片掉渣厉害。当然，切面的微黄色除了发酵温度高造成之外，也与在整形时用了手粉或抹了油有关。